Мочение (квашение) яблок и груш

Описание:

Автор: Ю. Ф. Оксенюк

Мочение (квашение) яблок и груш

Моченые плоды представляют собой продукт, приготовленный из свежих плодов, залитых раствором сахара, соли, солода и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению.

Среди различных способов переработки плодов квашение (мочение) самый простой и дешевый. Моченые яблоки и груши в определенных условиях с успехом могут храниться почти до нового урожая. Это ценный продукт питания и незаменимая приправа к различным блюдам.

Мочение фруктов в крупных хозяйствах производится обычно в деревянных бочках емкостью от 50 до 150 л. В домашних условиях, в целях улучшения качества готового продукта, применяется технология мочения яблок и груш в стеклянной таре.

При мочении в стеклянной таре яблоки и груши полностью сохраняют свою первоначальную форму и имеют отличный вкус и аромат.

Технология мочения яблок и груш в стеклянной таре складывается из подготовки и мойки плодов, укладки их в банки и баллоны, приготовления заливки, заполнения тары, ухода во время брожения и хранения.

Для мочения используются плоды яблок-полукультурок и груш лукашевок, обладающие кисло-сладким вкусом, повышенной кислотностью и достаточно высокой сахаристостью.

Как показали наблюдения, наиболее пригодными для этих целей оказались сорта, плоды которых содержат 0,7—1,0% кислоты, 8—12% сахара. При таком соотношении кислоты и сахара моченые яблоки получаются более высоких вкусовых качеств.

Яблоки и груши для мочения берутся только полноценные: зрелые, здоровые, со сравнительно плотной мякотью, прочной кожицей и равномерной окраской плода, преимущественно осенних и осенне-зимних сортов. Плоды без плодоножек, с нажимами, ушибами, пятнами парши, загнившие и поврежденные вредителями, с перезревшей рыхлой мякотью при сортировке отбраковываются.

Перед укладкой яблок и груш в стеклянную тару их тщательно моют в холодной чистой воде, так как самое малейшее загрязнение плодов при мочении влечет за собой если не гибель перерабатываемого продукта, то, во всяком случае, понижение его качества.

В чистые стеклянные 1—2-литровые банки укладывают хорошо вымытые, тщательно отсортированные по качеству и откалиброванные по размеру яблоки или груши какого-либо одного помологического сорта. Укладку яблок и груш производят плотно рядами, оставляя как можно меньше пустот и промежутков, но без нажимов, повреждающих яблоки.

В большие 3—10-литровые стеклянные баллоны яблоки или груши кладут нескольких помологических сортов. Плоды укладывают по сортам радиально, начиная с. нижнего и кончая верхним рядом. Этим создают одинаковые условия мочения для яблок и груш всех сортов, уложенных в баллоны. Укладку плодов производят с таким расчетом, чтобы между верхним рядом и жестяной крышкой оставалось расстояние 6—8 см.

После наполнения банок и баллонов плодами их заливают специальным раствором, приготовленным из сахара, соли, заваренной ржаной муки (посны) и чистой питьевой воды.

Для приготовления заливки на 10 л чистой кипяченой воды, в зависимости от кислотности замачиваемых яблок, берут 250—300 г сахара, 100—150 г соли и 150 г ржаной муки.

Раствор для заливки плодов готовят следующим способом: мука тщательно перемешивается сначала с небольшим количеством холодной воды, а затем заваривается кипятком (1 часть муки на 4 части кипятка) и разводится в 10 л нагретой до кипения воды.

В приготовленное сусло добавляют в необходимом количестве столовую соль и сахар-песок. Все тщательно перемешивают до полного растворения составных частей раствора. Остывший раствор осторожно сливают с осадка, подогревают до температуры 40—45° и используют для заливки яблок. На 10 кг яблок расходуют около 8,2 л раствора.

Хорошего качества получаются моченые яблоки и груши при замене в заливке сахара двойным количеством меда или когда вместо 300 г сахара берут для приготовления заливки 200 г меда и 100 г сахара.

Для улучшения вкуса моченых плодов в заливку добавляют 15—20 г горчичного порошка па 10 кг приготовленных плодов.

Для приготовления моченых яблок и груш повышенного качества рекомендуется вводить в состав заливки 25—30% яблочного сока или 15—20% яблочного пюре, приготовленного из нестандартных плодов, утерявших товарные качества.

Тару с уложенными плодами полностью заливают раствором и слегка прикрывают чистыми жестяными крышками. Чтобы плоды все время находились в заливке и не всплывали, сверху их прижимают двумя крестообразно положенными чистыми, ошпаренными деревянными лучинами, концы которых вводят между верхним рядом яблок и изогнутой частью горловины банки.

Залитую раствором тару устанавливают в ящики или на стеллажи и выдерживают в течение 6—8 дней в комнатных условиях при температуре 16—20°. Во время предварительного брожения постоянно следят за тем, чтобы не было потерь раствора.

По окончании этого периода тару последний раз доливают раствором или питьевой водой с таким расчетом, чтобы слой заливки был выше поверхности плодов на 3—4 см, а расстояние между жидкостью и крышкой— не менее 2—3 см. Затем тару плотно укупоривают.

Укупоривают банки и баллоны жестяными лакированными крышками обыкновенной ручной закаточной машинкой. Резиновые кольца в крышках укорачивают на 1—1,5 см, чтобы газы, образующиеся во время брожения и в процессе хранения, не срывали крышек с тары, а постепенно выходили из них под давлением наружу.

Укупоренный продукт переносят для созревания и хранения в прохладное, с температурой до 12° помещение.