Секреты виноделия
Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич
- саня
- Сообщения: 205
- Зарегистрирован: 01 апр 2016 19:54
- Откуда: хабаровск ул. Краснодарская
- Благодарил (а): 1458 раз
- Поблагодарили: 675 раз
Секреты виноделия
Игорь среди красных голубок с красенем рулят,насколько я помню у вас красень грозди гниют,может найти к нему подход,у нас все таки условия получше чем в подмосковье,САТ повыше.
А по белым солярис в лучших купажах, с кристаллом неплохо сочетается,у нас они тоже хорошо чувствуют.
Ну а с лабрусок и муската хорошо десертные получаются.
А по белым солярис в лучших купажах, с кристаллом неплохо сочетается,у нас они тоже хорошо чувствуют.
Ну а с лабрусок и муската хорошо десертные получаются.
-
- Сообщения: 327
- Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
- Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
- Благодарил (а): 553 раза
- Поблагодарили: 693 раза
Секреты виноделия
При этом удивляет скорость оценки. По идее там около десятка оцениваемых параметров с разными коэффициентами. Нужно перемножить оценки на коэффициенты и сложить. Но калькуляторов у судей я не заметил. Похоже, что они ставят оценку на основе своего внутреннего рейтинга не вдаваясь в детализацию.
Отправлено спустя 10 минут 9 секунд:
На зимней дегустации я с удивлением обнаружил, что многие вина из американских гибридов, имеющих окрашенный сок, были похожи на розовые. Я поинтересовался сроками выдержки на мезге. Получил ответ-не более суток. На вопрос- к чему приведет увеличение срока ответа не получил.
Отправлено спустя 14 минут 30 секунд:
Есть технологический прием, когда из одного чана с мезгой часть сусла сливают для брожения в другую емкость после короткой выдержки. А остальная часть продолжает бродить с мезгой. Потом это сусло отжимают, возможно даже разделяют по степени отжима в разные ёмкости. После окончания брожения во всех емкостях делают купаж по вкусу винодела.
- ivanovdv
- Сообщения: 365
- Зарегистрирован: 27 мар 2017 01:25
- Откуда: пос. Соловей-Ключ, Приморский Край
- Благодарил (а): 757 раз
- Поблагодарили: 959 раз
- Контактная информация:
Секреты виноделия
Да, интересно. Как раз на днях ходил на дегустацию европейских розовых вин.Игорь писал(а): ↑27 мар 2023 17:34 Вы обратите внимание на сорта из которых, в условиях севера, получают высоко качественные вина.
По поводу РОЗЕ- его делают потому, что для красного вина виноград не достигает фенольной зрелости, тем самым избавляются от земляного аромата (и прочих не популярных привкусов).
Дмитрий Иванов
-
- Сообщения: 327
- Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
- Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
- Благодарил (а): 553 раза
- Поблагодарили: 693 раза
Секреты виноделия
Я подозреваю, что к призерам из Супаги в категории десертных вин В. Холкин, бывающий на этом форуме, имеет непосредственное отношение. Может у него будет возможность поделиться деталями используемой технологии?
Так же было бы интересно узнать о втором призере в категории красных вин из микса сортов и деталях термовинификации
- Игорь 65
- Сообщения: 790
- Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
- Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
- Благодарил (а): 1327 раз
- Поблагодарили: 2595 раз
Секреты виноделия
Как мне кажется это больше похоже на технологию розовых вин.И это несколько странный ответ, или вас или вы неправильно поняли.Конечно не существует конкретного срока выдержки на мезге для красных вин, но насколько я сумел понять средняя выдержка (или стандартная 5-7) дней, кто то выдерживает и больше, меньше попадался срок 3 дня.При производстве розе из красных сортов винограда срок выдержки на мезге может быть от 0 часов (при слабой окраске сока) ну и до дня или двух при очень слабой окраске сока и низких температурах.Ведь розе это вино сделанное по белой технологии из красных сортов винограда при изготовлении которых не получается избавится от красящего пигмента содержащегося в красных сортах винограда.Если я не прав поправьте. Конечно Виталий Холкин может наверное привести какие то технологии , которые применяются в каких нибудь регионах и они , эти технологии не вписываются в эту концепцию розовых вин.Но если упростить то это так.Ну или во всяком случае в моем представлении.СЮсергей писал(а): ↑28 мар 2023 11:22 На зимней дегустации я с удивлением обнаружил, что многие вина из американских гибридов, имеющих окрашенный сок, были похожи на розовые. Я поинтересовался сроками выдержки на мезге. Получил ответ-не более суток. На вопрос- к чему приведет увеличение срока ответа не получил.
И наоборот вино по красному это обязательно выдержка на мезге, именно из выдержки на мезге получаем вкус и цвет и запах красного вина.Как за день выдержки на мезге можно получить вкус красного вина , непонятно.Цвет вина получить наверное можно .
За день выдержки на мезге можно наверное получить розовое вино с неестественно красным цветом.
Хотя может кто то так и делает?
Поделитесь почему вы так делаете.Может мои представления неправильные.Буду корректировать.
- ivanovdv
- Сообщения: 365
- Зарегистрирован: 27 мар 2017 01:25
- Откуда: пос. Соловей-Ключ, Приморский Край
- Благодарил (а): 757 раз
- Поблагодарили: 959 раз
- Контактная информация:
Секреты виноделия
НОВЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО ВИНА ЗАПАТЕНТОВАЛИ УЧЕНЫЕ ИРКУТСКОГО ВУЗА
Ученые Иркутского национального исследовательского технического университета (ИРНИТУ) запатентовали способ приготовления белого вина на основе местных яблок и скорлупы кедрового ореха. Разработка соответствует целям нацпроекта «Наука и университеты», сообщает пресс-служба вуза.
Одно из направлений исследователей вуза — получение малоокисленных белых столовых вин из мелкоплодных яблок Прибайкалья. Чтобы ускорить процесс брожения таких напитков, обычно используют полиэтиленовые насадки (кольца Рашига). Ученые решили заменить синтетические кольца на природные сорбенты.
Так, они использовали скорлупу кедрового ореха, которая ускоряет процесс брожения. Напиток приобретает приятные оттенки, близкие к соломенным и зеленоватым. Это происходит потому, что скорлупа, будучи сорбентом, очищает материал от фенольных соединений, делающих вина темнее. Кроме того, кедровый компонент улучшает вкусовые характеристики вин, благодаря чему они становятся более легкими и свежими.
«Чтобы получить древесную стружку, нужно предварительно заготовить сырье. Это долго и невыгодно с материальной точки зрения. Более целесообразно использовать скорлупу ореха. Для сельскохозяйственных предприятий Сибири — это отходы, которые нужно как-то утилизировать, а для нас — ценный компонент, открывающий много возможностей», — подчеркнула выполнившая основную часть исследования аспирантка Наталья Супрун.
https://xn--80aapampemcchfmo7a3c9ehj.xn ... 54755_1630
Ученые Иркутского национального исследовательского технического университета (ИРНИТУ) запатентовали способ приготовления белого вина на основе местных яблок и скорлупы кедрового ореха. Разработка соответствует целям нацпроекта «Наука и университеты», сообщает пресс-служба вуза.
Одно из направлений исследователей вуза — получение малоокисленных белых столовых вин из мелкоплодных яблок Прибайкалья. Чтобы ускорить процесс брожения таких напитков, обычно используют полиэтиленовые насадки (кольца Рашига). Ученые решили заменить синтетические кольца на природные сорбенты.
Так, они использовали скорлупу кедрового ореха, которая ускоряет процесс брожения. Напиток приобретает приятные оттенки, близкие к соломенным и зеленоватым. Это происходит потому, что скорлупа, будучи сорбентом, очищает материал от фенольных соединений, делающих вина темнее. Кроме того, кедровый компонент улучшает вкусовые характеристики вин, благодаря чему они становятся более легкими и свежими.
«Чтобы получить древесную стружку, нужно предварительно заготовить сырье. Это долго и невыгодно с материальной точки зрения. Более целесообразно использовать скорлупу ореха. Для сельскохозяйственных предприятий Сибири — это отходы, которые нужно как-то утилизировать, а для нас — ценный компонент, открывающий много возможностей», — подчеркнула выполнившая основную часть исследования аспирантка Наталья Супрун.
https://xn--80aapampemcchfmo7a3c9ehj.xn ... 54755_1630
Дмитрий Иванов
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Этот "патент" скорее всего для мусоро-перерабатывающего завода.
К виноградному вину (и к вину вообще) данное "изобретение" не имеет отношения.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- ivanovdv
- Сообщения: 365
- Зарегистрирован: 27 мар 2017 01:25
- Откуда: пос. Соловей-Ключ, Приморский Край
- Благодарил (а): 757 раз
- Поблагодарили: 959 раз
- Контактная информация:
Секреты виноделия
Но вместе с тем, у нас тоже есть кедровый орех. Если кожуры обладает каким-то уникальным абсорбирующим свойством, забирает фенольные соединения, может эксперименты как раз и дадут какое-то уникальное дальневосточное таежное вино.
Дмитрий Иванов
- makarova
- Сообщения: 1538
- Зарегистрирован: 08 авг 2016 16:58
- Откуда: Приморский край с. Анисимовка
- Благодарил (а): 4632 раза
- Поблагодарили: 5541 раз
Секреты виноделия
Скорлупа кедрового ореха дает насышенный коричневый(коньячный цвет). Как это его в белое вино
Оля меня зовут... Анисимовка Шкотовский р-он
- Виталий Холкин
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 189 раз
- Поблагодарили: 749 раз
Секреты виноделия
Сюрпризом это не стало.
Белый сет вообще был очень сильным и это при том, что еще не все были.
У шампанского из Соляриса, возможно оценка немного эмоциональная, но там реально прелесть какое было игристое. И на самом деле Денис лукавит, говоря что вот наконец научились делать белое вино. Умели и раньше, просто не было такого плотного по результатам набора.
Вот например итоговая таблица конкурса в Орле в 2020-ом. Можно увидеть, что наши вина заняли места со 2-го по 4-ое, на "чужом" конкурсе, проходящем в слепую, при наличии 5-ых экспертов.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
- Виталий Холкин
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 189 раз
- Поблагодарили: 749 раз
Секреты виноделия
В данном случае, имею отношение как популяризатор этого сорта в Подмосковье.
Сам я десертные вина не делал еще, но может быть в грядущем сезоне сделаю. Технология в целом понятная, остановка брожения с последующим добавлением спирта. Но тут конечно важен опыт.
Денис Руденко отметил, что десертное вино надо делать из ароматных, много могущих дать вкуса и аромата в вино, сортов. Иначе ерунда получится.
- Виталий Холкин
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 189 раз
- Поблагодарили: 749 раз
Секреты виноделия
Отправлено спустя 39 минут 50 секунд:
75-79 баллов (12.5-13.5 по Робинсон). Посредственное, на грани дефектного.
80 баллов (14/20 по Робинсон) — это фактический порог приемлемости, граница между условно плохим и условно хорошим вином.
80-84 балла (14-15 по Робинсон). Как часто говорят, «качественное вино на каждый день». Обладает выраженными ароматом и вкусом, которые можно аналитически разложить на составляющие при одной значительной доминанте
Есть разные системы оценки, это упрощенная 100-бальная система, хорошо подходит для быстрых, слепых конкурсных дегустаций.СЮсергей писал(а): ↑28 мар 2023 11:22 При этом удивляет скорость оценки. По идее там около десятка оцениваемых параметров с разными коэффициентами. Нужно перемножить оценки на коэффициенты и сложить. Но калькуляторов у судей я не заметил. Похоже, что они ставят оценку на основе своего внутреннего рейтинга не вдаваясь в детализацию.
75-79 баллов (12.5-13.5 по Робинсон). Посредственное, на грани дефектного.
80 баллов (14/20 по Робинсон) — это фактический порог приемлемости, граница между условно плохим и условно хорошим вином.
80-84 балла (14-15 по Робинсон). Как часто говорят, «качественное вино на каждый день». Обладает выраженными ароматом и вкусом, которые можно аналитически разложить на составляющие при одной значительной доминанте
Наверно до автоматизированных систем подробнейшего дегустационного анализа, мы когда-нибудь дорастем. Типа как у Wineincognito, Но это уже совсем другой вид дегустации.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
-
- Сообщения: 327
- Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
- Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
- Благодарил (а): 553 раза
- Поблагодарили: 693 раза
Секреты виноделия
Хотя, если верить первой таблице, он случился. Второй призер имел результат 83/84, третий 83/83, а ваше с результатом 84/83 не отмечено как разделившее второе место.
- Виталий Холкин
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 189 раз
- Поблагодарили: 749 раз
Секреты виноделия
Сюрприз как раз состоялся.
Я по настоящему разгон весенний не использую, по этому вегетация винограда, в прошлом году, началась 26 мая и закончилась бы 1-го сентября с САТ=1828. Но я побегал с дорнитом и виноград пережил раннеосенние морозы. Не смотря на то что собирал я виноград 9 октября, в сусле Солярис+Кристалл показали 16.8 brix.
У Вадима Жилина с весенним разгоном, та же смесь показала 22 brix, а у Алексея Калугина один из самых теплых микроклиматов в Подмосковье, да еще Солярис он мешает с Йоханитером, который интересней Кристалла в части виноделия.
Мне было очень любопытно сможет ли мое вино из Соляриса с Кристаллом, пободаться с винами коллег. На сколько винодельческая практика может нивелировать такую разницу в кондициях винограда.
И дегустация показала, что вполне, вполне может.
Что до мест, я конечно не эксперт и как любитель поставил вина в том же порядке, что и Денис Руденко(Он был главной комиссии). Единственное убрав бы игристое в отдельную категорию, тем более их в сумме было - три. И конечно мне было бы очень любопытно, отдельно узнать мнение Владимира Цапелика, о причине его оценок.
Более того такой расклад я предполагал еще до дегустации.
Вино Алексей Солярис+Йоханитер, я уже пробовал в прошлые года и знаю что ниже определённой, достаточно высокой планки он не опустится, к тому же вино его очень узнаваемо.
Вадим, задержался на "старте", и некоторое время не мог побороть редукцию, но в этом сезоне я уже видел что все у него сошлось и его вина заслуживали быть отмеченными.
Ну а Александр Квасов, имеет единственный в Подмосковье, что называется виноградник Соляриса - 200 кустов, очень амбициозен и мотивирован. И умеет технологически следовать задаваемым трендам. Так как он не делает весенний забег и его участок не на юге МО, по тихим винам у него не так много шансов было выйти в лидеры. Но он сделал отличное игристое. Кстати он еще сам делает отличный сыр и колбасы.
Ну а я кроме всего прочего в этом году только оттачивал новый для себя, технологический процесс и на самом деле вина представленные на конкурс все еще в работе. Треснул пять бутылей, потеряв где мало, а где много вина и соответственно добавив окисление в оставшиеся. Так что был совершенно спокоен, в смысле призовых мест.
- Игорь 65
- Сообщения: 790
- Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
- Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
- Благодарил (а): 1327 раз
- Поблагодарили: 2595 раз
Секреты виноделия
Вопрос немного не по теме.Начало вегетации это что ?Пробуждение почек или открытие винограда?Почему так точно установленно число 26 мая?Виталий Холкин писал(а): ↑30 мар 2023 15:34 Я по настоящему разгон весенний не использую, по этому вегетация винограда, в прошлом году, началась 26 мая и закончилась бы 1-го сентября с САТ=1828. Но я побегал с дорнитом и виноград пережил раннеосенние морозы. Не смотря на то что собирал я виноград 9 октября
И еще один небольшой вопрос если бы 1го сентября был бы САТ=1828 ,то какой стал 9 октября , по вашим прикидкам.?
- Виталий Холкин
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 189 раз
- Поблагодарили: 749 раз
Секреты виноделия
Формально вегетация началась в начале мая.
С 26 мая, во первых по методике начался устойчивый период температур выше 10 градусов. И во вторых закончились серьезные заморозки, которые бушевали с 23 по 25 мая. Без потерь их прошли часть молодых кустов укрытых дорнитом и часть кустов из тех которые в возрасте и позже начинают вегетацию и были укрыты спанбондом. На тех же кустах в которых успели раскрыться листочки, были большие поражения морозом (даже под спанбондом) и там побеги пошли заново из боковых и замещающих почек, не успевших толком пойти в рост до 25 мая.
Когда я считаю САТ в периоде устойчивых температур > 10, я не исключаю отдельные дни с температурой меньше 10 градусов. Но если прикидывать САТ в периодах, где много дней подряд температура меньше 10-ти, то такая методика - не имеет особого смысла.
Но можно прикинуть в период 19 дней с 7-го по 25 мая, если считать все дни наберется 186 САТ, если считать дни только выше 10 градусов то получится 106.
Если взять 39 дней с 1 сентября по 9 октября, то всего САТ будет 360, если суммировать только дни с температурой больше 10 градусов, то 183.
10 сентября по данным метеостанции было -1.6 ночью, что чистый открытый грунт убило бы повсеместно.
Все данные по температуре у меня с местной, городской метеостанции, где на самом деле немного теплее и измеряют они температуру на выосте 2 метров. Так что конечно рассчитанный САТ, это только оценка.
Вот так выглядели 25 мая почки с возрастных кустов, укрытых спанбондом, практически не пострадавших от заморозка.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
На эту дату побеги соляриса корнесобственного, у меня, 3-4 листа. На подвое Васьковского 5 4-5 листов.Виталий Холкин писал(а): ↑30 мар 2023 17:31 Вот так выглядели 25 мая почки с возрастных кустов, укрытых спанбондом, практически не пострадавших от заморозка.
гибрид амурского Васьковского 5, на 25 мая, побеги более полуметра, толщиной 8-9мм, 2 июня цветёт.
Сегодня, 30 марта, восьмилетний куст Васьковского 5 (в пристенке) заплакал Зелень под кустом- это черемша.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Секреты виноделия
Сделали прошлой осенью в гараже, в пивных кегах Саперави,Каберне, Мальбек... И я вдруг понял наколько это просто и каким дерьмом заполнены магазинные полки...))) все совсем иначе, чем в талмудах по виноделию, достаточно выполнить всего пару принципов и все дела.
Мы сделали с напарником около 200 литров великолепных вин. Сразу, с первого раза.
Мы сделали с напарником около 200 литров великолепных вин. Сразу, с первого раза.
- Игорь 65
- Сообщения: 790
- Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
- Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
- Благодарил (а): 1327 раз
- Поблагодарили: 2595 раз
Секреты виноделия
Шкатулочка открывается просто?ВладимирВ,
Отправлено спустя 2 минуты 9 секунд:
Ну что тему закрываем?Всего пара принципов.
Форумчане всего пара принципов!
Отправлено спустя 2 минуты 9 секунд:
Ну что тему закрываем?Всего пара принципов.