Домашние способы переработки ягод

Автор: Т. В. Самойлова

Оглавление:

• • Введение
  • Наиболее распространенные ягодные культуры

Биологические особенности основных групп ягодных растений
Значение рельефа для ягодных насаждений
Размещение пород в зависимости от их биологических особенностей
Соотношение и ассортимент ягодных культур по зонам садоводства
Защитные насаждения
Подготовка почвы под ягодные культуры
Разбивка участка под ягодные культуры
Организация маточных участков и питомников ягодных культур
Земляника
Малина
Ежевика
Смородина
Крыжовник

• Новые ягодные культуры

Арония — черноплодная рябина
Ирга
Облепиха

• Дикорастущие ягодные растения

Жимолость съедобная
Голубика
Брусника
Шиповники
Калина
Барбарис

• Календарные сроки сезонных работ по защите растений от вредителей и болезней на ягодных плантациях
• Домашние способы переработки ягод
• Литература

Домашние способы переработки ягод

В домашних условиях ягоды помимо употребления их в свежем виде могут быть использованы для приготовления варенья, повидла, компотов и натуральных вин.

Варенье можно приготовить из любых съедобных ягод и плодов. Перед тем как начать варку варенья, ягоды очищают, сортируют и моют в холодной воде. Нежные ягоды земляники и малины моют путем неоднократного погружения в воду, используя для этой цели дуршлаг, решето или небольшие корзины. После мойки их выдерживают в течение 10 минут, чтобы стекла вода, и после этого ягоды готовы для варки варенья. Некоторые ягоды, например крыжовника, черноплодной рябины и шиповника, сначала бланшируют или накалывают для лучшего пропитывания сахарным сиропом.

Варенье варят в чистом неглубоком медном, эмалированном или латунном тазу емкостью в 2—5 л. Сиропы для варки варенья можно готовить в эмалированных кастрюлях. Кипятят сироп не более 2—3 минут и затем горячим заливают ягоду. Сироп должен быть прозрачным или окрашенным в цвет сока ягод, из которых варят варенье. У переваренного варенья сироп коричневого оттенка и горьковатого вкуса.

Огонь при варке варенья поддерживают равномерным, ягоды размешивают в тазу путем кругообразных движений и легкого встряхивания до тех пор, пока они не покроются сиропом. Во .время варки варенья образуется много пены, ее нужно снимать ложкой или шумовкой. К концу варки образование пены прекращается и варенье кипит медленнее. Недоваренное варенье будет жидковатое и не стойкое при хранении. Поэтому необходимо определить момент его готовности и время снятия с огня. Обычно в готовом варенье пена в небольшом количестве концентрируется на средине таза и не расходится по краям. Сироп стекает с ложки густой нитью, а охлажденный и налитый на дно блюдца не растекается. Снятое с огня уже готовое варенье образует тонкую морщинистую пленку, ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.

Ниже приводятся некоторые рецепты переработки ягод и плодов основных ягодных культур и дикорастущих ягодных растений, а также приготовления натуральных вин домашним способом.

Варенье из земляники и клубники. Для приготовления варенья из земляники или клубники нужно брать односортные зрелые ягоды и отсортировать их по размеру. Из смешанных, разносортных ягод варенье получается худшего качества. Неотсортированные по размерам ягоды также дают варенье низкого качества; крупные и мелкие ягоды провариваются не в одно время, и варенье будет иметь разваренные и потерявшие форму ягоды.

Отсортированные ягоды очищают от плодоножки с чащелистиками, затем их помещают на сито или дуршлаг и промывают в холодной воде путем неоднократного опускания сита или дуршлага в воду. Свежесобранные ягоды, чистые от пыли можно не промывать, а только очистить от чашелистиков. Затем ягоды перекладывают в эмалированный таз, засыпают половинной дозой сахара и ставят на сутки в прохладное место. Вытекший после отстаивания сок сливают в другой эмалированный или медный таз, добавляют в него вторую половину сахара и уваривают в течение 15 минут. Приготовленным сиропом заливают ягоды, и варят варенье до полной готовности. Если ягода крупная, то сначала после десятиминутной варки таз с ягодой снимают с огня и ставят на сутки для настаивания, а затем вновь варят уже до полной готовности. Мелкую ягоду варят до готовности без перерыва для настаивания. Если окажется мало сока из ягод для варки варенья, то на каждый килограмм ягоды следует добавить полстакана воды. Общее количество сахара для варенья из земляники или клубники берется в количестве 1,2—1,3 кг на 1 кг ягоды.

Во время варки варенья появляющуюся пену путем легкого встряхивания доводят до середины таза и затем осторожно снимают ложкой.

Сваренное варенье остужают до 40°, разливают в стеклянные банки и закатывают крышками или завязывают пергаментной бумагой. Варенье хранят в прохладном сухом месте.

Сухое варенье. Для приготовления сухого варенья из земляники берут самые лучшие, крепкие и немного недозрелые ягоды. Их очищают, сортируют и при необходимости моют, так же как и для варки обычного варенья. Приготовленные ягоды сразу же варят в густом сахарном сиропе в несколько приемов. Через каждые 5—10 минут кипения варенье снимают с огня на 15—20 минут, так повторяют 5—6 раз. После того как ягоды хорошо проварятся, их осторожно вилкой вынимают из сиропа и откладывают на сито-решето до полного стекания сиропа. После этого ягоды обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают в духовой печи на легком жару. Подсушенные ягоды вторично обваливают в сахарной пудре. Хранят ягоды в стеклянных банках, как и обычное варенье.

Приготовление повидла. Для варки повидла идут ягоды земляники любого размера и всех сортов. Они готовятся для варки так же, как и на варенье. В эмалированный или медный таз с ягодой добавляют немного воды и варят их до тех пор, пока они не сделаются мягкими. Проваренные ягоды протирают на сите и вновь продолжают варить до полутора часов. Затем в уваренную массу высыпают сахар из расчета на 10 кг массы 5—6 кг сахара.

Повидло перемешивают с сахаром и продолжают варить до полной готовности. Чтобы повидло не подгорело, его нужно все время помешивать деревянной ложкой или лопаточкой.

Конец варки определяется по плотности уваренной массы, которая не должна быстро сливаться, если по дну таза провести ложкой или лопаточкой. Сваренное повидло остужается до 40° и раскладывается в стеклянные банки, закатывается крышками или плотно обвязывается пергаментной бумагой и хранится в сухом прохладном помещении.

Повидло из других ягод и плодов варится так же, как из земляники с добавлением сахара в половинной норме к весу ягоды или по вкусу.

Компот из земляники. Для приготовления компота ягоды отбирают с наиболее плотной мякотью, ярко окрашенные, но не совсем дозревшие. Загрязненные ягоды промывают, а затем очищают. Чистые ягоды укладывают в банки доверху. Каждый слой пересыпают двумя столовыми ложками сахара. В таком виде ягоды в банках выдерживают 3—4 часа, чтобы они выделили сок и уплотнились. Заполненные банки с земляникой можно сразу же залить горячим сахарным сиропом.

После того как ягоды уложат в банки, их закрывают крышками и ставят в бачок или кастрюлю, наполненные подогретой до 40° водой, на деревянную решетку. Затем бачок или кастрюлю с водой и банками ставят на огонь и воду доводят до кипения (банки стерилизуют). В полулитровых банках компот выдерживают на огне 10 минут, а в литровых 15 минут. После стерилизации банки герметически закатывают и охлаждают.

Готовый компот хранится в прохладном и темном месте, чтобы он под влиянием света не потерял своей окраски. Если ягоды заливают сахарным сиропом, то нужно учесть, что в полулитровую банку входит 350 г ягод и 150—180 г сахарного сиропа. Сахарный сироп для приготовления компота варится по вкусу из расчета: на 1 литр воды 250—350 г сахару.

Компоты из других ягод и плодов готовят таким же способом, как и из земляники с добавлением сахара по вкусу от 250 до 700 г.

Варенье из малины и ежевики. Зрелые ягоды малины и ежевики очищают от плодоножек и других примесей, кладут в таз, засыпают половинной дозой сахара и выдерживают в течение 12 часов, пока ягода не даст сок. Обычно это делают на ночь или с утра. Затем таз с ягодой ставят на огонь и по мере нагревания и увеличения количества сока добавляют вторую порцию сахара, слегка помешивая ягоды. Варку варенья из малины и ежевики проводят в один прием. Ягоды размешивают путем кругообразных движений и легкого встряхивания таза. Пену снимают ложкой или шумовкой. Вместе с пеной удаляют всплывшие на поверхность личинки малинового жука, если они были в ягоде. Для удаления личинок применяется еще и солевой раствор (на 1 л воды 10 г соли), куда на 2 минуты погружают ягоды. Всплывшие на поверхность личинки жука удаляют, солевой раствор сливают, а ягоды промывают в чистой воде, после чего пересыпают сахаром и ставят варить. Продолжительность варки — до 40 минут.

Перед окончанием варки в варенье добавляют 1—2 г лимонной кислоты для предупреждения засахаривания и сохранения окраски варенья. Готовое варенье разливают в сухие банки в горячем состоянии, банки накрывают крышками и закатывают. На 1 кг ягод можно брать 1,1 —1,3 кг сахару.

Варенье из черной и золотистой смородины. Ягоды черной смородины очищают от кистей, плодоножек и моют в холодной воде. После этого их заливают горячим сиропом из расчета I кг сахару на 1,5 стакана воды и ставят на огонь. После 5-минутной варки (кипения) таз снимают с огня и ягоды в сиропе выдерживают в течение 8—10 часов. После этого варенье уваривается до полной готовности. Готовое варенье еще горячим разливают в банки, накрывают крышками и закатывают. На 1 кг ягоды черной смородины следует брать 1,2—1,4 кг сахару.

Варенье из красной и белой смородины. Варенье из ягоды красной и белой смородины лучше варить в кистях. Кисти с ягодой должны быть полными. Концы кистей без ягод обрезают, также удаляют все порченые ягоды. Подготовленные ягоды заливают в тазу горячим сиропом и выдерживают в течение 5—6 часов. Для приготовления сиропа берется на 1 кг сахару 1,5—2 стакана воды. После 5—6-часового выстаивания ягоды уваривают до полной готовности. Для предупреждения засахаривания и сохранения окраски варенья перед концом варки следует добавить 1—2 г лимонной кислоты, а для аромата — ванилин (на 1 кг ягод один порошок).

На 1 кг ягод с кистями требуется 1,3 кг сахару.

Холодное варенье из черной смородины. Ягоды черной смородины очищают, моют и откидывают на дуршлаг или решето для легкого просушивания. Подготовленные ягоды пропускают через мясорубку, в полученную массу добавляют сахар — на 1 часть смородинной массы две части сахару, и все хорошо размешивают. Затем ею заполняют банки, закрывают пергаментной бумагой, полиэтиленовой пленкой и хорошо завязывают шпагатом или банки закрывают крышками и закатывают.

Законсервированная в сахаре холодным способом черная смородина имеет вкус и аромат свежих ягод и сохраняет витамины. В таком виде она может долго храниться в прохладном и темном месте, лучше в погребе или холодильнике.

Варенье из крыжовника. Очищенный от плодоножек и верхушечных чашелистиков крыжовник моют и сортируют по размерам. Крупные ягоды накалывают или срезают у них верхушку. Для накалывания можно применять обычную пробку с воткнутыми насквозь иголками, концы которых торчат наружу. Наколотые ягоды опускают на 20—30 минут в холодную воду. После этого их перекладывают в варочный таз и заливают горячим сиропом. Сироп варят из расчета на 1 кг ягод 1,2—1,3 кг сахару и 1,5—2 стакана воды. В горячем сиропе ягоды крыжовника выдерживают 6—7 часов, а затем ставят на огонь и кипятят не более 5 минут. Таз с ягодой снимают и оставляют без варки до 8 часов для пропитывания их сахаром. После этого проводится окончательная варка до полной готовности варенья. Чтобы варенье было более ароматным, следует в конце варки добавить по вкусу ваниль, примерно один порошок на 1 кг ягод.

Готовое варенье в горячем виде разливают по банкам и сразу же закатывают.

Варенье из черноплодной рябины. Плоды черноплодной рябины, очищенные от плодоножек и других примесей, бланшируют в течение 3 минут в кипятке и сразу же охлаждают в холодной воде. Плоды перекладывают в варочный таз и заливают горячим сиропом, где выдерживают 8—10 часов для пропитывания их сахаром. После этого таз с ягодой ставят на огонь и кипятят не более 10 минут, затем снимают и выдерживают еще 8 часов. Варенье варят до его полной готовности. Горячее варенье разливают в чистые сухие банки, сразу накрывают крышками и закатывают. На 1 кг плодов берется 1,3 кг сахару, 2—2,5 стакана воды.

Холодное варенье из черноплодной рябины. Способ приготовления холодного варенья из плодов черноплодной рябины такой же, как из ягод черной смородины. На 1 часть измельченной на мясорубке плодовой массы следует добавить 2 части сахару.

Варенье из ирги. Очищенные ягоды заливают горячим сиропом и выдерживают 8 часов. Затем варенье доводят до кипения и на тихом огне уваривают до полной готовности. Кипятят в течение 20—30 минут. На 1 кг ягоды берут 1 кг сахару и 1 стакан воды.

Холодное варенье из ягоды ирги готовится так же, как и из ягоды черной смородины.

Варенье из жимолости. Процесс варки варенья такой же, как из ирги. На 1 кг ягоды следует взять 1,2 кг сахару и один стакан воды.

Варенье из голубики. Ягоды голубики сначала засыпают сахаром и 8—10 часов выдерживают в холодном месте для выделения сока. Варенье варят в собственном соку, без добавления воды. Процесс варки однократный, варенье горячим разливается по банкам и закатывается. На 1 кг ягоды — 1,2—1,4 кг сахару.

Варенье из облепихи. Ягоды облепихи, очищенные от примеси, засыпают сахаром и выдерживают в прохладном месте в течение 6—8 часов до выделения сока. Варенье варится в собственном соку однократно, до полной готовности. Всплывающие семена вместе с пеной выбирают шумовкой. После варки горячим разливается по банкам, крышки которых сразу же закатывают. На 1 кг ягоды берут 1,2—1,3 кг сахару.

Варенье из брусники. Чистые ягоды брусники заливают горячим сиропом и дают выстояться 5—6 часов. Затем варенье уваривают на слабом огне до готовности.

На 1 кг ягоды брусники берут 1,3—1,5 кг сахару и стакан воды.

Варенье из лепестков шиповника. Для варенья используются только что распустившиеся лепестки бутонов преимущественно шиповников морщинистого и даурского. Лепестки следует собирать в чистую эмалированную посуду.

Перед варкой варенья лепестки шиповника бланшируют в течение 1—2 минут в кипящей воде, подкисленной лимонной кислотой из расчета на 1 л воды 2 г лимонной кислоты, и сразу же охлаждают. После этого лепестки в варочном тазу заливают горячим сахарным сиропом, который приготовляется так: на 1 кг лепестков 1 кг сахару и 2,5 стакана воды. Варенье варится на медленном огне в течение 15—20 минут, с добавлением за 5 минут до окончания варки 2—3 г лимонной кислоты. Готовое варенье в горячем виде разливается по банкам, крышки закатывают.

Варенье из плодов шиповника. Для варенья нужно брать крупные плоды шиповника морщинистого. Зрелые плоды разрезают пополам и из каждой половинки освобождают семена. Разрезанные плоды бланшируют ,в течение 3 минут в кипятке, а затем сразу же охлаждают в холодной воде. После бланшировки плоды ссыпают в варочный таз и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахару и 2,5 стакана воды. Залитые сиропом плоды выдерживают 5 часов, затем таз с вареньем ставят на легкий огонь и кипятят 5 минут. После этого варочный таз снимают с огня, пену удаляют и варенье выдерживают 4 часа без варки. Вторичная варка является окончательной.

Горячее варенье разливают в банки, и крышки сразу закатывают.

Варенье из калины. Зрелые и очищенные ягоды калины заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в нем 10—12 часов, чтобы ягоды пропитались сахаром. Затем варенье уваривается до полной готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод требуется 1,3 кг сахару и 2 стакана воды.

Варенье из барбариса. Зрелые ягоды барбариса очищают от различной примеси, моют, а затем в течение 2—3 минут бланшируют в кипятке и сразу же охлаждают в холодной воде. После этого ягоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 10—12 часов. Затем ягоды варят до полной готовности. На 1 кг ягоды требуется 1,3—1,4 кг сахару и 2,5 стакана воды. Можно варить варенье в кистях.

Компоты ассорти ягодные. Компоты ассорти готовят из смеси свежих ягод и плодов. Смесь ягод и плодов, предварительно очищенных от посторонних примесей, заливают горячим сиропом (500—600 г сахару на 2 стакана воды) или сиропом, приготовленным по вкусу в зависимости от кислотности ягод и плодов. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю или бачок с температурой воды до 60° и стерилизуют — кипятят воду в течение 7—10 (если компот в полулитровых банках) или 12—15 минут (если литровая посуда). По окончании стерилизации банки закатывают и охлаждают. Готовый компот хранится в темном и прохладном месте.

Приготовление вина домашним способом. Натуральные, приготовленные домашним способом плодово-ягодные вина являются полезными напитками, содержащими витамины, органические кислоты, соли, дубильные, красящие и другие вещества, в том числе и лечебные.

Натуральные вина можно приготовить и в домашних условиях.

В течение длительного времени Горно-таежная станция им. В. Л. Комарова Дальневосточного филиала Сибирского отделения Академии наук СССР занималась переработкой плодов и ягод различных культур.

Рекомендуем простейший способ приготовления из местных культурных и дикорастущих плодов и ягод натуральных соков и вин.

При производстве соков и вин надо пользоваться только деревянной, эмалированной и стеклянной посудой, так как соки в соприкосновении с железом или алюминием окисляются, чернеют, портятся и становятся вредными для организма. Для вина не пригодны также и бочки, сделанные из смолистых пород или бывшие в употреблении под различными солениями. Для переработки плодов и ягод необходимы совершенно чистые, выпаренные и без запаха, лучше дубовые, буковые бочки или стеклянные бутылки, баллоны и банки различной емкости.

Готовится вино следующим образом. Свежесобранные зрелые плоды или ягоды очищают от веток, кистей, листьев и другой посторонней примеси и моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если предполагается переработать значительное количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой, которую нетрудно сделать самим. При малом количестве плодов и ягод измельчать их можно на мясорубке или в кадках, используя для этих целей деревянную толкушу. Яблоки, ранетки и груши перед измельчением разрезают на части. Сливы, вишни, виноград, лимонник разминают осторожно, чтобы не раздавить косточки или семена. Семена винограда делают вино терпким, а лимонника — горьким.

Измельченную плодово-ягодную мезгу собирают в бочку, эмалированную или стеклянную посуду и отжимают или прессуют. Некоторые ягоды, например смородины, богаты пектиновыми (желе- или студнеобразными) веществами; сок из свежей мезги таких ягод труднее отжимать, выход сока получается не более 25—30%. В забродившей же мезге пектиновые вещества под действием образующегося спирта осаждаются и мезга легко отжимается. Выход сока при этом увеличивается в 2—3 раза. С этой целью в не отжатую мезгу можно добавлять немного воды (половинное количество к объему мезги) и сахар из расчета на 1 кг мезги 100 г сахару.

Для лучшего выдавливания из мезги сока ее надо оставить на двое-трое или четверо суток в посуде при температуре до 20°. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о начале брожения.

Забродившую мезгу отжимают на ручном винтовом прессе или просто руками в дуршлаге-кастрюле или при помощи мешочка. Мешочки шьют из неплотной материи — двойной марли или мешковины. Полученный сок процеживают через сито или марлю для отделения грубых частиц и семян, а сок сливают в бутыль или бочку. Отжатую мезгу выкладывают обратно в пустую бочку и заливают водой. Количество воды может быть равно количеству отжатого сока или его половинному количеству. Залитую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекаются оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие ценные вещества. Первый отжатый сок в этот период следует хранить в прохладном месте, закрыв отверстие сосуда ватной пробкой или завязав его чистой салфеткой. После выдержки мезгу вновь отжимают и полученный сок смешивают с первым. С 1 кг плодов или ягод получают в среднем один литр сока. Смешанный сок сливают в стеклянную бутыль или дубовый бочонок и добавляют сахар.

Свежие плоды и ягоды обычно содержат кислот значительно больше, а сахара меньше, чем требуется для получения хорошего гармоничного вина определенной и устойчивой крепости.

Натуральные плодово-ягодные вина должны содержать от 0,7 до 1% кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке мезги водой. Кислотность снижается и при разбавлении кислых соков некислыми или слабокислыми. Например, грушевые, сливовые или соки из ранеток и яблок разбавляют соком лимонника, черной смородины, крыжовника.

Из практики виноделия известно, что для получения 1 спирта в одном литре сока должно быть не меньше 17 г сахару. Большинство же плодов и ягод не содержит достаточного количества сахара для получения устойчивого вина. Поэтому перед брожением сока в него нужно добавить сахар. При этом учитывают, что на питание дрожжей в соке и на построение их клеток идет до 5—6% сахара. Остальной сахар они превращают в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения.

При изготовлении вин из местных плодов и ягод опытным путем установлены примерные нормы добавления в соки воды и сахара.

Примерные нормы добавления в соки воды и сахара при изготовлении плодово-ягодных вин в домашних условиях

Для брожения лучше брать сахарный песок, который следует полностью растворить в соке. Однако сразу все количество сахара в соке растворять не нужно, так как высокая концентрация его может ослабить брожение. Поэтому сначала растворяют примерно половину рассчитанной нормы сахара и сливают сок в бутыль или бочку на брожение, сосуд нужно заткнуть ватной пробкой. Кроме сахара для приготовления натуральных соков и вин можно использовать мед, который берется примерно из такого же расчета, как и сахар. Мед можно добавлять в соки и в смеси с сахаром. Например, первая заправка сока делается медом, а вторая — сахаром или наоборот.

Подготовленная для брожения смесь сока с водой и сахаром или медом называется суслом. Суслом заполняют бочки или бутыли только на три четверти их емкости, иначе при бурном брожении сусло вспенивается и вытекает. Через 5—10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара или меда. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком, оставшимся в сосуде. При этом надо следить, чтобы на стенках бутыли или бочках не оставалось сока. Пролитый сок надо сразу же смыть и сосуд тщательно протереть. На пролитом соке быстро развиваются уксусные бактерии, которые, попадая в бродящее сусло, портят вино.

Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ без выхода наружу может разорвать бочку или сосуд. Через вату углекислота свободно уходит, а попадающие из воздуха микроорганизмы задерживаются в ней.

После второй заправки сусла сахаром или медом бутыль или бочку нужно закрыть бродильным шпунтом. Устройство шпунта очень простое. В чистой, ошпаренной кипятком пробке просверливают отверстие таким же диаметром, как и резиновая (аптечная) или стеклянная П-образная трубка. В проделанное отверстие вставляют трубку — и бродильный шпунт готов. Им затыкают горло бутылки или отверстие бочки. Наружный конец трубки опускают в подставленный стакан с водой или пол-литровую банку. Можно на горлышко бутыли или баллона подвесить пузырек с водой и в него опустить конец трубки. Место соединения пробки с трубкой и краями сосуда надо залить воском, парафином, а проще замазать пластилином. Воздух попасть в сосуд не может, а углекислота, пока идет брожение, будет все время выходить по трубке через воду в виде пузырьков. Такое устройство называется водяным запором.

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15—20° и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты. В нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10—15 дней, затем оно замедляется и переходит в тихое, которое продолжается еще 15—20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 1,5—2 месяцев. В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить. Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах.

Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150—200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50—60 г сахару и наливают кипяченую воду на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3—4 дня закваска готова, ее и вливают в сусло. Закваску на диких плодовых или ягодных дрожжах сделать тоже нетрудно. Для этого в свежераздавленную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, быстро появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 18—20° в течение 2—3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее через мешочек или дуршлаг отжимают и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16—17° и даже 18—19°. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно проходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, когда «разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными или пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

При слабом брожении в соке накапливается от 7 до 10—12° спирта. Эти вина являются слабоградусными и неустойчивыми; при неблагоприятных условиях хранения они могут быстро заплесневеть, закиснуть или вновь забродить. При нормальном брожении устойчивыми будут вина крепостью в 14° и достаточно устойчивыми— в 16—17°.

Вина, которые получаются путем выбраживания всего сахара в сусле, называются сухими. Сухие вина должны содержать не более 0,7—0,8% кислотности. При повышенной кислотности сухие вина получаются слишком резкими и неприятными на вкус. Для понижения кислотности очень кислые соки смешивают (купажируют) со слабокислыми. Вино из сильно разбавленных соков получается малоэкстрактивным — пустым. При купажировании соков снижается кислотность без ущерба для экстрактивности вина.

При накоплении в соке 14—16 или 17° спирта брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. Дрожжи и другие примеси под влиянием данной концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок.

После полного осветления молодое вино надо сразу же слить с осадка, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. Сливают вино с осадка в чистые бутыли или бочки той же емкости при помощи резинового шланга (сифона). Один конец шланга опускают в сосуд с вином, а через другой конец ртом с силой втягивают сок, и вино начинает переливаться в свободный сосуд. Переливка вина идет лучше, если пустая посуда стоит ниже сосуда с вином. Во время переливания нужно следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Сосуды с перелитым вином на день или сутки закрывают ватной пробкой, а затем наглухо закупоривают настоящими пробками и заливают воском, парафином или замазывают пластилином. Выдерживают молодое вино в прохладном помещении при температуре 7—10°. Неустойчивые, слабоградусные вина надо хранить при еще более низкой температуре.

Для улучшения вкусовых качеств молодого, но кислого вина, можно добавить по 50—100 г сахару из расчета на один литр вина. Подслащенное вино оставляется на выдержку в прохладном месте (погребе, подвале и т. д.) в течение 3—4 месяцев.

Таким образом, для получения вина крепостью в 16° необходимо сахара 16X17 г = 272 г на литр сока. Для подслащивания вина добавляется 50—100 г сахару, и если принять во внимание расход его на питание, размножение дрожжей и на образование побочных при брожении продуктов, то получается, что на литр сока требуется 400 г сахара и более.

К менее стойким при хранении винам относятся яблочное, сливовое, грушевое, вишневое, ранеточное, земляничное и голубичное. Стойкими показали себя вине виноградные, актинидиевые, малиновые, из крыжовни ка, смородины, черноплодной рябины, облепихи, ирги, жимолости, калины и барбариса. Менее стойкие вина должны реализовываться в первую очередь.

Хорошего качества домашние столовые вина можно готовить в смеси с различными плодово-ягодными соками. Дикорастущие плоды и ягоды тоже могут использоваться для изготовления соков, вина. Неплохого качества вина и соки получаются из ягод и плодов голубики, жимолости съедобной, брусники, черемухи, боярышника, шиповника, калины и других.

Слабокислые соки: грушевые, сливовые, яблочные, шиповника, боярышника и других — можно разбавить соком лимонника, черной смородины, крыжовника, жимолости, брусники и т. д. Соки шиповника, актинидий, лимонника, черноплодной рябины, облепихи, золотистой смородины и других ягод, содержащих много различных витаминов, можно использовать в виноделии для повышения витаминности вина.

Пастеризация соков. Сохранение плодово- ягодных натуральных соков в домашних условиях достигается простейшим способом пастеризации. Для изготовления пастеризованных соков берутся свежие, хорошо вызревшие плоды и ягоды, которые очищают, моют и измельчают так же, как и при виноделии. Мезгу через сутки отжимают через дуршлаг, а затем сок процеживают через сито или двойную марлю.

Процеженный сок разливают в бутылки или бутыли 3/4 их емкости. Бутылки с соком, закупоренные чистыми прокипяченными пробками, устанавливают на деревянную решетку в кастрюлю или бачок с водой, ставят на огонь на 25—30 минут, пока температура в бутылках не достигнет 70—80°. Контроль за температурой осуществляется при помощи термометра, вставленного в бутылку с соком. По достижении указанной температуры бачок с огня убирается, бутылки с соком вынимаются из воды и остужаются воздушным охлаждением. После охлаждения бутылок пробки заливаются воском, парафином или замазываются пластилином. Бутылки с соками хранят в подвале, погребах или в другом прохладном и сухом месте при температуре не выше 8—10° С.

Если во время хранения соки начинают портиться, то пастеризацию повторяют. Натуральные соки-напитки очень полезны. Из них можно готовить кисель, желе, мусс, подливки к сладким блюдам.