Секреты виноделия

[Александр1965]

Сегодня прочитал в телеграмм канале.
Денис Руденко. Цитата:"В качестве "общественно полезной нагрузки, помимо зря съеденных бифштексов" напоминаю, что любой домашний винодел имеет сейчас возможность прислать мне свое вино и получить бесплатно максимально придирчивый разбор "по технологии, по достоинствам и по недостаткам". В личку."
Может появится у кого то желание протестить свое вино.

[Виталий Холкин]

Сегодня прочитал в телеграмм канале. Денис Руденко.

Да, есть такая тема. Он еще может потом посвятить подобным дегустациям стрим. Так что сразу указывайте, хотите Вы публичной оценки или нет.

[Виктор-27]

Вот и у меня накопилось много вопросов на тему "домашнего" виноградного вина, хотя я ни разу не дачный винодел.
С одним знакомым дачником мы часто разговариваем о выращиваемом на своих дачах винограде, причем он выращивает старые дальневосточные сорта для приготовления вина, а я только столовые.
С его слов получается, что изготовление вина это совсем не сложный процесс, который по силам любому дачному виноградарю. В моей голове как-то не стыкуются его рассказы с тем, что пишут виноделы этого форума, так как по их словам это сложный процесс, для которого требуются и пресс, и термокамера, и гидрозатворы, и винные дрожжи, и дубовая щепа (если нет дубовой бочки) и еще куча препаратов типа серы.
А по его словам ничего этого не нужно, а для закваски нужна горсть малины, большая бутыль литров на 20, местный винный виноград, 30% воды и немного сахара, если виноград нужный сахар не набрал. Он говорит, что его вино лучше любого магазинного, а также домашнего грузинского, молдавского и т.д., которые он в молодости неоднократно пробовал. Сухое виноградное вино он пить не может, оно по его мнению просто совсем не имеет вкуса.
Недавно для пробы и оценки он подарил мне бутылку своего вина 2025 года, которую я и продегустировал. Что сказать о нем? Приятный слабоалкогольный напиток с фруктовыми нотками, чем-то похож на магазинный натуральный сок с незначительным содержанием мякоти. По вкусу оно мне напомнило румынское полусладкое вино "Котнари", которое частенько мы студентами пили в ленинградских кафешках в 70-х годах.
По словам знакомого, если такое вино еще выдержать года три, то тогда оно будет еще лучше.
У меня возник вопрос, а в чем тут подвох, ведь с одной стороны вроде бы процесс простой, не требует дрожжей и препаратов, вроде бы не бражка, но и не сухое вино. С другой стороны я читаю о долгом пути виноградарей форума в поиске алгоритма своей технологии производства вина и поиском соответствующих сортов виноматериала.
Я не винодел, но понимаю, что есть старинный классический процесс изготовления виноградных вин, и есть альтернативный дальневосточный "народный" способ изготовления "домашнего" вина, которое многие нахваливают как достойный винный напиток, не уступающий никакому магазинному. Как можно объяснить себе и моему знакомому, что это "Федот, да не тот"?

[Александр1965]

Виктор-27, здравия Вам! Считаю, Ваше мнение изменится после посещения винного салона и дегустации разных вин от наших виноделов Приморья и Хабаровского края. У меня так случилось, чего и Вам желаю. Таких очень вкусных и ярких вин до салона мне редко доводилось попробовать. Можете и свое вино предложить, урожай будет же, это не возбраняется.У Вас богатый выбор ягоды на своем винограднике!
Технология изготовления разная. Есть простая и сложная. Найти верную большая удача. Алгоритм действий для разного типа и стиля вина разнится. Например, выдержка вина играет важную роль и так далее.

[Виктор-27]

Александр1965, спасибо за набор добрых слов и пожеланий, но вы совсем не ответили на мой вопрос.
Я давно уже не пью никакого вина (лишь по праздникам водочку под селедку под шубой или холодец), и не собираюсь после 70 лет к любому вину приобщаться.
Я своем вопросе я не делал упора на вкусовые характористики вина, поскольку на вкус и цвет товарища нет. Половина Хабаровска скажет про Брют, мол, это кислятина, и ничего им не докажешь.
Я спросил, как по первоначальному подходу к изготовлению виноградного вина определить ту категорию вина, которое получится на выходе. Что категорически не допустимо в приготовлении классического виноградного вина (вода, дрожжи, сахар, повышенная температура и т.д.)? Или всё это вторично, разница только в количестве воды и сахара или вида дрожжей (пивные, винные, спиртовые, хлебные и т.д.)
В вашей технологии и технологии моего знакомого нет особой разницы, как нет большой разницы между приготовлением борща и щей, только в борщ добавляют свеклу?
Вот про пиво говорят, что есть пиво и есть пивной напиток, а у вина из винограда никакого разделения нет, кроме процентного содержания сахара и доле чистого спирта в общем объеме напитка? Аромат и всякие танины я здесь не затрагиваю.

[ANDREY S]

По поводу спора между ЧКД и дикарями. Делаю красное вино 3 год из неизвестного мне винограда (родители посадили и забыли про него). Возможно, Альфа или Приморский ранний (на зиму не укрываю, сусло сладко - кислое). Мой рецепт: 11_13.09 снимаю виноград и давлю руками с гребнями, удаляя гнилые, зелёные, и иные не понравившиеся мне ягоды; далее в бродильную емкость добавляю 1 кг сахара на 15 литров сусла (с мезгой), получается примерно 22 процента по ас-3; на мезге 5 дней, потом отжим мезги, опять добавляю 1 кг сахара и 2-3 литра вод (все зависит от кислотности по вкусу) далее примерно 14 дней дображивает; как по вкусу устроит (полусухое) снимаю с осадка и по банкам и в холодильник +3, потом 3 раза снимаю с осадка примерно каждый месяц, далее в начале января (далее нет сил терпеть)))) по бутылкам и на хранение в холодильник +5. ЧКД, пиросульфиты, серу и подобную историю не использую. В январе вино с кислинкой получается, но в мая, после ямб оно совсем другое, запах нашего Приморского винограда, вкус мягкий, за раз 3-4 глотка делаю и останавливаю себя, дабы все не выпить, под шашлык просто Супер. Магазинное и рядом не стоит. Это конечно не вино, а винный напиток. Но! Побывал в этом году у Макаревича С.А. на дне открытых дверей, попробовал вино из Мукузани, Приморского раннего на ЧКД. Что могу сказать я и моя супруга, наш винный напиток на дикарях не только не хуже, но и даже лучше вина из мукузани, в котором не было ни запаха ни вкуса винограда, к которому я привык с детства (как в соке в коррейском виноградном соке в 90 тых))). Приморский ранний да, шикарно. На счет дикарей есть один момент, в этом году они по прошествию 2 суток не завелись(((. Нужно было делать закваску, чего я раньше не делал, спасибо за совет форумчанам! Я не стал ждать и добавил vr21 от мангров jack, s, через сутки аромат, к которому я привык и который мне близок, изменился, что и следовало ожидать. Посмотрим как будет по вкусу. Как итог, я перейду на ЧКД только тогда, когда попробую вино с запахом нашего Приморского винограда. Всем заранее спасибо за участие в форуме!

[ANDREY S]

Совершенно верно. Вино делаю только на своих дрожжах, сохраняет всю ароматику той ягоды, которую заложил. В предыдущие годы делал на различных винных дрожжах, не понравилось, обдирает аромат, на выходе простое/рядовое вино. Это конечно же моё личное мнение.

подтверждаю, ЧКД обдирают аромат. Использую по возможности только дикарей

[Аркадий]

Использую по возможности только дикарей

в том году дали в магазе какие то дрожи, для вина конечно, с погреба неделю назад вытащил 20 л. разлил по бутылкам
кого угощал говорят - запах меда.
виноград Амурский.

[Николай_27]

Что могу сказать я и моя супруга, наш винный напиток на дикарях не только не хуже, но и даже лучше

Думаю секрет в том, что дикари не сбраживают весь сахар, вино получается не сухое, а полусухое или полусладкое, но мягче. По моим наблюдениям наш амурский гораздо приятнее когда в вине есть остаточный сахар. Возможно это же относится и амурским гибридам.

[Игорь]

дикари не сбраживают весь сахар, вино получается не сухое, а полусухое или полусладкое

Вопрос не стоит о вине, разговор о винном напитке, куда сахарку и воды можно добавить до состояния компота.

Вот толко не место компоту в теме о секретх виноделия.

[Николай_27]

Игорь, Мой посыл был, что Андрею просто не нравятся сухие вина, его напиток ему приятнее потому что он не сухой и есть виноград который в сухом варианте хуже чем с остаточным сахаром.
Да ошибся, что его напиток назвал вином. Пытался не так прямолинейно как Вы высказаться.

[Игорь]

Мож кому пригодится

[СЮсергей]

дикари не сбраживают весь сахар, вино получается не сухое, а полусухое или полусладкое

Вопрос не стоит о вине, разговор о винном напитке, куда сахарку и воды можно добавить до состояния компота.

Вот толко не место компоту в теме о секретх виноделия.

Проценты добавок сахара и воды относятся не к производству конечного продукта для конкретного потребителя а к винному бизнесу.
С моей колокольни виноделие сродни кулинарии.
Из одного исходного продукта типа курицы десять поваров могут сделать десят разных и одновременно вкусных блюд.
Винный бизнес сознательно строится на стандартизации для ограничения конкуренции.
Простой вопрос- почему нельзя считать вином напиток в который добавили сахар/фруктозу, а напиток с добавлением винной кислоты продолжают считать вином?
Или почему в европейских стандартах на вино есть редкие исключения для гибридных сортов, которые все заказные эксперты всячески гнобят за присутствие метилового спирта, а школы сомелье взращивают новые поколения, у которых формируют вкус, ориентированный на классическую винеферу. Бизнес, основа экономики целых стран и ничего личного.

Кстати много читал восторженных отзывов о вине из Мерло. Я не отношу себя к гастрономическим исследователям, но тут не устоял. Проходя мимо винного магазина купил бутылочку от Фанагории. Трудно передать мое разочарование и сожаления по деньгам, потраченных под давлением рекламы. Хотя я всегда стараюсь делать свой выбор товаров, основываясь на личном мнении.
"О вкусах не спорят"

[Игорь 65]

Проходя мимо винного магазина купил бутылочку от Фанагории. Трудно передать мое разочарование и сожаления

Сколько стоила бутылочка от Фанагории ?

Отправлено спустя 1 минуту 37 секунд:
Что было написано на этикетке с обратной стороны? Был ли район поизрастания винограда ?

Отправлено спустя 37 секунд:
Сорт был один ?

[СЮсергей]

Цену не помню, выдержка небольшая вроде " резерв".
Сорт Мерло из их российских виноградников. Точную привязку к географии читал, но не помню.
Я прекрасно понимаю, что условия на российских виноградниках отличаются от французских, но сортовые особенности вкуса должны были быть выражены. Иначе вообще нет смысла делать вино из одного сорта.
Просто мне вкус не понравился.
В раннем детстве, когда вкус ещё не сформирован культурной средой, некоторые дети едят ( видимо с удовольствием) то, что из них выходит. У них сильный инстинкт исследования вкуса. Возможно позже они становятся заядлыми гастрономическими туристами.
Так что вкус на винные напитки во многом есть результат культурной среды

Магазин Винлаб

[Игорь 65]

Добрый день. Не буду спорить про то что едят дети , не буду спорить про то что вкус частично производная от окружающих тебя условий ( культурных , религиозных , климатических ) Это все есть. Но для того чтобы понять вкус чего либо , нужно пробовать образец чего либо , а не производную с непонятной степенью этого чего либо.Дело конечно ваше , но на мой взгляд , странновато делать выводы о вкусе вина из сорта Мерло на основе дегустации вина от Фанагории. Я сам далеко не фанат Мерло , мне нравиться Мальбек , Гренаш ,но если бы я опираться в своих вкусах на дегустацию массового российского вина , то вряд ли бы мне что то могло понравиться.
Конечно цена за бутылку , это не показатель качества вина , но зачастую показатель " Ну а что ты хотел ? "
В импорто замещении есть много минусов , особенно если это импортозамещение происходит одномоментно , это и сужение конкурентности , а значит и качества продукта и безграничные ( одномоментно )возможности расширения рынков а значит делаем как можно больше , захватываем рынок , зачастую при этом качество отходит на второй план , оно не определяет маржу производителя вина.
Так что не примите за совет , но может быть стоит повторить дегустацию ?Может быть все слухи о Мерло это не басни , что то в этом Мерло есть?
Повторюсь , сам я Мерло беру очень редко.

[ANDREY S]

Вопрос не стоит о вине, разговор о винном напитке, куда сахарку и воды можно добавить до состояния компота.

вода добавляется для раскисления (в этом году на 25 ликторов сока - 3 литра воды) , сахар (в этом году 2 кг на 28 литров сусла) - для повышения градуса. В конечный продукт вода и сахар не добавляется. Получается полусухое. Брожение останавливаю холодом. Следовательно, Говорить о том, что мой напиток компот не берусь ( с учетом Вашего рецепта 18 года 50 сок 50 вода и 6 кг сахара .А те - некоторые, кто останавливает брожение пиросульфитом и серой, а потом ложечку две сахара, или в лучшем случае виноградный сок в готовый продукт, да считаю компотом (и его я к удивлению попробовал на дне открытых дверей)))

Отправлено спустя 5 минут 27 секунд:

Думаю секрет в том, что дикари не сбраживают весь сахар, вино получается не сухое, а полусухое или полусладкое, но мягче

мои дикари сбраживают вино ароматнее.по мне, Чкд режут аромат. Чкд стабильно один узнаваемый аромат. дикари - палитра. От сладости не зависит. Но с дикарями всегда рука на пульсе, могут не завестись.

Отправлено спустя 4 минуты 4 секунды:
Прошу подсказать, есть ли у кого опыт добавления в молодое вино кубиков, чипсов дубовых для облагораживания (в т.ч. запуска ямб) . Прошу поделиться успехом или неудачей, секретом (сколько в граммах, степень обжарки и как долго настаивать и есть ли смысл таких танцев

[Владимир-27]

О!!! Это вы зря сунули руку в сенпентарий. Покусают. Сейчас уже поздно а завтра и я кусну пару раз.

[Владимир-27]

Прошу подсказать, есть ли у кого опыт добавления в молодое вино кубиков, чипсов дубовых

Всё индивидуально. Чипсы добавляют для повышения танинов в вине если это необходимо или желательно. В Каберне кортис чипсы добавлять не стоит. Танинов в нем хоть отбавляй. Я добавлял в вино из Амурца и гибридов с ним. Держал месяц. Пробовал на вкус. Как результат меня устроил чипсы удалил. Прожарку брал среднюю.

Отправлено спустя 7 минут 48 секунд:
Про чкд и дикарей хотел поспорить но передумал. Не благодарное это дело, переубеждать убежденного. Всё равно вы останетесь при своём. Добавляйте воду и сахар и считайте это вином. А я буду делать на чкд без сахара и воды и тоже не считаю что у меня компот. Зачем мне играть в рулетку с дикарями когда у меня получается отличное белое вино на чкд?

[Сергей]

При сравнении ЧКД и диких дрожжей , один и тот же продукт, вино на ЧКД оказалось -Лучше...и даже винные напитки , на всем проверил...