kotnok писал(а): ↑30 дек 2020 21:40
А почему белое должно получиться лучше красного, хороший сорт белого винограда у Вас есть или по другим причинам?
Проблема в том, что красное виноделие в отличие от белого, подразумевает не только подходящие кондиции сахар/кислота, но и полифенольную зрелость, т.е. не техническую, а полную зрелость.
Белый виноград, у нас, при классической винификации, на мезге не бродит. Концентрация танинов, антоцианов и прочего в шкурке винограда нас особо не волнует и на качество вина мало влияет.
С красным же виноградом, все совсем по другому. Нам нужно то что в кожице, зрелым - концентрированным.
Полифенолы, в особенности танины вырабатываются как защитная мера, в частности от УФ излучения.
И если на ягоды попадает мало УФ, то какая-бы не была комфортная температура, качественного красного вина - не получится.
И тут кстати между Москвой и скажем Владивостоком, разница есть. Во Владивостоке солнце стоит летом высоко, почти как в Крыму, а значит УФ излучения будет больше. Однако облачных дней летом во Владивостоке сильно больше чем в Москве, по этому скажем расчеты выработки энергии солнечными батареями в пиковые, летние месяцы во Владивостоке немного ниже чем В Москве.
Итак в смысле высокого содержания полифенолов и в частности танинов, ни Москва, ни Владивосток - чисто теоретически - не подходят.
А дальше мы идем теме гибридных сортов и виниферы. Так уж получилось что не вкусного для виноделия в кожуре европейских сортов, меньше чем в не винифере и гибридах.
Возьмите, пожуйте кожицу винограда перед сбором, сначала будет приятно и вкусно, а потом не очень. Во время брожения вкусные и не вкусные вещества переходят в сусло в том же порядке.
И к сожалению если мы делаем полную длинную мацерацию на гибридах, амурском винограде, то тона во вкусе могут быть неожиданными и не всегда приятными, про реакцию винных экспертов - промолчу.
Получается надо меньше держать на мезге, но тогда и так небольшое потенциальное кол-во танинов и полифенолов, еще больше сократится и вино будет очень легкое и не плотное. Вот точно как получилось вино из Амурского Потапенко у очень не плохой винодельни - Юбилейная... так алкогольно - фруктовый компотик.
Так что, всюду клин, если мы хотим сделать бескомпромиссное, танинное, экстрактивное, плотное красное вино.
Именно по этому мы у себя, потихоньку переходим на Rose.
С производством качественного белого вина, нет и десятой доли этих трудностей.
