Вино из Амурского (дикого) винограда

[Пётр Сидорович]

Из амурского винограда я делаю вино очень концентрированное, высокая кислотность уравновешивается добавлением сахара, бродит при комнатной температуре сначала долго на мезге, потом после отжима перелива и добавления сахара до тех пор, пока не осветлится вследствие набора предельной крепости (градусов 16), за счёт крепости и хранится, то есть не бродит и не прокисает. Употреблять можно разбавляя водой в какой душе угодно пропорции.
Можно нормализовать кислотность и сахаристость сусла, но за счёт чего будет храниться сухое, полусухое вино? Как остановить брожение полусухого, например? Как не допустить скисания в уксус? Снижением температуры? Добавлением пиросульфита? Пастеризацией? Ладно, чтобы вино не превратилось в уксус достаточно долить под пробку и исключить контакт с кислородом воздуха, а чем остановить брожение полусухого при его крепости от 8,5 до 11 градусов так, чтобы хорошо хранилось?

[Сергей Алексеевич]

Пётр Сидорович, опыта производства вина из амурского нет. По причине отсутствия сырья в нужном количестве. С 2018 года работаю смешивая два винограда: Альфу и Амурский. Амурского ежегодно собираю, в переводе на мезгу , около 20-25 литров. Три части Альфы и одна Амурского. Кондиции сусла: сахар 22-23бр, кислота 17-18 гр/литр. Вода и сахар не добавляются. На выходе сухое/ полусухое. Споры , что называть сухим, здесь развивать не будем. Диоксида серы для стабилизации после брожения нет.

24 июня на Дне виноделия будет пару образцов разных лет.
Приглашаю принять участие.

[Sergei200959]

вина из амурского нет.

Делал ранее из альфы, в прошлом году сделал мукузани+маршал Фош+вэлиант и сказал с альфы больше "ни нагой", получилось 7 градусов, на вкус очень даже ничего, кто пробовал сказали продай, но было мало, надо расширять посадку, в магазине в пределах тысячи такое не купить, лучшее я пил когда приятель привозил из Херсона от родителей вино выдержанное 3 года

[Николай_27]

Делал в этом году винный напиток из амурского винограда по рецепту для черной смородины, так как изначальная кислотность ягод должна быть одинаковой, с небольшими отличиями:
- Виноград собирал в конце сентября, в некоторых местах ягода и лист уже попали под заморозки;
- Ягоды отделил от гребней, засыпал в кастрюли из нержавейки;
- Раздавил ягоду толкушкой (без фанатизма, чтобы не повредить косточку) и поставил на ночь в холодильник;
- Утром достал с холодильника и измерил сахар в соке и в калькуляторе рассчитал требуемое количество воды и сахара. Требуемую крепость установил 10 градусов. Исходную кислотность не мерил, в калькуляторе занес значение 21 г/л, требуемое значение занес 7 г/л. В таком соотношение выдерживается пропорции исходного рецепта - на 1 объем мезги с соком добавляется 2 объема воды с растворенным в ней сахаром.
- Все перелил в емкость для брожения и оставил греться до вечера.
- Вечером после работы добавил дрожжи VR21.
- Так как уехал в отпуск сусло бродило на мезге 3 недели, но процесс брожения еще продолжался. Боясь испортить вино длительным брожением на мезге, её отжал, после чего брожение резко уменьшилось.
- Через неделю после окончания брожения снял с осадка.
- Разлил по бутылкам вино (винный напиток) перед новым годом.
В конце января снял первую пробу с вина. Итог - очень понравилось, процитирую Владимира Алихановича - "своё "НЕ ВИНО" гораздо лучше чем магазинное "ВИНО".

Пробовал делать вино из амурского винограда без добавления воды, результат не понравился, кислотность выпирает очень сильно. Так же читал на форуме, что использование дрожжей способных снижать кислотность тоже не выход из ситуации, т.к. они способны переработать только 30% яблочной кислоты, а в винограде больше всего винной кислоты. В будущем когда у меня появятся сорта с низкой кислотностью можно будет пробовать сепаж в различных пропорциях.

[Владимир-27]

бродило на мезге 3 недели,

Я так понял, это была вынужденная мера?

[Николай_27]

Владимир-27, да, вынужденная мера, обычно 2-3 дня на мезге сусло бродит. После этого поискал в интернете, действительно длительное брожение на мезге применяется не редко, но обязательное условие опускать шапку не менее 2 раз в день для исключения образования плесени на верхнем слое. По отзывам на мезге сусло бродит более активно и меньше шансов получить уксус при условии перемешивания мезги. Поэтому еще по подробней поизучаю данный вопрос и возможно буду применять постоянно.

[Аркадий]

Делал в этом году винный напиток из амурского винограда по

хоть кто то рицепт написал. Надо попробовать .

[Николай_27]

- Раздавил ягоду толкушкой (без фанатизма, чтобы не повредить косточку) и поставил на ночь в холодильник;

Хотелось бы на этой операции сделать небольшой акцент.
Про операцию узнал благодаря посту viewtopic.php?t=1339&start=300#p107277.
На видео с 1 часа 17 минуты рассказывается про операцию Холодная мацерация.
Операция позволяет увеличить ароматику вин. Она обязательна для белых вин. На Амурском винограде использовал т.к. добавлял воду для снижения кислотности. Другие плюсы операции смотрите в видео. Видео длинное, я его смотрел пока отделял ягоду от гребней.
Кстати в этой же части и говорится о времени брожения красных вин на мезге.

[DirliMirli]

Sobolev,
Мы посе того как виноград отделим от гребней. В баке строительным миксером перебиваем ягодки.
Только нужен или нержавайка или покрытый краской.
Им хорошо дрелью бить ягоду. Косточки целые остаются.
И держать на мезге Амурсаий так долго это очень много.
Мы раньше держали 3-4 дня , когда косточки упадут на дно, а "шапка" отдаст весь вкус и цвет.
Но это перебор для этого винограда. Тогда воды надо еще больше.
Разбитую ягоду сутки-двое держим в прохладном месте , тогда цвет и прочие вещества хорошо уже выйдут из шкурки и вот тогда ставим вино, но стоит дня два не больше. И потом уже по бутылкам.

[Аркадий]

по бутылкам.

0,7 ?

[DirliMirli]

Аркадий,
По бутылям 19 литров который под гидрозатвор.

[Николай_27]

И держать на мезге Амурсаий так долго это очень много.
Мы раньше держали 3-4 дня , когда косточки упадут на дно, а "шапка" отдаст весь вкус и цвет.
Но это перебор для этого винограда.

Да, это была случайность. Руденко не рекомендует в северных условиях красный виноград длительно настаивать на мезге. Поэтому в дальнейшем из красных сортов буду пробовать делать Розе, для начала методом прямого прессования без настаивания на мезге. Для этих целей приобрёл пресс

Отправлено спустя 14 минут 31 секунду:

Мы посе того как виноград отделим от гребней. В баке строительным миксером перебиваем ягодки.
Только нужен или нержавайка или покрытый краской.

надо еще венчик из нержавейки приобрести

[Игорь]

Руденко

Он понятия не имеет о Дальневосточном Амурском. В других областях Амурский сильно отличается от аборигена.
Мы к северным, по мнению западников, не относимся.

[Николай_27]

Он понятия не имеет о Дальневосточном Амурском. В других областях Амурский сильно отличается от аборигена.

Любую теорию нужно проверять на практике. На западном форуме читал примеры, когда розе из Амурских гибридов лучше чем красное вино. Вот и сам буду пробовать. Где-то читал статью про оценку сорта Цитронный магарача, там было сказано, что новый сорт, нужно испытывать в разных стилях виноделия (например - сухое, десертное, крепленое). Поэтому считаю и к Амурскому можно подобрать свой ключик. Причем действительно, некоторые формы амурского винограда могут кардинально отличаться и результат по каждой форме будет различным.

Мы к северным, по мнению западников, не относимся.

У меня сложилось мнение, что у нас Амурский виноград успевает окраситься, а фенольную зрелость набирает только в очень тёплый год.

[Игорь]

У меня сложилось мнение, что у нас Амурский виноград успевает окраситься, а фенольную зрелость набирает только в очень тёплый год.

Сбор Амурского из тайги, а не выращеного в огороде, обычно производился вместе со сбором кедровых шишек, а их собирают после заморозков, когда шишки отрываются от кедра и падают на землю. Это вторая половина октября.
В тайге свой микроклимат, и заморозки на земле наступают гораздо позже, чем в ОГ. У винограда гораздо больше времени созреть, если его не скушают птички.
Поэтому всё то, что выращивается в ОГ в принципе нальзя сравнивать с Амурским в естественных условиях. Я так думаю.

В винных напитках - виноградный сок разбавленый водой с сахаром, никогда не ощущал неприятных землянистых тонов, и даже не могу представитьсебе что это такое.

Вино из чистого сока амурца даже не представляю себе. Не только из за высокой кислотности, а из за высокой концентрации сухих веществ. Вино получается очень тяжёлое, давит на сердце.
Впрочем последние 5-8 лет Амурцы для виноделия я не использовал.

[Николай_27]

Вино из чистого сока амурца даже не представляю себе. Не только из за высокой кислотности, а из за высокой концентрации сухих веществ. Вино получается очень тяжёлое, давит на сердце.

А это еще одна причина почему хочу отказаться от настаивания на мезге. Учитывая, что из-за кислотности из дикого Амурского делается винный продукт, может придется постепенно добавить до 1 дня мацерации на мезге.

[Николай_27]

В этом году, буду пробовать с этим этим Амурцем карбонику и потом брожение по белому. Посмотрим как это повлияет на специфические, “амурские” тона.

Интересный метод. Хотел задать вопросы про данный метод, но нашел видео - https://dzen.ru/video/watch/650c8845aea ... re_to=link

[Аркадий]

Не делал вино , образовались излишки Амурского, прошу подсказать знающих.
Изночально с мезгой было 21 брикс примерно, сейчас пора снимать с мезги, замерил сахор - 8 брикс, это нормально или нужно добовлять сахар??? , если не правильно вырожаюсь прошу извинить.

[Бурундук]

Не делал вино , образовались излишки Амурского, прошу подсказать знающих.
Изночально с мезгой было 21 брикс примерно, сейчас пора снимать с мезги, замерил сахор - 8 брикс, это нормально или нужно добовлять сахар??? , если не правильно вырожаюсь прошу извинить.

21 брикс - это где-то 11,5 крепости. Если добавить ещё сахару, то будет крепче, но не факт, что вкуснее.

[Аркадий]

Если добавить ещё сахару, то будет крепче,

вопрос в другом -

сейчас пора снимать с мезги, замерил сахор - 8 брикс, это нормально или нужно добовлять сахар???