Секреты виноделия

[Mike67]

Лично я не вижу никакого смысла в этих спорах, у каждого есть своя точка зрения, свои цели, багаж знаний и опыта, на основании всего этого каждый выбирает свой путь и стиль своих вин, убеждать тоже никого не собираюсь. У каждого есть своя правда и всегда есть что перенять и чему научиться - а вот это уже ценно, у нас у всех очень мало опыта и очень мало качественных натуральных вин (на это есть вполне объяснимые причины). Лично моя цель это качественные натуральные вина без добавления воды и сахара, и всегда буду применять все современные наработки которые на сегодня существуют.
Все эти споры может рассудить обычная совместная дегустация наших вин, где будет все понятно, кто какие цели и задачи преследует.

[Игорь 65]

Поддерживаю Mike67!
Ах какие страсти кипят в теме "Секреты виноделия"!?
Слава богу все закончилось хорошо.Каждый остался при своем , а у нас есть шанс узнать больше , в этом и плюс !

Отправлено спустя 3 минуты 59 секунд:
Жалко что на счет совместной дегустации вряд ли получится.Валерий Васильевич уже несколько лет не делает вина , а Виталий Холкин вроде бы живет в Москве.

[Игорь]

Существуют способы улучшения качества недозрелого винограда, с возможностью регулирования кислотного баланса (яблочная\винная и уменьшение общей кислотности) увеличения содержания сахара. Один из способов заключается в искусственном перезревании винограда при увяливании гроздей в специальных искусственных условиях. В зависимости от температуры, времени процесса искусственного дозревания и силы проветривания можно в довольно значительных пределах (почти в 2 раза) увеличить содержание сахаров, и в значительной мере понизить кислотность сока (сусла)
Цитата: Перепечатка и цитирование - только с активной гиперссылкой на сайт о винограде источник https://vinograd.info/knigi/teoriya-i-p ... ada-2.html

таблица.png

Очень заманчивые технологии для районов, где виноград практически не может достичь полной (фенольной) зрелости, из-за погодных условий.

[Игорь 65]

На следующий год попробую что нибудь подобное сделать с виноградом сорта Один и Триумф , в этом году качество виноматериалов из этих сортов оставляет желать лучшего, да и в прошлые годы (У меня) данные сорта были по качеству урожая (вкус и кислотность) не ах !!!Хотя Сергей (виноградник на Чуркине) хвалит Триумф.По моим ощущениям виноматериал из Адель гораздо лучше .Но вино из Одинов и Триумфов в кол-ве 9 литров после 2х переливов стоит,созревает ближе к весне все будет понятно.

Отправлено спустя 4 минуты 39 секунд:
Кстати может кто-нибудь подскажет где купить пиросульфид?

[Игорь]

где купить пиросульфид?

https://www.vinogradisad.ru/id/pirosulf ... ya-54.html
Пересылка примерно 400 руб, буквально неделю назад получил винную кислоту из этого источника.

[Сергей Анатольевич]

Очень заманчивые технологии

А на сколько уменьшается количество сока в ягоде эти технологи не написали?

[Виталий Холкин]

Писал я об этом методе 3 года назад:
"Когда грозди собраны, можно применить подогревания гроздей. При температуре 35-50 градусов в результате дыхания в ягодах уменьшается содержания кислоты(прежде всего яблочной) и за счет испарения воды увеличивается содержания сахара. Кроме того в ягодах продолжают идти другие нормальные для живой ягоды биохимические процессы.
Я использую обычную дровяную баню. Она у меня правда каркасная, типа термос. Хорошо разогреваю баню, жду когда она начнет остывать, когда температура опускается ниже 60-ти, закладываю на полки ящики с гроздями. Закрываю и жду пока остынет. У меня это обычно занимает почти сутки.
Этот способ больше подходит для красного винограда, так как одновременно из кожи в мякоть переходят полифенолы. В классическом белом виноделии этого процесса стараются избегать."

На недавно приводимом сайте, в моем дневнике была по этому поводу отдельная запись:
Подвяливание винограда в бане.

На сколько уменьшается вес...
Специально не взвешивал.
Вэлиант в прошлом году до бани весил с гребнями 10.5 кг. Вина получилось в итоге, после снятий с осадка - 4.5 литра.
Леон Мийе, вес при сборе 18 кг, вина в итоге после бани - 7.2 литра
Конечно эти сорта имеют маленькие кисти и не рекордный выход сока, и я прессую без фанатизма, но получается выход вина от веса - 40-42%

Думаю что 20-25% веса может теряться.
Но лично я предпочитаю сделать из 10 кг винограда 5 литров качественного вина, чем 30-ть @@вна.

[Сергей Анатольевич]

Виталий Холкин, Все-таки увеличивается не количество сахара, а повышается его концентрация за счёт испарения воды. Это не одно и тоже. Но как говорили иезуиты - цель оправдывает средства. Я тоже предпочту 5 литров качественного вина.

А сахар повышает Солнце, вернее его наличие. В этом году у нас было достаточно тепло. Только вот осенью Солнце в облаках, и влажность за 90%. Как следствие практически все сорта винограда не добрали сахар. К удивлению и кислоты было меньше обычного. Сбор винограда практически повсеместно произвели в третьей декаде сентября. А вчера звонит товарищ (у него свой дом с садом в черте города) и восторжено сообщает, что собрал винные сорта с сахаром не менее 22%, а в октябре Солнце мы наблюдали регулярно, хотя и было значительно прохладней. И баня не потребовалась. В общем совсем всё не просто с этим сахаром....

[Виталий Холкин]

Виталий Холкин, Все-таки увеличивается не количество сахара, а повышается его концентрация за счёт испарения воды. Это не одно и тоже.

Формально да. Я когда перечитывал, заметил эту неточность, но исправление уже не было доступно.

[Игорь]

Природа перезревания ягод винограда
Цитата: "Период перезревания. При наступлении полной зрелости гребни деревенеют, вследствие чего связь между виноградным растением и ягодами прерывается, сок ягоды начинает концентрироваться в результате испарения содержащейся в ней воды. Содержание сахара и количество сухого вещества в ягодах относительно повышается. Абсолютное же количество сахара, а также кислот уменьшается вследствие сгорания при дыхании ягод. Разрушению подвергается преимущественно фруктоза; исследования показывают, что ее относительное количество все время понижается. Потеря сахара вследствие сжигания в третий период невелика.

Кислотность в период перезревания, несмотря на концентрацию сока ягоды, в результате сжигания яблочной кислоты и нейтрализации кислот основаниями, все время падает. Кислотность сусла значительно уменьшается, что ясно ощущается на вкус." источник http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t023.shtml
Следовательно увеличение содержания сахара при передержке на лозах возникают по той же причине, что и при искусственном перезревании, из за испарения воды.

[Игорь]

Короткий видеоролик с подробной технологией производства вина из винограда сорта Солярис. Одна из многих технологий.

Цитата автора из комментариев: "Упустил деталь: во время дробления внёс пиросульфит калия из расчета 1 гр. / 10 кг. ягоды, отделенной от гребней."

[СЮсергей]

#о вкусах не спорят#
Идеального для всех вина не существует
Мне, например, нравится мадера. Насколько я понимаю, кроме бренди там никакой серы для стабилизации ситуации не добавляют, в винных подвалах со стабильной температурой и влажностью не хранят, а наоборот, имитируют тропический круиз.
Для подобных типов вина даже можно вялить виноград до требуемого уровня сахаристости.
Очень широкие возможности для творчества. Даже бутылки можно стерилизовать спиртом, который получать при сбраживании жмыха.
Главное, чтобы потребности вкуса совпадали с технологическими возможностями выращивания и переработки.

[СЮсергей]

В большинстве случаев люди не отличаются изысканностью вкуса. В старой России было популярно французское вино с личной маркой винодела. Пронырливый русский купец нашел пртомка обрусевшего француза с такой же фамилией и зарегистрировал на него торговую марку с теми же изображениями герба, только вместо орла была изображена ворона. Привлекательная цена только увеличила популярность марки, так как на банкетах для уважаемой публики ставили французское, а для народа попроще с вороной.
Ещё классный пример как русский нувориш попал в больницу из за отравления очень дорогой подделкой коньяка. Сам же в себя вливал яд и делал вид, что получает удовольствие.
Всем приятных дегустаций творческих находок
В этом году мой дегустатор (жена) забраковала мою абрикосовку и плодовосмешанную. Но ещё есть многолетние запасы удачных годов. Молодое перегоняют в спирт. В основном для целей дизинфекции, так как пьющих в семье мало.
Да, чтобы не ограничиваться байками, добавлю как я ставлю вино на диких дрожжах с добавлением сахара и воды. Сначала давлю сок и сливаются в бутыль. В жмых добавляю сахар и воду. Сахар около 2 кг на 10 литров сусла из расчета, что он даст около литра спирта или около 10 об. процентов. Вино будет сладким как сырье.
Жмых с водой и сахаром нагреваю почти до кипения, в некислую ягоду типа абрикоса добавляю лимонку по вкусу. При этом происходит частичная инвертация сахара. При стремлении к идеалу сахар можно заменить глюкозой.
После остывания все смешиваю и ставлю на брожение.
В дальнейшем фракционирование, фильтрация и снятие с осадка происходят без всякой системы в зависимости от времени и желания.

[Игорь]

Мне, например, нравится мадера

Технология Мадеры- http://www.ovine.ru/blog/special_vine/m ... nology.htm

[Николаевич]

Я бы попросил Вас аргументировать обвинения в том, что я применяю отраву

Виталий, просто включи логику, яд, которым травят бактерии, грибки и очень устойчивую плесень, очевидно ядовит для человека.
Про малые концентрации мне не надо рассказывать, я не хочу пить яд ни в каких концентрациях, к тому же есть фактор накапливания.
По поводу разложения и распада тоже не надо, невозможно гарантировать 100% реакцию в неизвестной среде.

[Игорь]

просто включи логику

Современные технологии включают в себя обязательное применение пиросульфита, других способов стабилизировать вино с крепостью 10-12 градусов нет.
Если Вы не используете пиросульфит калия- то постоянно будете сталкиваться с окислением вина, уксусным скисанием и прочими болезнями вина .... О выдержке не стабилизированного вина 2-3 года и думать нечего. При полном отказе от пиросульфита надо включить логику, делать вина с крепостью более 18%, или стабилизировать винный напиток избыточным свекольным сахаром, спиртом, короче делать не то, что называется сухое ВИНО.. Но у каждого свой вкус.

Когда у нас появятся в достаточном количестве виноград с накоплением сахара 28-30 брикс, можно будет отказаться от применения свекольного сахара и пробовать изготовлять более крепкие вина (а не винные напитки).

Всё выше сказанное это только моё личное мнение, не факт , что это истина.

[Игорь 65]

Николаевич. Мне кажется зря вы так. Виталий Холкин высказывает свое видение современного виноделия. С ним можно не соглашаться, но тогда скорее всего вино будет не стабильное.
Змеиный яд в малых дозах это лекарство.
Поддерживаю предыдущего оратора (Игоря).
Интересно читать материалы Виталия Холкина.
В споре рождается истина, мнение Николаевича должно быть.
Всем привет.

[Валерий Васильевич]

Современные технологии включают в себя обязательное применение пиросульфита, других способов стабилизировать вино с крепостью 10-12 градусов нет

В промышленном производстве вин, да

Если Вы не используете пиросульфит калия- то постоянно будете сталкиваться с окислением вина, уксусным скисанием

Не приходилось сталкиваться. Соблюдайте чистоту, перебирайте тщательно ягоду, режим брожения и хранения и будет вам счастье без пиросульфита

[makarova]

Я вот ооочень начинающий винодел. Но соглашусь с Валерий Васильевич,
Вино из Маршала Фоч 18г урожая осталась еще одна бутылочка просто потому что только для дорогих гостей достаем
Вино полусухое(так его определили на дегустации), а как по мне.... так сухое. Ни какого окисления! Цвет отличный, вкус отменный. Как получился этот шедевр нашего масштаба даже сказать не могу. Не знаю смогу ли повторить новичкам всегда везет. Но вино делали без воды и сахара

[Валерий Васильевич]

Внимательно прослушал автора ролика "Вино из Соляриса".

Цитата автора из комментариев: СОБРАЛ 6,9 КГ ЯГОДЫ СОЛЯРИСА

Смешно слушать его и читать виноделов, ратующих за пиросульфит при изготовлении вина в объеме аж 3 литра. При таких объемах у любого есть возможность выполнить все чисто. Ну а если гложут сомнения в сохранности вина, то в каждом доме есть холодильник,

Ни какого окисления! Цвет отличный, вкус отменный