3. Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы

Виноградная лоза является самым мощным накопителем сахара из всех плодоносящих растений мира. Виноградный сок на 15-25% состоит из сахара, что способствует брожению. Поэтому виноград больше, чем плоды других растений, пригоден для производства вина.

Виноградная лоза - одно из самых выносливых растений - отличается нетребовательностью и хорошей приспособляемостью. Она отлично растет и на тощей, бедной питательными веществами почве, и в экстремальных температурных условиях. В прохладных районах Северной Европы, например, в Шампани или на берегах Мозеля и Рейна, виноградная лоза приобрела морозостойкость. Древесина лозы выдерживает морозы до -20°С. В жарких зонах возделывания, в Центральной Испании, виноград способен переносить засуху в течение трех месяцев и больше.

У виноградной лозы очень сильная корневая система. Корень не только прочно укрепляется в земле, но и является накопителем питательных веществ, чтобы найти влагу, корневище виноградной лозы проникает в почву на глубину до 6 м. По этой же причине виноградная лоза плодоносит там, где другие культурные растения погибают от избытка влаги.

Виноградная лоза - растение с обильной листвой. С помощью листьев она получает ту энергию, которая необходима ей для роста. Этот процесс называется фотосинтезом. Чтобы добраться к свету, лоза, цепляясь усиками, карабкается вверх. Идеальные условия для фотосинтеза - температура между 25 и 28°С и освещенность 20 000 люкс. В таких условиях образование сахара является наибольшим. Повредить фотосинтезу может сильный «безводный стресс», когда растение на долгий срок остается без влаги. При слишком сильной сухости лист закрывает поры. Это приводит к тому, что растение перестает дышать. А значит, прекращается и образование сахара. Легкий «безводный стресс» виноградная лоза переносит без проблем.

Виноградная лоза, к сожалению, предрасположена к болезням и уязвима по отношению к вредителям. Это относится, по крайней мере, к европейским благородным сортам Vitis vinifera. Настоящая и ложная мучнистая роса, черные пятна, клещи и нематоды сильно досаждают им. Американские виды Vitis, например, от природы гораздо устойчивее. Предрасположенность к болезням существенно увеличивается при усиленном удобрении растения и в период большой урожайности.

Структура виноградной лозы

Рисунок 2.1. - Структура виноградной лозы

1. Почка (глазок): из нее развивается лист и плодоносный побег. 2. Соцветие: виноградная лоза - двуполое растение. Каждое соцветие содержит одновременно и мужские, и женские цветки. Соцветия представляют собой перерожденные усы. Из них позднее должны развиться ягоды. 3. Завязь: первая стадия образования плодов после цветения. 4. Зеленые ягоды: промежуточная стадия при образовании плодов. 5. Пигментация (окрашивание): переход от зеленой к синей окраске. По большей части происходит в июле, когда содержание сахара в ягодах достигнет определенного уровня. 6. Зрелые ягоды: конечная стадия созревания винограда. 7. боковой побег: нежелательные побеги, которые, как правило, появляются на старом дереве, на них могут образовываться плоды, но они обычно остаются кислыми и их не собирают. Летом, как правило, боковые побеги удаляют. 8. Усы: лазающий орган винограда, генеалогически развился раньше, чем соцветия. Охватывают любой предмет. После сбора винограда одревесневают. 9. Лист: орган дыхания винограда, который служит и для питания. У разных сортов винограда листья могут отличаться. 10. Ствол винограда, называемый также старой древесиной: самая слабая часть виноградной лозы, что компенсируется

сильной корневой системой. 11. Рукава, или плечи, их также называют двухлетней древесиной: на них развиваются плодоносные побеги. 2. Плодоносный побег, находящийся в стадии роста или закончивший первый год своей жизни (однолетняя древесина): а нем развиваются глазки, из которых растут листья и гроздья. 13. Поверхностные корни: служат для потребления поверхностной влаги. При распахивании борозд эти корни повреждаются, но быстро вырастают новые. 14. Корнештамб: прочно закрепляет виноградную лозу в почве. 15. Пяточные корни: служат для поиска питательных веществ и влаги в почве. Перед периодом зимнего покоя накапливают большой запас углеводов для питания растения.

Ягоды на 90% состоят из воды. На остальные 10% и возлагается задача превратить сок ягод в благородный напиток.

Грозди с ягодами - это плоды виноградной лозы. О них сказать можно немного. На черенке, или, как его еще называют, на гребне, осенью «сидит» от 80 до 150 ягод, в зависимости от размеров грозди. Размер ее варьируется в зависимости от сорта. У Рислинга или Пино Нуар небольшие, компактные грозди. Гроздь винограда сорта Пиколит, из которого делают дорогое десертное вино, часто состоит лишь из 50 небольших ягод, свободно и неравномерно сидящих на гребне. Этот сорт склонен к рыхлости грозди: оплодотворяется лишь малая часть цветков. Белый Уньи Блан, который используют в качестве основы для коньяка, напротив, отличается значительно более обильным ростом и приносит до 150 ягод в грозди.

Виноделы собирают виноград гроздями, но нужны им только ягоды. Красный виноград, едва только попадает к виноделу, сразу же ощипывается. То есть ягоды отделяются от гребней. Сами гребни за небольшим исключением в производстве вина не используются. Они содержат жесткие и незрелые на вкус танины. Белый виноград обычно прессуется вместе с черенками, но полученное виноградное сусло бродит уже без них.

Вид и качество вина зависят от свойств ягод. Мякоть ягод содержит богатый сахаром сгущенный сок (сусло), который бродит. Сусло серо-зеленого цвета, как у белого, так и у красного винограда. Красный цвет появляется лишь в том случае, если сок сбраживают вместе с кожицей ягод. Именно в ней и содержатся пигменты окраски (красящие пигменты). Если же сок красного винограда бродит без кожицы ягод, вино все равно получается белое (исключение - специально выведенный гибрид Тентурье с красной мякотью ягод). Так, например, поступают при производстве шампанского. Для его производства используют два красных сорта винограда (Пино Нуар, Пино Менье), а вино при этом получается белое.

Танин (или дубильное вещество) - это фенольное соединение без запаха, обладающее горьковатым вкусом, вяжущим язык. Он содержится в кожице, а также в семечках и гребнях. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах В красных винах, напротив, танин - желательный элемент, так как он придает вину комплексность и способность к старению. Он связывает кислород, попадающий в бутылку, препятствуя, таким образом, быстрой порче вина.

Прежде всего, винограду нужны тепло и свет. Свет способствует ассимиляции листьев, тепло обеспечивает вегетационный цикл, а вместе с тем и зрелость ягод. Оптимальная температура для роста винограда, по мнению ученых исследовательского центра Гайзенхайм между 25 и 28 °С. Такой температурный режим в большинстве мест возделывания винограда бывает лишь в течение нескольких недель в году. Поэтому большие вина очень редки. Виноград, из которого они делаются, растет на немногих благодатных территориях или в небольших экологических нишах. Часто для создания необходимых условий решающим фактором оказывается ландшафт. При этом некоторые его особенности являются очень важными для получения хорошего или большого вина.

Высота, на которой расположен виноградник, в значительной степени определяет и температуру. Чем выше находится виноградник, тем ниже температура: на 100 м разницы в высоте вычитают 0,6 °С.

Склон - идеальное место для виноградника. Почвенный слой здесь, как правило, неглубок и скуден (беден питательными веществами). Кроме того, на склонах господствуют тепловые воздушные потоки. Холодный воздух со склона в ночное время опускается в долину, где в течение дня снова нагревается. Воздух в долине, нагретый утренними лучами солнца, поднимается вверх по склону. Этот круговорот тепла особенно важен в производстве белых вин.

Расположение виноградников на склонах обладает и еще одним преимуществом, по крайней мере, в умеренном поясе. Солнечное излучение там существенно сильнее, чем в равнинной местности, а каждая тепловая калория может иметь решающее значение для качества вина. Максимальная теплоотдача происходит при падении лучей под углом 90°. Однако такое возможно на очень немногих склонах. Чем ближе уклон склона к идеальному, тем больше солнца ему достается. Солнце нагревает почву, а тепло почвы отражается на виноград, по крайней мере, на каменистых почвах.

Близость к рекам, озерам или морям важна для винограда потому, что поверхность воды отражает свет. Свет необходим для фотосинтеза листьев. При освещенности 20 000 люкс она достигает наибольшей степени. Это количество света падает на листья даже при небольшой облачности. При сильной облачности количество света в той или иной мере ниже этого показателя. Поэтому в винодельческих регионах с прохладным атлантическим или континентальным климатом фокусирующее воздействие водоемов имеет большое значение, даже в тех случаях, когда расстояние между виноградником и водоемом составляет несколько километров. Если же виноградник расположен в непосредственной близости к воде, то вода является также и накопителем тепла для виноградника, по крайней мере, в теплое время года. В вечернее и ночное время, когда воздух остывает, вода отдает винограднику накопленное тепло. Однако зимой, когда вода холоднее воздуха, близость к воде может оказаться опасной из-за возможных заморозков.

Климат также имеет большое значение для созревания виноградной лозы. Идеальный климат для созревания винограда - средиземноморский, который господствует во всем Средиземноморье. Он отличается теплым, сухим летом и прохладными, влажными зимами.

Почва определяет характер вина, говорят французы. Но какова должна быть почва, на которой вырастет виноград для самого лучшего вина, не смог выяснить пока еще ни один ученый-почвовед. И правом называться лучшей почвой не обладает ни один из типов грунта. Почва, на которой растет виноград, оказывает большое влияние на характер и качество будущего вина. Но какие конкретно свойства обеспечивают пригодность почвы для виноделия, в этом ученые и практики к согласию не пришли. Французы и немцы исходят из того, что состав почвы, особенно минеральных веществ, определяет стиль и характер вина: то есть значение имеет, рос ли виноград, из которого сделано это вино, на лёссе, граните, пестром песчанике или известняке. Американцы и австралийцы скорее склонны считать, что характер и качество вина обусловлены в первую очередь строением и структурой почвы.

Закон перехода количества винограда в качество вина гласит, что чем меньше гроздей на лозе, тем выше качество вина.

Производство высококачественного вина во всем мире базируется на более или менее строгом ограничении урожайности лозы. Это значит, что урожайность винограда на гектар не должна превышать определенной границы.

Определением максимального объема урожая занимаются национальные винодельческие организации. В каждом винодельческом регионе норма может быть разной - от 35 гектолитров в местах производства марочных вин Гран Крю в Бургундии до 200 гектолитров в орошаемых регионах Австралии и Калифорнии.

Закон «количество-качество» основан на биологическом факте: лишь определенное количество плодов на растении может вызреть. Чем больше гроздей на лозе, тем медленнее они вызревают.

Ограничение естественной продуктивности виноградной лозы осуществляется исключительно виноделом различными способами:

1. Выбор принципов выращивания (формировки)

Система выращивания оказывает большое влияние на продуктивность лозы. Так, одноплечная формировка сильнее ограничивает завязывание плодов, чем двуплечная, а система пергола способствует более пышному росту, чем формирование проволочными шпалерами.

1. Гобеле – старейшая система формирования лозы, которую используют только в винодельческих хозяйствах, производящих высококачественные вина. Ствол (штамб) при этом остается очень коротким (30-65 см). Кусты подрезают так, чтобы оставались три растущих вверх рукава. Опора: отдельно стоящие колья или без опоры. При таком принципе формирования урожайность низкая.

Рисунок 2.2. – Система формирования виноградной лозы - Гобеле

2. Гюйо – классический пример формирования кустов с помощью проволоки, ограничивающий рост лозы. При этой системе виноградная лоза растет вверх, цепляясь за проволоку. Во время зимней обрезки остается плодоносный побег ближайший к штампу (обрезают, оставляя 6-15 глазков). В зависимости от обрезки урожайность может быть высокой, средней, низкой.

Рисунок 2.3. – Система формирования виноградной лозы - Гюйо

3. Кордон – принцип формирования куста самый распространенный в мире. Принцип заключается в том, что оставляется один или два постоянных рукава и подвязываются к проволоке. Опора - шпалеры. Эта система формирования лозы практикуется и в промышленном виноделии при машинной сборке урожая.

Рисунок 2.4. – Система формирования виноградной лозы - Кордон

4. Лира – новый плодотворный принцип, разработанный в Бордо. Лоза формируется в виде буквы «Y». Раздвоенная лиственная крона – грозди получают больше света.

Рисунок 2.5. – Система формирования виноградной лозы - Лира

5. Пергола – старый принцип формировки, при котором лоза подвязывается к опоре по типу перголы. Недостаток – слишком много гроздей на лозе.

Рисунок 2.6. – Система формирования виноградной лозы - Пергола

6. Дугообразная формировка – принцип распространен в Германии – кусты легко обрабатывать, но при подвязке древесина может лопнуть.

Рисунок 2.7. – Система формирования виноградной лозы – Дугообразная формировка

7. Кольцевая формировка – традиционная система с одной опорой в виде кола. Преимущество – грозди висят почти у самой земли, получая много света.

Рисунок 2.8. – Система формирования виноградной лозы – Кольцевая формировка.

2. Плотность посадки

Плотность посадки также оказывает влияние на урожайность. Если на определенном участке виноградника высадить больше кустов, то каждый куст в отдельности будет приносить меньше гроздей. Слишком уж велика конкуренция за питательные вещества.

3. Правильный выбор клона

В «школках» выводится большое количество клонов каждого сорта. Они различаются между собой определенными признаками. Так, например, от одного и того же сорта могут быть путем селекции выведены клоны, отличающиеся пышным плодообразованием, и клоны с меньшим плодообразованием и меньшим количеством ягод.

4. Зимняя обрезка

В период зимнего покоя лозу обрезают. При этом удаляется большая часть старой древесины. Чем меньше плодоносных побегов (1 или 2) с минимальным количеством глазков (от 6 до 20) оставляют, тем меньше образование плодов весной.

5. Летняя обрезка

При слишком обильном урожае у винодела есть возможность в июле или августе пройти по винограднику и срезать часть еще зеленых гроздей. Если болезни, град, заморозки или неудачное цветение уже снизили урожайность, то от летней обрезки можно воздержаться.

6. Естественное ограничение урожайности

Урожайность зависит также от множества естественных факторов:

- на сухой, каменистой почве («теплой» земле) едва ли можно ждать от лозы обильной урожайности;

- на влажной, богатой азотом почве («холодной» земле) виноград плодоносит гораздо лучше;

- климат также играет свою роль. Холодная, влажная весна может привести к тому, что не все цветки превратятся в завязь (оплодотворятся), грозди будут рыхлыми. Поздние заморозки в мае месяце могут повредить цветению и даже погубить цветки;

- болезни винограда;

- летом лозе угрожает град.

7. Возраст лозы

Возраст лозы также сильно влияет на ее продуктивность. Самые большие урожаи лоза дает между 12 и 25 годами жизни. После достижения лозой этого возраста ее продуктивность постоянно снижается. Поэтому большинство виноделов вырубает виноградники, когда возраст лозы переступает этот порог, и засаживают молодыми кустами. Шато Марго, напротив, делает свои великие вина только из винограда с кустов, которым не менее 40 лет, а для своего второго по качеству вина Павийон Руж берет ягоды с кустов, которым как минимум 25 лет. Чем меньше урожайность, обусловленная возрастом лозы, тем лучше качество ягод. На этикетках других знаменитых вин Франции или иных стран иногда можно встретить обозначение vieiues vignes - старая лоза.

Фаза созревания винограда начинается с окрашивания ягод в августе и заканчивается сбором урожая. Это время - самое важное в короткой жизни плодов винограда. Листья даже начинают вырабатывать сахар и накапливать их в ягодах.

Чем больше тепла и света они получают, тем больше сахара в них вырабатывается. Чем больше сахара, тем выше содержание спирта в вине.

Из каждых 16 г сахара позднее образуется один объемный процент алкоголя.

Созрел виноград или нет, определяет сам винодел. В Германии, например, есть понятие «полная зрелость винограда», и считается, что ночью в ягодах сахара расщепляется больше, чем поступает днем в результате ассимиляции. Полнозрелый виноград убирается поздно. Поэтому большая часть винограда собирается до наступления полной зрелости - это зрелый сбор урожая. Зрелыми считаются ягоды, если в них содержание сахара показывает меньший прирост, чем снижение кислоты. Виноделы в других странах руководствуются собственными представлениями о правильном соотношении сахара и кислоты в соке. В регионах массового возделывания винограда критерий зрелости часто установлен законами и ориентируется на минимальное содержание алкоголя в будущем вине, то есть на минимальное содержание кислоты.

Поздний сбор урожая приводит к тому, что вина становятся полнее, сильнее. Содержание сахара в ягодах повышается, содержание кислот - снижается. Это касается как белых, так и красных сортов винограда.

Первая стадия зрелости: высококачественное белое вино. Здоровые, зрелые ягоды с плотностью сусла от 70 до 80° Оксле (не менее 17°КВС).

Ягоды мягкие, с тугой кожицей, еще зеленые.

Содержание сахара, однако, еще не достигло своего максимума

Вторая степень зрелости: вино позднего сбора

Полнозрелые, по большей части здоровые ягоды с плотностью сусла более 80° Оксле (не менее 19° КВС). Ягоды очень мягкие, иногда слегка сморщенные. По цвету приближаются к желтовато-зеленому оттенку. Идеальны для сбора в тот момент, когда ночью расщепляется столько же сахара, сколько образуется днем

Третья степень зрелости: отборное ягодное вино

Ягоды частично покрыты благородной плесенью, плотность сусла от 125до 159° Окоте (не менее 25°КВС).

Тронутые гнилью части грозди вырезаются ножницами. Малый выход сусла компенсируется высокой экстрактивностью и большой концентрацией фруктозы и кислоты

Четвертая степень зрелости: отборное вино из вяленных ягод. Ягоды полностью покрыты плесенью, плотность сусла свыше 160° Оксле (не менее 30° КВС). Ягоды практически заизюмлировались. Сока в них мало, зато содержание сахара и кислоты очень высокое. Часто ягоды с благородной плесенью приходится отделять от гребня пальцами или пинцетом.

Вина из перезревших ягод

В определенных винодельческих районах виноделы оставляют полнозрелые грозди на лозе еще на некоторое время. Ягоды, таким образом, перезревают. Однако «сахарный баланс» в них становится отрицательным, так как разлагается больше сахара, чем вновь образовывается.

Но поскольку в то же время воды в соке оказывается меньше за счет испарения, концентрация сахара автоматически повышается: процентная доля сахара в сусле, а вместе с тем и плотность сусла возрастают. Так рождаются благородно-сладкие отборные вина. Сусло из таких ягод настолько богато сахаром, что виноград не может перебродить полностью. Сахар остается в вине и придает ему рафинированную благородную сладость. Часто винодел сам прерывает брожение, не дожидаясь, пока весь сахар перебродит.

Ледяное вино

Особенно редким среди благородно-сладких вин является айсвайн. Собственно говоря, это тоже благородно-сладкое вино, но из винограда, который был отжат в замороженном состоянии. Мороз для такого вина необходим. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, а сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. То есть чем ниже температура, тем выше степень обледенения и тем концентрированнее сусло. Виноград должен попасть под пресс при температуре -7 °С. Такая температура воздуха обычно бывает зимой.

Айсвайн, которое качественно делают только в Германии, Австрии и Канаде, отличается более высоким содержанием кислот, чем вина из ягод с грибком Botrytis cinerea. Вина из замороженного винограда, хотя и не намеренно, делали уже в XIX в. В XX в. первые вина такого рода появились в 1949 г. на Сааре, а в большом количестве стали производиться по всей Германии лишь в 1961 г. Попытки искусственным путем сделать айсвайн, замораживая в холодильных установках свежеубранные полнозрелые ягоды, не привели к ожидаемым результатам и в итоге были запрещены.

Историческая справка:

Открытие в виноделии возможностей позднего сбора урожая относится к 1775г. Епископ фон Фульда, тогдашний владелец замка Иоханисберг в Рейнгау (правобережная полоса Рейна), должен был каждый год письменно давать разрешение на сбор винограда. Соответствующий документ передавал посланный епископом рыцарь.

Из-за различных обстоятельств в тот год разрешение запоздало. Тем временем многие ягоды уже покрылись плесенью. Монахи решили давить виноград с плесенью отдельно. О вине, которое получилось из этого винограда, один из монахов сообщил епископу: «Такого вина я еще никогда не пробовал». Статуя рыцаря стоит теперь во дворе замка. В венгерском Токае, однако, уже в 1650 г. было сделано вино из ягод, покрытых благородной плесенью. Там сбор урожая был отложен из-за предстоящего вторжения турок. После того как опасность миновала, покрытый плесенью виноград был переработан. Так, согласно легенде, появилось первое вино из ягод с благородной плесенью.

Во Франции благородная плесень впервые была упомянута в 1847 г. в шато д'Икем. Марк Бертран де Люр-Салюс, владелец шато, опоздал с возвращением из России, и ягоды уже покрылись благородной плесенью. Тем не менее урожай был снят, и 1847 г. считается самым большим годом в XIX в.

В любом случае, известно, что шато д'Икем и Сотерн производили самые солидные сладкие вина. Вина 1811 и 1825 гг. являются легендарными.

Сбор урожая - кульминация любого винного года. Но это и наиболее критический момент. Лишь тщательное планирование сбора урожая поможет доставить ягоды в погреб такими, какими они были на лозе.

Грозди срезаются с черенка ножницами, складываются в корзины или пластмассовые емкости, затем перекладываются в деревянные кадки, из которых виноград попадает в транспортер. Он доставляет снятые грозди к давильне, где их перерабатывают. В общих чертах так происходит сбор винограда во всем мире. Получится ли из очень хороших ягод вино такого же качества, зависит от очень многих факторов, в том числе и от тары, в которую складывают грозди. Все емкости должны быть подходящими по размеру и чистыми. Наполнять их нужно не доверху, так как грозди, находящиеся внизу, под весом верхних могут быть раздавлены, ведь кожица созревших ягод очень тонкая.