Секреты виноделия

Mike67 · #41

- Через пару часов после пиросульфита можно вносить ЧКД, инструкция на упаковке. Конечно в сорта типа Альфа, Амурский и им подобные ЧКД можно не вносить, вряд ли они улучшат вкус вина и добавят ароматику. У Альфы например просто мощнейшая микрофлора, пиросульфит порой ее не убивает, бродит на диких дрожжах хорошо. Почему именно ЧКД, для чего они нужны? При брожении на диких дрожжах могут возникать различные факторы при которых брожение просто останавливается (изменение температуры, повышенное содержание сахара и спирта в сусле и т.д.), один раз обжигался на этом. У ЧКД большой диапазон рабочих температур и толерантность к алкоголю, они позволяют спокойно, быстро и главное с гарантией сбраживать виноматериал и привносить различную ароматику (в более цивильные и европейские сорта). С этим у меня еще все впереди, подобрать к определенному сорту «свои» ЧКД и понять насколько они улучшают вино.
- Про ЧКД. Пока только пользовался Lalvin. Самые оптимальные для нас 71В – 1122, они больше усваивают яблочной кислоты, самую резкую в вине, т.е. понижают кислотность и смягчают его, эти ЧКД используют для вин с повышенной кислотностью. 1116 и 1118 стараюсь не использовать, эти высокоспиртуозные дрожжи предназначены в основном для браги из которой потом делают самогон, у них большая толерантность к алкоголю (18-20%) , лучше использовать малоспиртуозные дрожжи D254, они уже отмирают при 12-14 градусах, в крайнем случае RC 212, в данном случае можно получить полусладкое вино не заморачиваясь сколько сахара перебродило. ЧКД более устойчивы к присутствию серы и работают в ее присутствии.
- Раньше когда делал вина без пиросульфита и ЧКД делал закваску на малине, все отлично бродило. На 200 гр малины + 200 – 300 мл воды + 2-3 ст. ложки сахара, все это бродит в закупоренной ватной пробкой бутылке 3-4 дня. Затем процеживаем и выливаем в мезгу из расчета 2% закваски от общего объема мезги.
- Настаивание на мезге делаю 4-5 дней, чтобы сусло и вино было более насыщенное по цвету и ароматике, можно и больше, все зависит от сорта и целей. Опят же есть сорта мощнейшие красители, которые долго нельзя настаивать, да и все решает винодел, какое вино он хочет получить. В чем прелесть красного винограда, его можно делать по – белому, по – красному, получать розовые и красные вина. Бачки накрываю полотенцем, чтобы не завелись мушки. Крышкой накрывать нельзя, дрожжам на этом этапе нужен кислород
- Наиглавнейшее условие – перемешивание всплывающей шапки желательно каждые 3-4 часа, минимум 2 раза в день, иначе вино может закиснуть. На первом этапе ему просто необходим кислород. Это в дальнейшем он не желателен и ставят гидрозатвор. Чем чаще перемешиваем тем насыщенней будет цвет и ароматика вина.

Mike67 · #42

3. Отжим, отстаивание, постановка на брожение
- После мацерации (4-5 дней) отжимаем мезгу прессом. Полученный чистый виноградный сок выставляем в прохладное место на отстаивание на одни сутки. Снимаем с осадка и переливаем в бутыль. Можно осадок перелить в меньший и более узкий объем, после отстоя опять снять с осадка и добавить в общий объем.
- При повышенной кислотности сусла можно его раскислить простым способом – добавить на 10 литров 1 – 3 столовых ложки измельченной яичной скорлупы, в зависимости на сколько надо снизить кислотность, все опытным путем. Готовлю ее так: собираю, высушиваю, измельчаю скалкой, выкладываю в кастрюлю с водой и кипячу 10-15 минут, далее высушиваю, прокаливаю на сковороде, измельчаю в кофемолке до порошкообразного состояния. На первый взгляд долго и муторно, но для меня труда не составило, получилось около 1 кг порошка, на несколько лет вперед.
- Правильно добавить скорлупу в момент постановки на отстаивание, порошок связывает взвеси и быстро осаждает в осадок и параллельно раскисляет. Существует еще так называемый метод осаждения двойной соли. Дело в том что при простом добавлении раскисляющего материала происходит уменьшение кислотности за счет винной кислоты, а самая резкая яблочная кислота меняется не значительно. Этот метод позволяет снижать кислотность обеих кислот равномерно. Суть его в том, что отливаем небольшой объем сусла а раскисляющего материала добавляем как на весь объем, поднимая тем самым рН очень высоко, затем добавляем в основной объем. Если кому интересно могу в дальнейшем рассказать об этом подробнее, там есть нюансы.
- Кстати в прошлом году делал вино в сепаже Амурский + Амурский дикий, с общим рН 2,9, раскислил скорлупой на ура за 3 этапа до рН 3,4. Дальше 10 литров этого вина смешал с 10 литрами вина из Альфы (тоже чистый сок без воды) и выдержал в новом 20 литровом дубовом бочонке 3 месяца, получилось вполне приличное вино.

Mike67 · #43

- При сбраживании 1 гр сахара образуется в среднем 0,6 % спирта, по – этому при сахаре 18% получим 10 градусов спирта, 19% - 10,5, 20% - 11,5, 21% - 12, 22% - 12,5, 23% - 13 и т.д. Из чего следует, что для производства сухого белого вина оптимальная сахаристость сусла 18-21%, для красного 20-23%, при кислотности 7-10 г/л.
- Для производства вина лучше использовать только натуральный виноградный сахар (глюкозу и фруктозу). В случае недобора сахара в мезге добавляю глюкозу - инвертированный сахар (купил мешок в Самодел ДВ, 25 кг – 2 900 руб., есть и на развес по 1 кг), свекловичный сахар не использую, при сбраживании он выделяет различные вредные вещества.
- Я приверженец только сухих, максимум полусухих вин, ибо только они являются полезными (при условии умеренного потребления, для женщин 150 гр, для мужчин 300 гр в сутки), полусладкие и сладкие вина не понимаю.
- Почему именно сухое вино? Сахар является консервантом и убивает вкус и аромат любого натурального продукта. Этим пользуются не честные производители, маскируя все огрехи при использовании некачественного сырья, нарушения технологии винификации и хранения вина. Убери сахар и это будет не вино, а компот с градусами. Во всем мире самым ценным шампанским например считается брют, а оно полностью сухое, там нет сахара.
Продолжение следует

Игорь · #44

Mike67 писал(а): ↑30 сен 2018 12:15 полностью пересмотрел свое мировоззрение в этом вопросе, а сподвигли на это посты .Акованцева Михаила на различных форумах, где он на понятном языке рассказывает как делать натуральное вино, за это ему большое спасибо

Теперь осталось самое главное- вырастить достаточное количество технарей, с нормальным соотношением кислоты и сахара, а это длительный процесс. С учётом того, что натуральное вино делается без добавления воды потребуется вырастить как минимум по 5-6 кустов каждого сорта, для приготовления 25-30 литров сусла. Посты Акованцева Михаила заразили не только Вас, но для приготовления натурального вина урожая пока недостаточно, но к этому идём...

Mike67 · #45

Игорь писал(а): ↑30 сен 2018 12:54
Mike67 писал(а): ↑30 сен 2018 12:15
С учётом того, что натуральное вино делается без добавления воды потребуется вырастить как минимум по 5-6 кустов каждого сорта, для приготовления 25-30 литров сусла. Посты Акованцева Михаила заразили не только Вас, но для приготовления натурального вина урожая пока недостаточно, но к этому идём...

Согласен, на первом этапе буду делать сепажи из 2-3 сортов, уже примерно подобрал сочетания. Некоторые сорта по одному кусту, но есть по 2 и 4 куста. Сроки меня не пугают. Для того чтобы понять вкус и потенциал вина не надо 25-30 литров, буду делать микровиноделие, через 2-3 года буду уже собирать 150 кг винограда, а может и больше

Mike67 · #46

4. Бурное брожение, тихое брожение
- Как правило бурное брожение совпадает с мацерацией на мезге и первые дни в бутылях, это видно по частым и мощным пузырькам в гидрозатворе. Температура бродящего сусла должна составлять: для белого вина (14-18 градусов), для красного вина 20-24, максимум 28 градусов). При более низкой температуре аромат вина богаче, танины мягче.
- Дальше идет тихое брожение, желательно при температуре 16-21 градус, его сроки зависят от температуры помещения

5. Яблочно – молочное – брожение (ЯМБ)
- Когда бурное брожение начинает замедляться, как правило начинается ЯМБ или молочнокислая ферментация, длится она как правило 2-3 недели. Для ее инициации можно добавить 0,1-0,3 г/л дубовой щепы. Главное действие ЯМБ – превращение резкой яблочной кислоты в молочную. Это снижает кислотность сусла, вино приобретает мягкость, округлость, повышается органолептика и стабильность вина. Вино без прохождения ЯМБ считается плохо приготовленным, в нем находятся бактерии, способные разлагать глицерин, винную кислоту и в дальнейшем появляться болезни вина. ЯМБ очень важный фактор при производстве вина, красное вино становится только тогда стабилизированным, когда яблочная кислота полностью исчезает. Один раз разлил вино по бутылкам слишком рано и ЯМБ протекало в бутылке, благо их было мало, пробку не выбило, было выпито первым, получилось на подобии шампанского с газиками.

Mike67 · #47

6. Первое снятие с осадка
- Первое снятие с осадка следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Можно снимать с осадка и чуть раньше (когда идут еще не частые пузырьки), тогда осадок с отмершими дрожжами не будет отравлять вино. Далее его на пару месяцев надо отправить в погреб для осветления и выпадения винного камня. К сожалению у меня погреба нет, делаю вино в городской квартире, вот и приходится придумывать различные ухищрения, благо есть желание, голова на плечах и «очумелые» ручки. В квартире 3 балкона застекленные алюминиевым профилем, не утепленные (на одном из них делаю криостабилизацию вина) и кладовка на лестничной площадке, где с декабря по март температура 10 – 14 градусов (там выдерживаю вино).

7. Криостабилизация вина
- В моих условиях это середина – конец ноября. Сделал из пенопласта (общая толщина стенок 5 см) небольшой короб. Ставлю его на простенке кухонного окна. Внутрь ставлю бутыли с вином и вывожу температурный датчик с проводом наверх (как на фото). Даже в самые морозы самая низкая температура на балконе минус 15 градусов. По мере приближения короба к окну можно добиваться различной температуры (за счет тепла от окна). Выдерживаю вино в коробе 1-2 недели при температуре плюс 2 минус 2 градуса. Вино очень хорошо осветляется и обильно выпадает винный камень. Снимаю с осадка там же на балконе. Когда вино заносишь в тепло винный камень может опять растворяться.
- Охлаждение способствует также выпадению других солей и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и убирая их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и разные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы. Таким образом охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина, после этого вина редко болеют.

Mike67 · #48

8. Настаивание на дубовой щепе
- Конечно дубовая щепа никогда не заменит выдержку в бочке, но в отсутствии погреба это уже кое что. В моих условиях это декабрь. Настаиваю один месяц, дозировка 1-1,5 гр на литр для красных вин, для белых 0,3-0,8 гр на литр, время выдержки 1-2 недели. Аромат дуба в вине должен быть лишь нюансом и не должен доминировать, по – этому перебарщивать нельзя. На щепе выдерживаю уже в кладовке на лестничной площадке, где с декабря по март температура 10 – 14 градусов. После выдержки снимаю с осадка.

9. Оклейка и фильтрация
- Вина стараюсь не оклеивать, в результате этого «обдирается» цвет и ароматика. Красные вина очень хорошо осветляются, особенно под воздействием холода. Один раз пробовал бентонит ради эксперимента, оклеивает очень хорошо, но применять его стоит если с вином какие то проблемы. Фильтрацию лучше вообще не применять, это очень жесткая процедура для домашнего виноделия и лучше ее избегать.

10. Выдержка вина
- Для тех у кого есть погреб выдержку надо делать до конца мая, а после разливать по бутылкам или там же держать в бутылях или бочках. У меня такой возможности нет, максимальный срок конец марта, дальше температура в кладовке поднимается. В конце марта разливаю по бутылкам. Для себя купил винный шкаф для выдержки на 24 бутылки (он поддерживает температуру 12-16 градусов), остальное раздаю друзьям и родственникам. Иногда когда вина много, договариваюсь со знакомыми и держу бутылки у них в погребе.

Игорь · #49

Mike67 писал(а): ↑30 сен 2018 12:15 приобрел более 20 технарей и универсалов с близкими показателями кислоты и сахара для натурального виноделия и с поправкой конечно по срокам созревания для нашего региона.

А какие сорта Вы приобрели, если не секрет?

ivanovdv · #50

Mike67 писал(а): ↑30 сен 2018 12:31 Конечно в сорта типа Альфа, Амурский и им подобные ЧКД можно не вносить, вряд ли они улучшат вкус вина и добавят ароматику.

Амурский виноград - тоже ягода и на разных дрожжах бродит по разному, дает вина с прекрасным вкусом и ароматикой если отработать технологию

Игорь · #51

ivanovdv писал(а): ↑01 окт 2018 00:14 Конечно в сорта типа Альфа, Амурский и им подобные ЧКД можно не вносить, вряд ли они улучшат вкус вина и добавят ароматику.

На мой вкус ЧДК изменяют вкус и ароматику Альфы в положительную сторону.

Mike67 · #52

11. Розлив и укупорка
- Это наверно самое приятное во всем процессе виноделия, виден конечный результат и получаешь моральное удовлетворение за проделанную работу. Укупорку делаю ручным купором (480 руб. в Самодел ДВ), у меня правда немного другая модель, брал давно по интернету. Ставлю небольшую кастрюльку на плиту, когда вода закипает бросаю в нее корковую пробку на 20-25 секунд, чтобы она распарилась, затем вгоняю купором в бутылку. Затем надеваю термоколпачек на бутылку, придерживаю вилкой, переворачиваю бутылку и горлышком опускаю на 1-2 секунды в кипящую на медленном огне воду. Можно использовать для этих целей и строительный фен, но у меня его нет. Все происходит очень быстро. Розлив 10 литров вина и его укупарка занимает 30-40 минут, нужно только приспособиться.

Mike67 · #53

Игорь писал(а): ↑30 сен 2018 22:12 А какие сорта Вы приобрели, если не секрет?

Конечно не секрет, буду писать вместе технари и универсалы: Васьковского-5, Экспресс, П-26, П-33, П-34, Сувенир Васьковского, 86-АЛ-14, 84-45, Бордо (ранний клон Каберне Совиньон), Каберне Кортис, Каберне Мичуринский, Пино ранний, Черный Жемчуг, Фиолетовый ранний, Северный Сладкий, Леон Мийо, Медина, ГИС-1-31, Галант, Монарх, Маркетт, да и Амурский, Спутник, Олеся ДВ тоже в сепажи пойдут

ivanovdv · #54

Собрали ведро амурского винограда с нескольких кустов. Сразу в лесу делаем замеры на сахар - 17 и даже 22! Ого! Глазам не верим, давим несколько ягод, все равно - 22 . Ну, думаем, (17+22)/2, это же почти 20 получается. Перебираем, давим, сахаристость первичного сусла..... 14(!)

Как так? Видимо, кюве - первый сок, реально для некотороых сортов сильно отличается от того, который потом выдавливается из около семечкового пространства и мякоти. Кто-нибудь отмечал подобные эффекты? На каких сортах?

Catanga · #55

Наверняка здесь это все знают, для меня, однако, это была полезная информация.

Мнение Красохиной Светланы: "Методика капанья соком из одной ягоды, в каком бы месте эта ягода не была взята - неверная, и результат показывает с точностью "плюс-минус пол слона".

ГОСТ 27198-87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров - это документ, по которому определяется сахаристость сока ягод. Там же поправочные коэффициенты рефрактометра и поправочные коэффициенты на температуру (никто, кстати, этими коэффициентами почему-то не пользуется, а зря. Сразу пишут - я капнул, бриксов столько то. Это называется не бриксы, а показания рефрактометра (массовая доля сухих веществ в %), достаточно далекие от сахаристости (см. таблицу), требующие перевода с учетом величины показаний и температуры ягоды и окружающей среды (это всегда учитывается, если рефрактометр без термостата, а полевые рефрактометры обычно без). При разной температуре будет разный показатель сахаристости, часто сильно отличающийся от показаний рефрактометра - мало кто задумывается).

Если коротко и адаптировано к условиям небольшого количества урожая - чтобы определить приближенную к реальной сахаристости сока ягод берут минимум 5 (а лучше 10) гроздей технического сорта (желательно из разных частей куста и разных кустов с участка), сдавливают вручную сок из них и тогда замеряют. Крайне важное условие для вывода - делать уборку на переработку или нет.
У столовых - минимум одну целую гроздь, можно кусочки с разных гроздей из разных частей грозди и куста, но не менее 0,5 кг. Полностью это сдавливают и замеряют сок. Кондиции столовых не так важны, как для технических, их можно определить и органолептически, исходя их простого понятия "сладкий" или "несладкий".

Органолептические ощущения сахаристости ягоды складываются именно от всей ягоды, с учетом мякоти и кожицы. Капая каплю из ягоды вместо отжатия сока получается на самом деле и органолептически неверный результат, так как при отжатии в сок переходят вещества и из кожицы, а при просто надавливании ягоды для сока - нет.

С уважением, Светлана".

Mike67 · #56

Catanga писал(а): ↑02 окт 2018 13:42 Органолептические ощущения сахаристости ягоды складываются именно от всей ягоды, с учетом мякоти и кожицы. Капая каплю из ягоды вместо отжатия сока получается на самом деле и органолептически неверный результат, так как при отжатии в сок переходят вещества и из кожицы, а при просто надавливании ягоды для сока - нет.

Все верно, измеряю показания рефрактометром, которые учитываются для производства вина, только после дробления мезги, и если несколько баков одного сорта, беру с каждого, перемешиваю и только потом замеряю сахар.

Sash-ka · #57

Добрый день. Подскажите пожалуйста как остановить брожение, когда вино набрало достаточный градус, но не максимальный, чтоб дрожжи умерли, и когда хочется сделать вино полусладкое.

Игорь · #58

Sash-ka писал(а): ↑10 окт 2018 19:39 как остановить брожение, когда вино набрало достаточный градус

смотрите здесь

#59

Моё микровиноделие: Сегодня второй раз снял с осадка, тк тихое брожение остановилось. Теперь поставлю в холод. На вкус вроде не плохой сухарик получается. Приборов пока нет, кроме рефрактометра. Буду на следующий год приобретать, тк планируется уже не микровиноделие. Технари в этом году очень хорошо подросли. Сколько примерно может быть алкоголя % если сусло было 24бри? Брожение на диких дрожжах, на малинке. Которую кстати я пока не уловил в вино материале, так отчётливо, как в вине из Адели Макаровой на дегустации в питомнике.

makarova · #60

Владимир-27, Владимир Алиханович, а сейчас сахара сколько осталось?
Мне тоже интересно, сколько приблизительно алкоголя в моем вине. Я так поняла, что 1% сахара дает 0.6град алкоголя. Или я опять что-то путаю....