Секреты виноделия

[Игорь]

Ещё один способ снижения кислотности вина.

"Органолептические характеристики вин, получаемых способом углекислотной мацерации
Вина, приготовляемые с углекислотной мацерацией, обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью" подробно здесь https://vinograd.info/knigi/teoriya-i-p ... cii-4.html

[Игорь 65]

Несмотря на погоду , лето постепенно приходит.Температура в моем погребе постепенно поднимается.В ближайшее время буду проводить разливку по бутылкам , перед этим добавлю пиросульфид , из расчета 25-50 милигр. на литр.

[Игорь]

Основы виноделия, познавательный сайт https://studme.org/283061/prochie/yablo ... _brozhenie

[Игорь]

Так вот про Мо ли сян. " Тоже интересно что будет дальше, так как это мой опыт, то потом расскажу что получилось, сравним с теорией. А если будет что-то достойное, то и с Хабаровчанами продегустируем. Оставил остаток бродить дальше.

Расскажите пож., как опыт прошёл?

[Е.Саныч]

Результат не тот что ожидалось. Брожение продолжилось, но сахар весь не ушёл, аромат присущий Молисяну (мускат/жасмин) уменьшился сильно и уже так не выпирал, но всё равно остался, немного более тонким. В июле мои женщины сказали хватит и уговорили всё, похваливая. Для любителей сухого вина, не вариант. Но мне понравилось. В этом году погоды не было, Молисян висит зелёный.

[Игорь]

Результат не тот что ожидалось. Брожение продолжилось, но сахар весь не ушёл, аромат присущий Молисяну

Видимо брожение было на диких дрожжах, потому что ЕС1118 выбродили бы насухо почти любой сахар, вплоть до 18 процентов алкоголя (28 брикс сахара).

[Е.Саныч]

Совершенно верно. Вино делаю только на своих дрожжах, сохраняет всю ароматику той ягоды, которую заложил. В предыдущие годы делал на различных винных дрожжах, не понравилось, обдирает аромат, на выходе простое/рядовое вино. Это конечно же моё личное мнение.

[Игорь]

Это конечно же моё личное мнение.

Вы правы, на собственных дрожжах другая ароматика, но результат не предсказуемый.

[Игорь]

Существуют способы улучшения качества недозрелого винограда, с возможностью регулирования кислотного баланса (яблочная\винная и уменьшение общей кислотности) увеличения содержания сахара. Один из способов заключается в искусственном перезревании винограда при увяливании гроздей в специальных искусственных условиях. В зависимости от температуры, времени процесса искусственного дозревания и силы проветривания можно в довольно значительных пределах (почти в 2 раза) увеличить содержание сахаров, и в значительной мере понизить кислотность сока (сусла)
Цитата: Перепечатка и цитирование - только с активной гиперссылкой на сайт о винограде источник https://vinograd.info/knigi/teoriya-i-p ... ada-2.html

Провёл испытания, работает

Цитронный магарача сахар перед термо-камерой 17,5 брикс

В термокамере с вентилятором 40+-2 градуса. Корзинка с белым и корзинка с красным виноградом

После 2,5 суток в термокамере Цитронный Магарача

Мукузани увялился сильнее всего, сахар с 18 возрос до 26-28 брикс

Крупные ягоды- увяленый монарх, мелкие Мукузани.jpg

На цитронном измерил кислотность

Итог такой, после термо-камеры сахар на ЦМ возрос с 17,5 до 21 брикс кислота 15 г/дм, С куста сахар 16 брикс, кислота 18 г/дм.
Раствор для титрования с прошлого года, возможна ошибка в сторону завышения значений на 1 г/л, но это не столь важно. Вес корзинок с виноградом упал на 1/4 часть.
То есть на ряду с повышением уровня сахара кислотность понизилась. Как и написано по ссылке выше.

[Владимир-27]

Заметный Мешкова 50 процентов, с сахаром 19, плюс Мукузани с сахаром 17 После увяливания в камере 2 суток сахар общего сусла 22. Два часа назад ввёл дрожжи ЕС1118. уже булькает. Кислота на вкус у Заметного оказалась при снятии с куста очень низкой, что порадовало. У Амурского Карпуся она заметно выше.

[Mike67]

Сегодня отжал мезгу и поставил свои вина под гидрозатвор. Хочу поделиться выводами потому как в легком шоке. Все мы знаем что 2024 год был не идеален в плане тепла и погоды и это не могло не сказаться на кондициях винограда, в частности технического. На удивление все мои технари набрали отличный сахар:
Леон Мийо – 23-26 (предыдущие годы 23-24)
К. Кортис – 25-26 (уровень предыдущих лет)
Галант – 27 (в прошлом году 27-29)
Экспресс – 26-28 (в прошлом году 25, тут я понимаю, было плохое опыления, ягод мало на гроздях и они маленькие, и кусты с торца дома, фасад светлый, все тепло отражается на кусты)
Селигер - 24-26 (предыдущие годы 23-24)
П – 33 – 23-25 (предыдущие годы 22-23)
П-34 – 23 - 25 (предыдущие годы 22)
Мукузани – 25-26 (предыдущие годы 24-26)
Маркетт – 23 – 25 (предыдущие годы 22-24)
Монарх – 21 (в прошлом году после нормировки гроздями тоже 21)
Был немного удивлен такими показателями (рефрактометр калибрую перед каждым сезоном), ну думаю будет излишняя кислотность.
Специально за пару дней до замеров сделал новый раствор фиксанала для рН метра, для измерения кислоты, других приборов пока нет.
Первым замерил отжатое сусло из Леон Мийо, прибор показал рН-3,9, подумал, что за ерунда, откалибровал в растворе фиксанала, замерил еще раз 3,9, попробовал на вкус, он реально не кислый. У Леон Мийо кислота 5-6 г/л, я его сепажирую всегда с Мукузани, для баланса по общей кислоте, в этом году был целый бак, отжал чтобы смешать позже с Мукузани.
Во втором баке мезга Мукузани + К. Кортис, отжатое сусло рН-3,4 (для красного вина идеальные показатели 3,4-3,5), попробовал на вкус, излишней кислоты реально нет. Понимаю, что добавлять в это сусло Леон Мийо нет никакого смысла для баланса по кислоте, она и так идеальна. Придется делать моно вино из Леон Мийо, да еще добавлять винную кислоту, т,к. рН-3,9 очень много, либо это вино должно быть выпито быстро и молодым.
В третьем баке три немца Галант, К, Кортис и Монарх. Вообще с Монархом я уже определился, для меня это универсальный сорт, чисто для еды. Но в этом году виноградом накормил семью, пришлось его винифицировать, и закралась шальная мысль сделать сепаж из трех немцев. Замерил отжатое сусло рН-3,5, что идеально.
В четвертом баке Селигер, отжатое сусло рН-3,6, что уже немного перебор. Его либо пить молодым, если на выдержку, то надо немного добавить винной кислоты, благо в прошлом году купил.
В оставшихся 2 баках по традиции красный микс (оставшиеся сорта с дачи и дома). Отжимать буду завтра, но уверен картина будет такой же.
В прошлом году тоже собрал урожай, предварительно замерил не откалиброванным рН метром и немного раскислил все вина, как делал это всегда, в итоге получил рН 3,5-3,6-3,7, что много на начальном этапе виноделия. Мы все это пробовали в феврале на дегустации в Хабаровске, вина были для текущего потребления, на выдержку они не пойдут.
Вместо вывода: теперь я понимаю, что и в прошлом году на моем участке (где построил дом), виноград был уже в идеальных кондициях, собирай, отжимай, делай натуральное вино. Так что можно и в наших климатических условиях получить идеальный виноматериал, главное создать подходящие условия для технического винограда. Теперь осталось сделать все эти вина и продегустировать их в Хабаровске и Владивостоке.

[Sergio]

Mike67, я так понимаю моно Кортиса у вас не будет? Жалко. Хотел сравнить. Поискать вместе "вонючий гибридный тон" или " выпирающий гибридный тон" это коменты западных виноградарей. А нам куда деваться? Садим то что растет. На вас была надежда, чтобы Кортис весной сравнить, жалко. А то я тож на недельке собрался срезать, а сравнить будет не с кем. А то все садят по трехлетровой банке, жаль.

[Игорь 65]

Sergio, Я делал моно вино из Кортиса , не вкатило.

Отправлено спустя 1 минуту 52 секунды:
Как там сегодняшний урожай Пино ? Уже срезали?Винифицировать начали ?Как кондиции в этом году ?

[Sergio]

Игорь 65, да Игорь, я читал, но не хочется верить что опять мимо. ( я про Кортис) . Но подумал может не получилось или виноград был не в кондиции. Я вот в среду собрался первый урожай снимать. Уж не знаю какие кондиции будут, но такой красавчик висит, неужели будет отстой? Посмотрим, (Пино рулит) кстати вино уже гораздо лучше стало, весной тож принесу вместе с новым.

Отправлено спустя 3 минуты 12 секунд:
Игорь 65, Игорь как срезать Пино? Ещё середина лета, жду сугробы чтоб разгребать! В Бургундии буду в шоке

Отправлено спустя 5 минут 47 секунд:
Игорь 65, я даж от листьев балдею, жду

Отправлено спустя 3 минуты 30 секунд:
Недавно Пино фоткал лист

[Владимир-27]

У моего Пино косточка ещë зелëная. Но он без разгона

[Sergio]

Владимир-27, да, тормозит по сравнению с тем годом, но вроде догоняет, посмотрим. Я по сахару не люблю судить, да и корректно померить это очень замороченно. Я по вкусу больше - пока не готов ( для участков Гран Крю, для Хб норм). Посмотрим, числа двадцатого буду резать, обязательно отпишусь в теме. Что интересно, то отстаёт в основном теплица, в ог лучше. Но это мои косяки. Но с Пино в основном уже ок ( по выращиванию), по вину до ок ещё лет пятьсот. Жаль Кортис не сравним ( у меня на него тоже ставка) . По кондициям тоже отпишусь, весной попробуем

[Mike67]

Mike67, я так понимаю моно Кортиса у вас не будет?

В этом году точно не будет. На следующий посмотрим.

[Николаевич]

Промышленный винодел рассказывает как от серных соединений в вине люди мрут как мухи.

[Relh]

люди мрут как мухи.

Посмотрел видео, не нашёл там этих слов. Укажите, пожалуйста, временной отрезок на видео, может быть, я не заметил.

[Николаевич]

люди мрут как мухи.

Посмотрел видео, не нашёл там этих слов. Укажите, пожалуйста, временной отрезок на видео, может быть, я не заметил.
[

Это обычная фигура речи, зачем совсем уж душнить.