Ледяное вино и приготовление вина из замороженного винограда

Игорь · #1

Не нашёл темы о ледяном вине, поэтому видео о винограде для ледяного вина размещаю на своей страничке. К сожалению в городской черте десяток гроздей Альфы, которые я не убрал до сих пор, покрыты слоем пыли и сажи.

Manzovka · #2

Впервые вижу ледяное вино из розового винограда.

Игорь · #3

Игорь писал(а): ↑09 дек 2018 21:22 К сожалению в городской черте десяток гроздей Альфы, которые я не убрал до сих пор, покрыты слоем пыли и сажи

: Сегодня, Альфа, оставленная птичкам

: Крупным планом

Ягода многократно замораживалась и оттаивала. Надо срезать пару кистей для измерения сахара и кислотности.

Manzovka · #4

В виноградном хозяйстве института специальных экономических исследований АСН КНР, похолодало и выпал первый снег.Хотя снег быстро расстаял тянуть с уборкой винограда для ледяного вина не имело смысла.В прошедшие выходные все желающие сотрудники института отправились на границу с Северной Кореей где расположен опытный виноградник и приступили к уборке.

Manzovka · #5

Виноград для красного ледяного вина.Beibinghong (北冰红) - Красный северный лёд.Выведен институтом группой ученых из лаборатории профессора Ай Цзюня в 2008 году.

Manzovka · #6

Предстояло убрать несколько гектаров винограда.

Manzovka · #7

Переработка на сок.

Manzovka · #8

Дегустация сока.

Руслан90 · #9

Был в Ялте на завод Массандре, что-то похожее используется для десертных вин, они собирают мускат при первых похолоданиях, когда он становится морщинистым как изюм! Хотя я и не любитель вина, но по вкусу очень приятное и сладкое!

Игорь · #10

Игорь писал(а): ↑10 дек 2018 13:32 Ягода многократно замораживалась и оттаивала. Надо срезать пару кистей для измерения сахара и кислотности.

сахар 22% кислотность 16г/л, у сорта альфа кислотность не уменьшается после заморозки. Выход сусла- никакой, из 1 кг ягод еле еле 200 грамм сока, вместе с отжимками.

Olga_Viktorovna · #11

Manzovka писал(а): ↑10 дек 2018 17:05 Виноград для красного ледяного вина

Интересно, а от ос, шершней, птиц как его защищают?

Ivanovdv · #12

Игорь писал(а): ↑11 дек 2018 20:39 сахар 22% кислотность 16г/л, у сорта альфа кислотность не уменьшается после заморозки. Выход сусла- никакой, из 1 кг ягод еле еле 200 грамм сока, вместе с отжимками.

Если я правильно понял суть технологии, то при замораживании ягоды до -8 вода замерзает, а сладкий сироп в ягоде еще сохраняет свои жидкие свойства. За счет этого, при прессовании именно замороженной ягоды мы должны получать насыщенный сахарами сироп. Про кислоту технология, кажется, ничего не обещает. Хотя за счет того, что сусла мы получаем ощутимо меньше за счет замерзшей в ягоде воды, теоретически, кислоты тоже должно попадать в сусло меньше. Иначе бы получалось не только суперсладкое, но и суперкислое вино, одновременно.

Makarova · #13

Посмотрела первый в этой теме ролик... Как-то не аппетитно выглядит это сырье для ледяного вина. Когда урожай снимают в срок, это глаз радует!
Если для себя-любимого делать, то мне больше нравится, как Илья Геннадьевич придумал- сначала в морозилку, а потом уже размораживает и с вином колдует

В больших объемах, конечно, так не получится

А вообще-то... (может меня сейчас закидают тапками), всё то ледяное вино, которое мы пробовали в Китае, меня лично не впечатляет

Приторно сладкое, его прям хочется водичкой запивать. У Виктора Марковича из Молдовы вкуснее

Игорь · #14

К сожалению о ледяном вине я только слышал краем уха, не пробовал, технологий не знаю.
Так ли хорош вкус вина, что бы стоило пробовать воспроизвести аналог самому? Просто приторно сладкое вино- так это совсем не вкусно.

ivanovdv писал(а): ↑12 дек 2018 11:37 ягоды до -8 вода замерзает, а сладкий сироп в ягоде еще сохраняет свои жидкие свойства. За счет этого, при прессовании именно замороженной ягоды мы должны получать насыщенный сахарами сироп.

Сироп это и есть смесь сахаров и воды. Достаточно много сортов винограда с 26-30% сахара, надо только вырастить его.
Я понимаю так, что ледяным вином можно называть только продукт из специального сорта "Виноград для красного ледяного вина.Beibinghong (北冰红) - Красный северный лёд.Выведен институтом группой ученых из лаборатории профессора Ай Цзюня в 2008 году", , остальное относится к вину из замороженного винограда.

ivanovdv писал(а): ↑12 дек 2018 11:37 Про кислоту технология, кажется, ничего не обещает. Хотя за счет того, что сусла мы получаем ощутимо меньше за счет замерзшей в ягоде воды, теоретически, кислоты тоже должно попадать в сусло меньше

В некоторых сортах винограда кислотность значительно понижается, после длительного пребывания в морозильной камере. В том числе у дикого винограда, смотрите в теме определения кислотностиviewtopic.php?f=179&t=1561&p=45506#p43584

Игорь · #15

makarova писал(а): ↑12 дек 2018 12:55 Посмотрела первый в этой теме ролик... Как-то не аппетитно выглядит это сырье для ледяного вина.

Меня тоже смутил вид винограда, некоторые грозди похожи на высохшие отходы, переболевшие какой то из "гнилей" ещё летом.

makarova писал(а): ↑12 дек 2018 12:55 всё то ледяное вино, которое мы пробовали в Китае, меня лично не впечатляет Приторно сладкое, его прям хочется водичкой запивать

Видимо это вино на любителя. Всё равно, что сравнивать сладкое шампанское и настоящее шампанское "БРЮТ"

Ivanovdv · #16

makarova писал(а): ↑12 дек 2018 12:55 А вообще-то... (может меня сейчас закидают тапками), всё то ледяное вино, которое мы пробовали в Китае, меня лично не впечатляет Приторно сладкое, его прям хочется водичкой запивать. У Виктора Марковича из Молдовы вкуснее

А еще мы отметили, что вино, которое нам в бокалах на винзаводе наливали и то, которое потом нам продали, это оказались несколько разные вина.

Там на винзаводе вино показалось вкусненьким, а дома когда вскрыли привезенную бутылку уже совсем нет

Игорь писал(а): ↑12 дек 2018 13:00 К сожалению о ледяном вине я только слышал краем уха, не пробовал, технологий не знаю.
Так ли хорош вкус вина, что бы стоило пробовать воспроизвести аналог самому? Просто приторно сладкое вино- так это совсем не вкусно.

Я так понимаю главная суть технологии "ледяное вино" - это сделать виноделие в принципе возможным в регионах с коротким летом (Германия, Канада). Специальные сорта, которые не осыпаются на морозе, остаются на кусту до зимы, набирая при этом какое-то количество сахара. Замораживание ягоды необходимо, чтобы связать воду и повысить сахаристость сусла. Ягода давится замороженной. Видимо, меняя температуру ягоды, можно менять сахаристость сусла и добиваться разного результата. Ледяные вина потому дорогие, что нужно много винограда перевести ради небольшого количества вина.

Игорь · #17

ivanovdv писал(а): ↑12 дек 2018 13:41 Ледяные вина потому дорогие, что нужно много винограда перевести ради небольшого количества вина.

ivanovdv писал(а): ↑12 дек 2018 13:41 Там на винзаводе вино показалось вкусненьким, а дома когда вскрыли привезенную бутылку уже совсем нет

Дорогое и сомнительного вкуса- как то не вяжется. В прочем я не эксперт по винам, которых даже не пробовал.

Ivanovdv · #18

Игорь писал(а): ↑12 дек 2018 17:32 Дорогое и сомнительного вкуса- как то не вяжется. В прочем я не эксперт по винам, которых даже не пробовал.

Ну это в Китае было. Можно списать либо на разгильдяйство по отношению к русским, либо на особенный "предпринимательский талант" по отношению опять же к русским. Мировое признание по АйсВайн за Германией и Канадой

Alexsef · #19

АйсВайн на том заводе, что мы были я моей точки, делают не очень качественно. Пробовал его из Канады и на заводе Tonghua Grape Wine (второе место в Китае по производству вина), вкус резко отличается. А по поводу сладости АйсВайн, так это вино пьется очень малыми дозами в качестве аперитива, при этом у него очень тонкий и богатый букет.

#20

Alexsef писал(а): ↑12 дек 2018 20:14 по поводу сладости АйсВайн, так это вино пьется очень малыми дозами в качестве аперитива

очень нетрадиционный способ повысить аппетит- приторно- сладкое вино