Уроки виноделия от Логачева Владимира Васильевича

[Manzovka]

Не всем удается побывать на занятиях кандидата сельскохозяйственных наук Логачева В.В.
Хочу частично удовлетворить ваше любопытство статьей опубликованной в журнале "Сады и Огороды Приморья" №1 за 2014г.

Уроки виноделия №1_2014 (1).pdf

Воспевавшим вино Омар Хаям поставил бы пятерку

Процесс производства вина имеет много тонкостей, и нужно иметь опыт и интуицию, чтобы их чувствовать. У кого лучше всего учиться садоводам и дачникам, осваивающим премудрости виноделия? Конечно, у профессионалов, пусть даже будущих. Это стало поводом для того, чтобы познакомиться с пятикурсниками Дальневосточного федерального университета, которые скоро выйдут в жизнь с дипломами инженеров- технологов бродильных производств и в лабораторных условиях делают вино из местного сырья - актинидии, жимолости, калины, смородины и конечно же винограда.

В этот день ребята готовили свое вино к дегустации, снимали с остатка, определяли его кислотность, крепость, содержание в нем сахара. Дегустация проводилась в сравнении с винами из магазина. Будущие технологи очень скрупулезно анализировали каждый образец по вкусу, аромату, цвету, соответствию заявленному типу. Чувствовался заинтересованный профессиональный взгляд.


Тонкости технологии

Но давайте вернемся к началу занятия. Интересуюсь у ребят, что, на их взгляд, самое сложное в производстве вина.

«Сложно отрегулировать процесс брожения, не дать ему раньше времени прекратиться, - объясняют они. - В процессе брожения сахар расщепляется на углекислоту и спирт (20 г сахара при сбраживании превращаются в 1 процент спирта). Сухое вино получается практически при полном сбраживании сахара (оно содержит не более 0,1-0,3 процента сахара и 10-12 процентов спирта), поэтому процесс брожения при его производстве должен идти дольше, чем при изготовлении сладкого и полусладкого вина. Сравните: в сладком вине 100-160 г сахара на литр».

К обсуждению присоединился наставник будущих виноделов кандидат сельскохозяйственных наук доцент кафедры продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем ДВФУ Владимир Логачев.

QIP Shot - Screen 126.jpg

- Вино бродит, пока дрожжи еще живые, - дал пояснение Владимир Васильевич. - А когда их уже нет, процесс прекращается. Брожение останавливается также, когда заканчивается сахар, образуется слишком много спирта и еще при чересчур низкой температуре. Но бывает так: упустили момент, сахара осталось еще много, а процесс брожения уже не идет. Что делать? Снимаем вино с осадка и запускаем процесс брожения заново, добавив новую культуру дрожжей. Сахар будет сбраживаться дальше - до достижения предела по содержанию спирта. Наилучшая температура бродящего сока - 20-25 градусов.
Но надо иметь в виду: чем выше температура, тем больше улетает в воздух ароматических веществ.

- А какие дрожжи используете?
- Работаем со специальными селекционными дрожжами - более мощными, чем дикие. Они начинают бродить не при 25, как дикие, а при 8 градусах, и продолжают брожение в тех условиях, когда первые уже замерли бы.

... Учебная лаборатория кафедры продуктов питания из растительного сырья оснащена контрольным оборудованием, необходимым при производстве вина. Студенты продемонстрировали, как определить содержание сахара с помощью компактного прибора, похожего на микроскоп, - рефрактометра. Процент спирта в вине они рассчитывали по специальной формуле исходя из того, что каждые 20 г сахара дают 1 процент спирта. Определить этот показатель можно также на спиртометре. Кислотность вина высчитывается путем титрования (постепенным прибавлением) щелочью по специальной формуле.

QIP Shot - Screen 124.jpg

Ребята рассказали, что для приготовления своего вина они использовали отпрессованный натуральный сок (сусло) зрелых и качественных плодов и ягод, в основном из местных садов. Незрелые ягоды и плоды слишком кислые, имеют слабую окраску, а перезревшие содержат сахар в форме крахмала, плохо отдают сок, который долго остается мутным. Перед использованием плоды и ягоды тщательно моются (малину и землянику только перебирают, их мыть нельзя), а потом дробятся деревянной толкушкой или чистыми руками (яблоки можно пропустить через мясорубку). Плоды, плохо отдающие сок (это относится к сливе, абрикосу, черно-плодной рябине-аронии, некоторым сортам винограда), предварительно можно заморозить или нагреть, и тогда сок будет выделяться лучше. Мезгу (раздробленные плоды и ягоды) помещают в емкость, добавляют на каждый килограмм массы 200 мл воды для лучшего отделения сока. Вливают заранее приготовленную закваску дрожжей и оставляют бродить на сутки при температуре 20-24 градуса. Таким образом получают мезгу, которую отжимают через плотную ткань (мешковину). Жидкая часть мезги называется суслом, она будет сбраживаться дрожжами до получения вина, а отжатая твердая часть мезги может удаляться в компост (не рекомендуется ее скармливать птицам и поросятам).

Полученное вино из разных фруктов можно смешивать в различных пропорциях по вкусу, цвету и аромату - этот прием называется купаж. Смешивая вино в разных пропорциях, виноделы подбирают наиболее выигрышные ароматы, самый приятный вкус. Кроме того, учитываются показатели используемой в качестве сырья плодово- ягодной продукции по содержанию органических и минеральных веществ, аминокислот, витаминов, что определяет полезность вина. Профессиональные эксперты на биотехнологических форумах в Москве высоко оценили разработанную студентами вместе с преподавателями рецептуру вермута из актинидии, жимолости, винограда, лимонника и яблок, кагора «Дальневосточный» из винограда, актинидии и жимолости и других вин на основе местного сырья. Правда, увидеть все эти напитки и продегустировать их можно разве что на ярмарках, на которых выставляются экспериментальные образцы.

- А почему больше ценится выдержанное вино? - продолжаю «допрос с пристрастием» Владимира Васильевича Логачева.
- Готовое вино можно выдерживать до 25 лет в определенных условиях (в погребах, подвалах, где постоянная температура 12-15 градусов). Со временем аромат, вкус и другие его показатели улучшаются. Даже фармакологические свойства - вино становится более полезным, так как в результате брожения дрожжами могут вырабатываться аминокислоты и антиоксиданты дополнительно к имеющимся в сырье.

- Садоводы иногда жалуются, что вино закисает. Из-за чего это может происходить?
- Главная причина - в нарушении технологии приготовление вина. Оно может также закисать
из-за окисления кислородом при большой площади соприкосновения с воздухом. Вы, наверное заметили, что мы доливаем каждую бутылку до самого горлышка чтобы площадь такого соприкосновения снизить до минимума и тем самым устраняем возможность закисания. Еще к таким же нежелательным последствия могут привести очень низкая кислотность сока (ниже 3 г на литр) и попадание патогенной флоры вместе с ягодами (поэтому их нужно хорошо мыть), грязной посудой из-за плохо подготовленного помещения, где происходит брожение сусла.

- А как же природные дрожжи? Ведь когда моем ягоды, их просто-напросто смываем?
- Выходим из положения, сделав специальную закваску из сушеного винограда. Добавляем 300 мл ее на 10 л сока.
- Когда в домашних условиях делают вино, на бутыль надевают перчатку. Смотрю, вы обходитесь без этого?
- Пока вино бродит, в отверстие резиновой перчатки выходит углекислый газ. Да, так можно делать. Но не обязательно. Мы закрываем бутыль плотной пробкой из марли и ваты: внутрь ничего не попадает, а оттуда легко выходит углекислый газ.


На вкус и цвет

Тем, кто сам готовит вино, нужно уметь правильно продегустировать свою продукцию, чтобы оценить его качество, своевременно выявить дефекты и по возможности устранить их. Поэтому было интересно понаблюдать за ходом учебной дегустации и вникнуть в правила ее проведения.

Владимир Логачев рассказал, что дегустируют вина в той же последовательности, что и подают их на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких. Предварительно вина охлаждают: натуральные белые - до 11-13 градусов, красные - до 15-18, крепленые - до комнатной температуры, сладкие - до 12-16 градусов, игристые - до 5-8. Слишком холодное вино не раскроет полноту аромата, а когда оно слишком теплое, то происходит быстрое испарение и разрушение наиболее летучих ароматов.

В ходе дегустации оценивались следующие основные показатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина. Как объяснили будущие технологи бродильных производств, прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, рассеивающих лучи света, а цвет обусловлен содержанием природных красящих веществ. По цвету вин можно судить о его возрасте, составе, особенностях технологии, пороках. Интенсивный густой цвет указывает на высокую экстрактивность, яркий живой цвет - на выраженную кислотность, блеклый - на низкую кислотность. Черные, белесые, ржаво-рыжие тона указывают на пороки вина, перламутровый - на его заболевание. Вино должно быть чистым и ярким. Но не дымчатым или мутным. Яркое вино принято называть веселым, а тусклое - грустным.

Молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых, выдержанных. Чем дольше вино выдерживается, да если еще в неблагоприятных для этого внешних условиях, тем оно более подвергается микробиологическим, физико-химическим и биохимическим
помутнениям.

Второй этап дегустации основывается на обонятельных ощущениях, которые помогают дать оценку аромату (букету) вина. При тестировании аромата необходима манипуляция с бокалом. Держа бокал за ножку, он осторожно встряхивается круговыми движениями. При этом ароматические вещества отделяются и концентрируются над его поверхностью. Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата. Ненормальными для него являются запахи так называемой летучей кислотности (легко испаряющейся) и коры (вкус пробки).

Выделение пузырьков углекислоты в тихом вине говорит о его нежелательном подбраживании (во вкусе и букете оно будет иметь уксусные тона). Но несколько крошечных пузырьков в белом вине, особенно молодом, допустимо. А вот в игристых винах очень важно оценить их особые пенистые свойства: чем меньше по размеру пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина.

Наконец, вкус вина. Он характеризует основные свойства вина: кислотность, сладость, спиртуоз- ность, терпкость, экстрактивность, гармоничность. Чем лучше вино, тем гармоничнее в нем «звучат» все элементы, тем дольше послевкусие. Если оно быстро исчезает, значит, вы пили ординарное вино. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.


Обернемся назад и заглянем вперед

У пятикурсников есть планы не просто получить дипломы, но и найти приложение своим силам по специальности. Не случайно Евгений Чешуин, например, выбрал тему дипломной работы, связанную с производством винного материала. А Павел Богуш - посвященную фенольным соединениям винограда, которые влияют на цвет, терпкость и другие свойства вина. Ребята считают будущую работу очень интересной и настроены развивать в крае винодельческую отрасль, может быть, создать собственный бизнес.

Надо сказать, что в последнее время в предпринимательской среде явно проснулся интерес к виноделию. Оно и понятно: в стране созданы более благоприятные условия для развития этой отрасли. Июльским постановлением правительства РФ (№ 585 от 13.07.13 г.) вино, которое получено из собственного винограда, отнесено к продукции сельского хозяйства. А значит, производители его тоже будут пользоваться всеми льготами, предусмотренными для сельскохозяйственных предприятий. Кроме того, при закладке виноградников можно претендовать на федеральные субсидии. Хороший стимул создавать крестьянские и фермерские хозяйства, специализирующиеся на виноградарстве и виноделии, развивать это направление уже существующим агропромышленным предприятиям.

Но есть ли основания считать виноделие перспективным для края? Своим мнением на этот счет поделился генеральный директор малого инновационного предприятия «СоВир» Игорь Драбязг, который на землях одного из бывших садоводческих совхозов Партизанского района заложил маточные питомники винограда и хорошо знает ситуацию в садоводстве края. Игорь Александрович убежден, что Приморье вполне может считаться винодельческим регионом. В тайге у нас растет самый северный и наиболее устойчивый к морозам вид винограда - амурский, который специалисты ценят за высокие винные свойства. Если выдерживается технология, вино из него получается отменным. Не зря начиная с царских времен Франция покупала у нас винный материал (муку из кожицы и семян винограда) из амурского винограда. В советский период по заказу французских виноделов этот полуфабрикат готовили приморские госпромхозы. Но позже, после перестройки, инициативу перехватили китайцы. Теперь они работают с французами по этому направлению, создали под Харбином совхоз, специализирующийся на диком винограде.

- Я не считаю, что надо возвращаться к старому и снова гнать за границу винный материал, - говорит Игорь Драбязг. - Пора самим выпускать из него вино, причем высокого качества. По моему глубокому убеждению, нет смысла ставку делать на дешевые столовые напитки: их и так полно на прилавках. Если возрождать виноделие, то идти по пути самого высокого стандарта.

В свое время натуральные плодово-ягодные вина готовили госпромхозы. Им ежегодно доводился план по сбору и закупу дикоросов, по производству из них продукции. Речь хоть и идет о возобновляемых природных ресурсах, но их нужно подкреплять искусственно создаваемыми плантациями. Поэтому мы разработали проект по реинтродукции редких и исчезающих видов дальневосточной флоры, в том числе лиановых: винограда, актинидии, лимонника и т.д. Предусмотрели технологии интенсивного возделывания амурского винограда как «полувольно» в тайге, так и в культуре. Условия практически естественные. Шпалеры если и использовать, то самые простые, с приемами агротехники тоже нельзя переборщить. Урожайность, понятно, будет не такой большой, как на культурных плантациях, но можно наверстать за счет другого: объемов производства и правильной организации труда.

- Вино из амурского винограда и других дикоросов могло бы стать изюминкой приморского виноделия. Но ведь в любом случае, развивая эту отрасль, не обойтись без культурных сортов винограда.

QIP Shot - Screen 125.jpg

- Совершенно верно. Для этого нужны сорта, которые можно возделывать в Приморье без укрытия на зиму. Есть интересный американский, китайский виноград, сорта местного селекционера Адэлия Ивановича Васьковского (Адэль и др.), а также других авторов, выведенные на основе амурского винограда с его высокой зимостойкостью. Это позволяет планировать выпуск вина по приемлемой себестоимости. Не стоит, думаю, замахиваться на большой винный завод: гораздо разумнее пойти по пути создания частных виноградарских хозяйств, где выращивается виноград и сразу же на небольших винодельнях производится вино.

Надежда БРАЖИНА
P.S. Владимир Логачев готовит к изданию свои работы о виноделии и винограде. О выходе брошюр из печати мы сообщим читателям журнала.


Врезка 1
Из статьи А.Н. Стеблина «Плодово-ягодные и медовые вина из дикорастущего амурского винограда и способы их приготовления», включенной в брошюру «Плодоводство Дальневосточного края» 1937 года издания.

Сборник посвящен результатам научно- исследовательской работы, которая проводилась в те годы в этом направлении. Автор рассказывает, что в крае есть большие возможности для приготовления своих дальневосточных высококачественных вин из амурского винограда и других дикорастущих плодов и ягод. Он пишет: «Практики и хозорганизации готовят вина чаще всего кислые, скоропортящиеся. На Суйфуно-уссурийской плодово-ягодной станции попробовали разработать методику получения хорошего красного вина, не уступающего красным европейским винам типа кагор, портвейн, и это дало результаты.

Малое содержание сахара и большая кислотность амурского винограда не делают его непригодным сырьем для виноделия, а только усложняют технику приготовления различных вин. Чтобы приготовить из него высококачественное вино, сок следует разбавлять водой для понижения кислотности в два, а иногда и в три раза. Так как это в то же время сильно разжижает его в отношении экстрактивных, ароматических и других веществ, то во избежание этого следует сок сбраживать на кожуре винограда (в ней содержатся ценные вещества - красящие, ароматические и другие) в целях наибольшего извлечения этих веществ.

Недостаток сахара в амурском винограде должен быть пополнен добавлением сахара или меда (односортного липового или цветочного). Добавление сахара или меда следует производить в два-три приема.

Брожение является самым ответственным процессом в производстве вина, так как от него почти целиком зависит качество получаемых вин. К тому же правильно проведенное брожение сокращает ряд дальнейших работ по очистке вина. В наших условиях наилучшие результаты дает закрытое брожение, так как в этом случае сок менее всего соприкасается с воздухом, что предохраняет его от развития вредных микроорганизмов, вызывающих различные заболевания, к чему очень склонны разжиженные соки и молодые вина из амурского винограда.

Брожение лучше производить на чистых расах культурных дрожжей, так как при этом вина получаются не только более спиртуозные, но и более ароматичные и быстрее осветляются.

Температура бродящего сока должна быть от 18 до 30 градусов. Наилучшая температура - 25- 26 градусов.

Вина получаются очень хорошего качества при смешивании полусухих (с содержанием сахара до 2 процентов) вин из амурского винограда с соками других плодово-ягодных растений».


Врезка 2.
Очень важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ) вина. Хорошее вино отличает равновесие этих компонентов. Знаете, что такое «ножки»? Это следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка и содержании в нем сахара. Вязкое вино стекает по стенкам бокала медленно, отдельными струйками («ножками») - значит, в нем много сахара, спирта или того и другого вместе.

[admin]

P.S. Владимир Логачев готовит к изданию свои работы о виноделии и винограде. О выходе брошюр из печати мы сообщим читателям журнала.

Я знаю о существовании брошюры Владимира Васильевича выпущенной в 1999г. Ее можно приобрести у автора, а еще она была в продаже на дне открытых дверей в питомнике ЛПХ Макаревич в августе 2016г.
О новом издании пока ничего не слышал.

[Manzovka]

Я просто разместил статью из журнала. Все вопросы к Н. Бражиной или Логачеву В.В.

[Victor]

Наверное будет уместно разместить в данной теме фильм М.Заварухина:
"Встреча любителей выращивания винограда с кандидатом сельскохозяйственных наук Владимиром Васильевичем Логачёвым. Май 2008 года, г. Хабаровск"
Речь идет о приготовлении виноградного вина