Изюм своими руками

Федорыч · #1

Уважаемые форумчане !
А кто-нибудь изготавливал ли изюм из выращенного винограда? Если да, то какие сорта были использованы, технология изготовления (температура, время и т.д.). Набирает ли сахар наш виноград для изюма? Его дальнейшее хранение...

#2

Федорыч, делали на пробу из Энсейт сидлис. Ягоду снимали 25 сентября, сушили в электросушилке "Ягодка-3" на минимальной температуре 35 градусов по показаниям регулятора. И каждой ягодки вытекло по капле сиропа, возможно температура сушки оказалась недостаточно низкой. На вкус изюм получился очень хороший, сладкий с небольшой кислинкой от кожицы, так же для пробы сушили несколько ягод Таёжного Изумруда, сушёная ягода получилась откровенно кислая, сахар ощущался, но его было мало. Так как сушили только пару гроздей, то весь изюм я съел, но не сомневаюсь, что хранился бы он хорошо.

#3

Федорыч
Для сладкого изюма требуется сладкий виноград. Сушится виноград долго, в электросушилке 18-30 часов, для сравнения : яблоки дольками готовы через 8-12часов. Температура сушки - 60 градусов.
Перед началом сушки, виноград надо подготовить : отделить от веточек, помыть и на 2-3сек погрузить в кипящий 0,5% раствор соды. После этого немедленно охладить холодной проточной водой. От таких перепадов температуры появляются микротрещинки на кожице ягод и ягода сушится быстрее. После стекания воды, ягоды выкладывают на решётку и сушат. Готовый изюм, после того как остынет, укладывают на хранение.
Правильно высушенный изюм должен иметь мягкую консистенцию. Но я каждый раз боюсь, что мягкий изюм может заплесневеть, поэтому сушу его до твёрдого состояния. Храню в полиэтиленовых пакетах при комнатной температуре 2 года уже - не испортился. Мягкий изюм вроде как надо хранить в холодильнике.
По сортам. В меру сладкий изюм получился из Эдны без косточек. Из Марса изюм с кислинкой. Изюм из ЧБЗ заметно кислее.
Мелкий изюм сушат целиком, крупную ягоду можно разрезать пополам, чтоб сушилась быстрее.

#4

ROSSI писал(а): ↑15 янв 2018 20:59 Перед началом сушки, виноград надо подготовить : отделить от веточек, помыть и на 2-3сек погрузить в кипящий 0,5% раствор соды. После этого немедленно охладить холодной проточной водой. От таких перепадов температуры появляются микротрещинки на кожице ягод и ягода сушится быстрее

Сегодня делали по вашему рецепту. Микро трещин не заметили, но ягоды в горячей воде лопались легко. С куста Энсейт сидлис получилась одна загрузка сушилки. Конечно пришлось убирать подгнившую и поеденную ягоду.

#5

Владимир-27 писал(а): ↑14 окт 2019 22:23 А описание качества изюма?

Как его описывать? Вкусный, без кислоты! Я его сфотографировал.

От веточек не отделяли.
Описать попросил жену, она ответила: "Сладкий, не сухой, ела бы и ела!"
Эта проблема, "ел бы и ел" характерна для всех домашних сухофруктов. Как я понимаю это результат того что сушка происходит быстро и в дальнейшем продукт защищен от заветривания.
С технологией сушки нужно ещё работать, часть ягод приходится пересушивать, пока высохнут все.

Игорь · #6

Пока самый вкусный изюм у меня из КШ Арсеньевский. Второй по вкусу КШ Лето чёрное.
Сегодня поставил в сушилку на пробу КШ Цимус- лоток и КШ Юпитер- лрток.

: Гроздь цимуса

: Гроздь и отходы после одевания сеток КШ Юпитер

Сушка при температуре 30С (по факту температура выше, термостат в сушилке плохонький). Готовность ч-2 3 суток.

#7

Игорь ошпаривание не делаете? так сушите?

Игорь · #8

Владимир-27 писал(а): ↑19 авг 2022 11:17 Игорь ошпаривание не делаете? так сушите?

Тупо сушу и всё. Нормальный КШ в виде изюма становится не сухим а плотным и вязким от сахара, хранится в пакетах без проблем. Можно кушать не заливая кипятком.
Пробовал РПС- остаётся одна шкурка, в нём слишком много сока.

Игорь · #9

Пробная партия готова

: Цимус

: Юпитер

Косточек не ощущается, у Цимуса сохранился мускат (возможно пропадёт при хранении) Цимус мягче, но выход с одного лотка вдвое меньше, чем с лотка Юпитера. Юпитер более жёсткий- толстая шкурка, мякоти больше, чем в Цимусе. Оба сорта изюма вполне приемлемы к употреблению. Оба сорта слегка недозрелые- но так вкуснее, хоть небольшая кислинка но присутствует и даёт своеобразный вкус.

: Слева изюм Юпитер с одного лотка, справа Цимус с одного лотка

Сергей 53 · #10

В 21 году также сушил Сомерсет сидлис , просто в сушилке , долго не хранился
внуки сьели.Планирую в этом сезоне попробывать все свои сорта кишмышей с упаковкой через вакумник, Брат передовал с Краснодара сухофрукты в вакумной упаковке , хорошо хранились.