Виталий Холкин писал(а): ↑31 янв 2023 00:16
Это здорово.
Очень будет интересно увидеть увидеть отчет о дегустации, посмотреть на это вино в бокале.
Работа виноградаря заканчивается на этапе сбора урожая, время которого он определяет требуемыми параметрами типа сахара, кислотности и тд. Так же как работа птицевода после забоя. Что и каким образом приготовить из этих исходных продуктов решают виноделы и повара.
Так же как среди людей встречаются явные и относительные дальтоники, среди "нормальных" есть процентов 10, которые способны различать десятки тысяч цветовых оттенков. Аналогичная ситуация со вкусом и запахом, которая осложняется тем, что мы не только воспринимаем по разному (в плане интенсивности), но и относимся к одному и тому же раздражителю рецептора с разными эмоциями (нравится или противно). Осложняет все это и запутывает культура и воспитание (самый вкусный борщ у мамы (бабушки)).
Поэтому и существуют разнообразные региональные стили и у них есть свои поклонники.
Дегустаторов тоже воспитывают и тренируют различать что такое хорошо, а что такое плохо с точки зрения европейца если говорить о вине. Поэтому дегустация, конечно, критерий, но не истина в последней инстанции.
Нам надо делать свое вино в том стиле, который нам нравится. Экспериментировать с разными технологиями. Вина с повышенной кислотностью наиболее подходят для длительной выдержки. Может лет через 15 они вообще станут супер, а региональной изюминкой будет выдержка в бочках из монгольского дуба, который нигде в виноделии не применяется. Французы свои дубравы, предназначенные для бочек, берегут и законодательно охраняют как национальное достояние. Если дерево достигает зрелости и его пилят, то рядом обязательно высаживают два саженца.
Отправлено спустя 1 час 18 минут 17 секунд:
"Кислотность - Это душа и энергия вина. Как бы ни казалось, что лучшее вино не кислое (заблуждение новичков), вино без кислотности воспринимается как пустое, вялое и дряблое."
"Кислотность можно оценить по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая», где низкая – очень слабое ощущение кислотности, вино кажется плоским и безжизненным, а высокая – ярко выраженная, вызывающая обильное слюноотделение и даже ощущение ломоты в зубах. Хочу заметить, что
уровень восприятия кислотности у всех разный, поэтому одни люди с удовольствием едят лимоны, как яблоки, а другие избегают сметаны, для них она слишком агрессивна. Уровень восприятия кислотности может быть разным, но профессиональный дегустатор должен быть в состоянии оценить любое вино объективно, а уж затем решить для себя, будет он такое вино пить или нет.
Кислотность – важнейший параметр для оценки вина. Она расскажет о его типичности: некоторые сорта винограда не способны давать высокую кислотность, например, белый Вионье. А вот Альбариньо отличается высокой кислотностью. Кислотность расскажет о состоянии вина: если она низкая, то будущего у вина нет, а если высокая, то вино явно способно храниться дальше. Кислотность способна сбалансировать уровень алкоголя, и если ее недостаточно, то вино сразу выглядит негармонично и не улучшится со временем.
"В красных винах кислотность работает не только в балансе с алкоголем и сахаром, но и с танинами. Танины подсушивают, а кислотность придает сочность и их соотношение должно быть в гармонии. Кислотность и танинность с возрастом смягчаются, поэтому высокий уровень того и другого признак того, что вино еще не достигло пика своего развития."
https://www.litres.ru/tatyana-sergeevna ... yn/page-3/