Приготовление вина, сидра

Описание:

Автор: Ю. Ф. Оксенюк

Приготовление вина, сидра

Виноделие является одним из наиболее простых способов переработки плодов и ягод. В винах сохраняются питательные особенности исходного продукта и частично витамины. Из отжатого сока войлочной вишни, черной смородины, малины, яблок, ранеток и нолукультурок, груш лукашевок, а также культурного амурского винограда в результате сбраживания сахара можно получить хорошее вино.

При приготовлении вина сахар под влиянием винных дрожжей переходит в спирт, и выделяется углекислый газ. Для получения 1° спирта необходимо сбраживание в 1 л вина около 20 г сахара. Это следует учитывать при составлении сусла — смеси сока и воды при постановке его на брожение.

Изготовление плодово-ягодных вин несложно и вполне доступно в домашних условиях. Для получения вина необходимо иметь тару и посуду, сок, отжатый из свежих зрелых плодов или ягод, сахар, питьевую воду и винные дрожжи.

Подготовке тары и другой посуды для брожения сусла и хранения вина придается большое значение.

Недопустимо применение железной, медной и оцинкованной посуды, так как содержащиеся в соке кислоты окисляют металлы. В связи с этим наилучшей тарой могут быть деревянные бочки из твердых пород. При изготовлении небольшого количества вина используют стеклянные бутыли. Ведра, лейки, ковши, кружки, воронки должны быть эмалированные, фарфоровые, стеклянные или деревянные. Для переливания вин применяют резиновые шланги разной длины и диаметра.

Бутыли тщательно моют, а бочки прошпаривают кипятком и окуривают серой. Окуривание бочек серой проводят таким путем. Режут бумажные ленты шириной 2 см, длиной 25—30 см и пропитывают их расплавленной на медленном огне серой. К шпунтовой пробке приделывают окуриватель — толстую проволоку с баночкой и крючком на конце. Диаметр баночки должен быть меньше шпунтового отверстия, чтобы она легко проходила сквозь него. На крючок вешают серную ленту с таким расчетом, чтобы при сгорании, излишние капли серы и зола попадали в баночку. Затем приступают к окуриванию. На крючок окуривателя вешают серные ленты из расчета одна лента на 100-литровую бочку. Ленту зажигают, окуриватель вставляют в бочку в вертикальном положении и шпунтовое отверстие закрывают. Окуривание проводят за несколько дней до заливки в бочку сусла на брожение.

Для приготовления вина можно использовать любые плоды и ягоды указанных выше культур. Однако чем выше качество сырья, из которого отжимают сок, тем более качественнее получится и вино. Наилучшие результаты дает неперебродивший сок сразу после отжатия. Сок, полученный из плодов и ягод дальневосточных сортов, не может использоваться для приготовления вина сразу после выхода его из пресса. Установлено, что гармоничное по вкусу плодово-ягодное вино должно содержать 0,6—1,2% кислоты, иначе оно будет или пресным или кислым. Большинство дальневосточных плодов и ягод содержит органических кислот от 1,3 до 3,0%, т. е. повышенную кислотность. Поэтому полученный сок перед закладкой на брожение понижают до нормальной кислотности, что легко сделать, разбавив его остуженной кипяченой водой.

Прежде чем приступить к разбавлению сока, необходимо знать его кислотность, которая зависит от сорта, климатических условий года и агротехники ухода за культурами. Так как проведение химического анализа сока не всегда возможно, то для разбавления его можно использовать средний процент кислотности плодов и ягод (табл. 1). Для дальневосточных сортов установлены следующие примерные степени разбавления плодовых и ягодных соков водой.

Сок земляники разбавляется в 1,5—2 раза, малины, вишни войлочной и груш лукашевок — в 1,5, крыжовника— в 2, черной смородины и ранеток —в 2,5—3, полукультурок — в 1,5-—2, амурского винограда — в 2—2,5 раза.

При разведении сока нужно учитывать воду, которая выливается в мезгу при вторичном ее прессовании. Например, из центнера черной смородины при двукратном прессовании получено 75 л сока, при этом к 50 л чистого сока добавлено 25 л воды. Для закладки на брожение сок черной смородины разбавляют в 2,5 раза, т. е. добавляют к чистому соку 75 л воды, но 25 л ее уже добавлено при прессовании, следовательно, к соку надо добавить еще 50 л воды. Таким образом, после двукратного прессования к полученным 75 л сока необходимо влить 50 л воды и получить 125 л разбавленного сока с кислотностью около 1 %.

Чистые плодово-ягодные соки содержат 8—12% сахара, т. е. 80—120 г сахара в одном литре сока. Еще меньше содержится сахара в разбавленном соке. Для получения 1° спирта требуется около 20 г сахара на литр. При брожении возможно получение в вине спирта до 15—16°. Следовательно, в приготовленном для брожения соке должно быть около 30% сахара. Если не принимать во внимание имеющийся в соке сахар, то на литр разведенного сока надо добавить 300 г-сахара. Однако разводить в соке сразу весь сахар нс рекомендуется, так как создается высокая концентрация раствора, которая затрудняет работу винных дрожжей. Поэтому разводят сразу только половину предназначенного для брожения сахара. Сахар растворяют в разбавленном соке, полученную смесь сока с сахаром называют суслом. Приготовленное сусло заливают через воронку с марлевым фильтром в чистую обработанную тару и ставят на брожение. Бочки или бутыли наливают только на ¹/₃ их емкости, так как при брожении сусло сильно вспенивается.

В залитое сусло добавляют заранее приготовленный раствор культурных дрожжей или настой изюма, затем отверстие тары закрывают бродильным шпунтом или ватой. Если культурных дрожжей нет, брожение можно вести на диких дрожжах, при котором на кожице плодов и ягод поселяются различные расы диких винных дрожжей. При благоприятных температурных условиях

они начинают сбраживать сахар. Приготовленное сусло ставят в теплое место, и через 2—3 дня оно начинает бродить. Недостатком диких дрожжей является слабая способность их сбраживать сахар на спирт, погибая при 11—13°, а иногда они придают вину и неприятный привкус, чем снижают его качество.

Для получения крепкого и более стойкого вина из закваски культурных дрожжей их выписывают в пробирках на питательной среде из лаборатории Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии (г. Ленинград, ул. Герцена, 42).

За 5—7 дней до закладки большой партии на брожение отжимают 2—3 л сока и из него готовят сусло для закваски. Для этого сусло надо прокипятить, остудить и слить в чистую бутыль, а затем опустить в него обтертую спиртом или водкой пробирку с дрожжами. Отверстие бутыли затыкают пробкой из чистой ваты. При температуре 18—20° начинается брожение, и через 5—7 дней закваска готова для употребления. Закваску готовят из расчета 2—3 л на 100 л сока.

В целях создания благоприятных условий для винных дрожжей и исключающих развитие уксуснокислых бактерий и плесневых грибков брожение нужно проводить с применением бродильных шпунтов. Делают их следующим образом. В середине шпунта — деревянной пробки просверливают отверстие, в которое вставляют стеклянную или алюминиевую трубку. На верхний конец ее надевают резиновый шланг, который загибают и опускают в банку с водой. Пробку и трубку заливают воском, парафином или сургучом. Шпунтовое отверстие можно закрыть и пробкой из чистой ваты, через которую будет выходить углекислый газ. Затем бочки или бутыли с бродящим суслом ставят в теплое помещение с температурой 18—20°. При этой температуре дрожжи особенно активно размножаются и сбраживают сахар. После постановки сосуда на брожение первые 10— 15 дней происходит процесс бурного брожения, что хорошо видно по выделению через трубку пузырьков углекислоты. В этот период дрожжи перерабатывают большую часть первоначально внесенного сахара.

В связи с этим в сусло вносят остальное количество сахара, доведя его содержание до 300 г па литр. При помощи сифона-шланга отливают немного сусла, в котором и разводят сахар. Затем подслащенное сусло осто-рожно вливают в бочку или бутыль и отверстие снова закрывают бродильным шпунтом или ватой. С накоплением спирта брожение постепенно замедляется, так как создаются неблагоприятные условия для работы дрожжей. Начинается период тихого брожения, когда работают в вине наиболее выносливые к спирту дрожжи. Этот процесс длится 15—20 дней, и когда вино приобретает предельную для жизни дрожжей концентрацию спирта, все дрожжи в вине погибают и выпадают на дно в виде осадка—брожение заканчивается, а вино осветляется. Конец брожения можно легко определить по окончании выделения пузырьков углекислоты на поверхности вина.

После окончания брожения (примерно через 25— 30 дней после закладки сусла) при помощи резинового шланга-сифона вино снимают с осадка. Если этого своевременно не сделать, вино приобретает неприятный привкус и запах от разлагающихся дрожжей.

При переливке вина надо тщательно следить за тем, чтобы осадок остался на дне. Затем его выбрасывают. Снятое с осадка вино переливают в чистую, тщательно обработанную посуду, до шпунтового отверстия, и плотно закрывают пробкой.

После первой переливки вино ставят в прохладное помещение (погреб или подвал) с температурой 5—8° и выдерживают 30—40 дней. За это время вино хорошо осветляется и приобретает приятный вкус, цвет и запах, свойственный переработанным плодам.

Затем вино снова при помощи сифона аккуратно снимают с. осадка. После второй переливки оно пригодно для употребления. Если брожение прошло полностью и почти весь сахар переработан дрожжами на спирт, то получается «сухое» вино. Оно кисловато по вкусу, в связи с этим его можно подсластить сахаром. Для этого отливают немного предназначенного для обработки вина, смешивают его с сахаром и на медленном огне подслащенное вино доводят до кипения, затем охлажденный сироп через марлевый фильтр вливают в оставшееся вино и хорошо перемешивают. На литр вина добавляют по вкусу 50—100 г сахара. После добавления сахара вино разливают в посуду.

Выдержанные в течение года вина в процессе созревания приобретают нежный вкус и запах высококачественных вин, не уступающий столовым виноградным.

Для повышения крепости до 18—20° в вино добавляют спирт или водку. Чтобы повысить крепость вина на 1°, в вино из расчета на 1 л добавляют 10 г спирта или 25 г водки. После добавления спирта вино выдерживают 2—3 месяца, за это время спирт хорошо ассимилируется и не портит вкуса вина.

В конце хранения вина должны быть кристально прозрачными. Если они не осветляются после 2—3 снятий с осадка, то их фильтруют через асбестовые фильтры или осветляют при помощи оклейки.

По данным Г. Т. Казьмина, из сока войлочной вишни можно приготовить игристое вино типа шампанского. Для этого после первой переливки в вино добавляют небольшое количество сахара, предварительно растворенного в кипяченой воде или в том же вине. Подслащенное вино разливают в толстостенные бутылки и герметически закупоривают резиновыми или целлулоидными пробками из-под шампанского. Пробки хорошо прикрепляют к горлышку бутылки проволокой. В процессе дображивания вина в бутылке накапливается небольшое количество углекислоты. Получается красивое, ярко-красного цвета, прозрачное и игристое, хороших вкусовых качеств вино. Употребляют вино через 30— 40 дней после добавления сахара в бутылки.

Приготовление сидра

В реализации урожая плодов яблони и груши должна сыграть немаловажную роль переработка его на натуральный малоалкогольный напиток — сидр. Производство сидра позволит более рационально использовать урожай яблони и груши и явится одним из средств борьбы с алкоголизмом.

В литературе сидром называется натуральный яблочный или грушевый напиток, имеющий от 4 до 8° спирта, полученный в результате спиртового брожения их соков, без добавления сахара.

По химическому составу сидр отличается от натуральных соков тем, что не содержит плодового сахара или содержит лишь его следы в результате превращения его при брожении в спирт. Отсутствие сахара в сидре нисколько не портит его вкус, а, наоборот, придает ему гармоничность своеобразного освежающего вкуса, присущего только ему.

Полезность сидра для здоровья человека зависит от тех химических компонентов, которые входят в его состав. Содержащиеся в сидре кислоты, дубильные, пектиновые, ароматические вещества и витамины С и Р повышают питательные качества сидра, и в связи с этим они имеют огромное значение в повышении качества сидра как продукта питания. Находящийся в сидре алкоголь придает ему стойкость в хранении, а при употреблении возбуждает аппетит и вызывает приятное ощущение.

Отжатый сок не всех выращиваемых в крае сортов яблони и груши можно непосредственно использовать для выработки сидра. Это объясняется том, что не все сорта яблонь полукультурок дают сок с желаемой для сидра кислотностью 0,6—0,8%. Сок получается несколько кислым или очень терпким, поэтому понизить кислотность их до нормы перед производством сидра необходимо. Только соки полукультурок Уральского наливного и Ренета дальневосточного пригодны для приготовления сидра без разведения. Особенно высокими вкусовыми качествами отличаются сидры, приготовленные из соков груш лукашевок. Благодаря содержанию витамина Р они обладают еще и лечебными свойствами.

Сидры из соков большинства сортов груш готовят без разведения.

Технология получения сидров аналогична винам и отличается от них отсутствием внесения при брожении сахара в сок. Приготовление сидров производится при помощи сидровых дрожжей, которые также можно выписать из лаборатории Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии.