Секреты виноделия

[Александр Журавлёв]

Хочется поделиться. В прошлом году получилось неплохое вино из калины, на дрожжах lalvin-1118, но излишне сладкое. Так получилось, что оставили бутыль наполненную наполовину на даче, на зиму. Вопреки ожиданиям (думал, что возникнет ржавый цвет и непрозрачность -
есть такая болезнь вина, да и температура минус 15 для вина не очень хорошо) - весной обнаружилось, что вино не потеряло цвет и прозрачность, а вкус стал более мягким и сладость уменьшилась, на вкус десертное, градусов примерно 12 (опять же на вкус). Теща говорит, что лучше вина не встречала в жизни.

P.S. Для тех кто хочет подсластить "излишне" сухое вино - добавляют не более 5% сахара. Лучше 3%. Тогда не промахнетесь.

[Relh]

Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; рН 2,9 – 40 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; рН 3,1 – 60 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; рН 3,3 – 100 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); рН 3,5 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.

Нет ли тут опечатки? При рН от 3,3 до 3,5 количество вносимого пиросульфита не меняется, а при рН от 3,6 до 3,8 разница 80 мг/л.

[Mike67]

Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; рН 2,9 – 40 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; рН 3,1 – 60 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; рН 3,3 – 100 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); рН 3,5 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.

Нет ли тут опечатки? При рН от 3,3 до 3,5 количество вносимого пиросульфита не меняется, а при рН от 3,6 до 3,8 разница 80 мг/л.

Здесь нет опечатки, чем больше рН, тем большее количество пиросульфита вносится. Это допустимые нормы, позволяющие убить всю патогенную микрофлору и не препятствующие прохождению ЯМБ (после или во время тихого брожения действие серы ослабевает, она выпадает в осадок, лактобактерии начинают просыпаться и делают свою работу)

[Relh]

Mike67, давайте так. Я ученик, вы учитель. Я отвечаю у доски урок и вы поставите мне оценку с указанием ошибок. Я отвечаю на вопрос сколько пиросульфита нужно вносить при производстве красного вина.
Итак.
Чем больше рН, тем большее количество вносится.
При pH 2,8 – рекомендовано внести 30 мг/л пиросульфита
При pH 2,9 – рекомендовано внести 40 мг/л пиросульфита
При pH 3,0 – рекомендовано внести 50 мг/л пиросульфита
При pH 3,1 – рекомендовано внести 60 мг/л пиросульфита
При pH 3,2 – рекомендовано внести 80 мг/л пиросульфита
При pH 3,3 – рекомендовано внести 100 мг/л пиросульфита
Далее исключение, далее рекомендовано, при повышении рН не увеличивать внесение пиросульфита! Поэтому.
При pH 3,4 – рекомендовано внести 100 мг/л пиросульфита
При pH 3,5 – рекомендовано внести 100 мг/л пиросульфита
При дальнейшем повышении рН доза пиросульфита незначительно увеличивается.
При pH 3,6 – рекомендовано внести 120 мг/л пиросульфита
А при следующем повышении рН порцию пиросуфита увеличиваем сильно.
При pH 3,8 – рекомендовано внести 200 мг/л пиросульфита

Правильно?

[Mike67]

сколько пиросульфита нужно вносить при производстве красного вина

Да все правильно. Чем выше рН, тем больше может развиваться патогенной микрофлоры, по - этому и пиросульфита вносится больше, чем меньше рН, тем кислее среда и соответственно в ней меньше развивается патогенной микрофлоры, и какой то линейной зависимости здесь нет. Эти нормы внесения не я придумал, они найдены на просторах интернета. Что касается рН от 3,3 до 3,5 (100 мг/л) мое объяснение такое - эти цифры (для белого вина рН=3,2-3,3, для красного рН=3,4-3,5) являются целевыми (т.е. оптимальными для производства вина) и по - этому в данном конкретном случае (для красного вина) норма внесения и составляет 100 мг/л. Когда рН равен 3,8 это говорит о том, что виноград перезрел. На моей практике таких высоких рН никогда не было, в нашем регионе скорее всего обратная ситуация, слишком низкий рН, т.е. более кислая среда. Еще одной причиной высокого рН могут быть неправильные показания рН метра, его ОБЯЗАТЕЛЬНО надо калибровать перед каждым применением. Если все же есть какие то опасения, то при рН 3,8 можно внести 150 мл/л пиросульфита для успокоения души. В дальнейшем это все выпадет в осадок и утилизируется при декантировании. Одно время я измерял рН покупного красного вина, всегда показатели были в пределах 3,4-3,5, пару раз было 3,6 и один раз 3,7, но это были выдержанные вина. Всегда можно в мезгу добавить некоторый объем более кислого винограда (с более низким рН), тем самым выйти на целевые показатели (для белого вина рН=3,2-3,3, для красного рН=3,4-3,5). Лично я не вижу в этом никакой проблемы и сложности. Никогда не стоит делать вино из сырья с повышенным рН, либо его выпивать молодым, т.к. такое вино долго не храниться, оно не стабильно и подвержено различным заболеваниям.
Еще несколько слов про глюкозу и фруктозу: когда виноград зрелый то в нем глюкоза и фруктоза находятся в равных количествах, если виноград не дозрел то глюкозы больше, если перезрел то больше фруктозы. Целевой для производства вина и коньяка является глюкоза, по-этому собирать его немного не дозревшим, при достижении рН (для белого вина рН=3,2-3,3, для красного рН=3,4-3,5) это нормальный прием и им можно пользоваться.

[Nikolaich_vinokur]

Все сорта Потапенко окисляются в вине с кислородом воздуха (рыжеют, мутнеют), поэтому надо применять двойную порцию сернистого ангидрида, а это вредно.

Серу в вино не добавляю совсем. При переливах и снятиях с осадка, делаю это в сернистый туман (зажигаю в бутылях серные шашки). Получается очень хорошо, вино не болеет и не окисляется, а доза полученной вином серы при этом просто ничтожна...[image]gallery/image/1133/medium[/image]

[Игорь]

делаю это в сернистый туман (зажигаю в бутылях серные шашки). Получается очень хорошо, вино не болеет и не окисляется, а доза полученной вином серы при этом просто ничтожна

Поступаю аналогично, при каждом переливе. В мезгу пиросульфит обычно не добавляю. После использования винных дрожжей и окуривания серой тары болезней и изменение цвета не наблюдал, хотя до использования серы зачастую были случаи порчи вина, порыжения, помутнение, уксус....

Серу в вино не добавляю совсем.

Сернистые фитили- это и есть добавление серы старорежимным способом, только дозировку с окуриванием соблюсти невозможно, возможна передозировка.

[Валерий Васильевич]

Чем выше рН, тем больше может развиваться патогенной микрофлоры, по - этому и пиросульфита вносится больше

при изготовлении вина, а в лучшие годы по 600 л, НИКОГДА не добавлял серу и прочие.... фитили, тем более в сусло. Посуду перед заполнением для брожения, бутылки перед розливом, промываю пищевой содой. Сбоя пока не было. Серой, как правило обрабатывают бочки. Для пластика (брожение) и стекла применение серы, не имеет ни малейшей необходимости, сода здесь отлично правит

[Nikolaich_vinokur]

возможна передозировка.

Не возможна. На профильном форуме, один человек приводил расчёты доказывающие, что доза серы, полученная при окуривании бутыли в десять раз ниже, чем норма серы обычно добавляемая в вино...

[Владимир-27]

Владимир 27,как у вас с вином из ЧЖ?Винный форум в этом году не получился,но вы то вино должны были пробовать?Расскажите пожалуйста.

Отвечу тут про виноделие 2019. Делал вина: Вишнёвое сладкое(войлочнае + дюки), Абрикосовое полусладкое, Сливовое полусладкое. Виноградное, сепаж сортов Мукузани 5%, Лион мийё 30%, Монарх 5%, Маркетт 10%, Адель 50% полусладкое - . Моно вино из Чёрного жемчуга, сухое, полусладкое.
В качестве дегустаторов выступали члены моей семьи. Мои впечатления практически такие же. Вишнёвое - супер!, очень вкусное, легкое, ярко окрашеное. Абрикосовое - вкусное, вкус абрикоса и цвет присутствует, умеренная спиртуозность. Бокальчик холодненького посмаковать очень приятно. Сливовое - своеобразное, кому понравилось кому нет. Довольно крепкое. Цвет интересный (из красномясой) Горчинка от шкурки кому пикантная а кому жёсткая. Для приготовления кисло сладкого соуса к мясу будет очень даже не плохо. Виноградное сепаж. Очень поравилось всем, особенно десертное. Такой, классический вкус виноградного вина. Я бы это так назвал. Ну и Черный жемчуг. Десертное понравилось всем. Сухое вроде только мне. Большая часть дегустаторов были дамы, поэтому... Такое, лёгкое на вкус но со средней спиртуозностью. Все впечатления на основе органолептических дегустаций. Нормальных приборов пока нет.

[Сергей Алексеевич]

Владимир Алиханович, по паре бутылок в укромное место? День виноделия не отменяется!!!

[Владимир-27]

Надеюсь удастся что то сохранить.

[Александр Журавлёв]

Собрал виноград Хасанский Боуса 5 сентября, раньше чем следовало, не доспел, куст перегружен был (осы уже начали уничтожать урожай, пришлось собирать).
Измерил рефрактометром, сок наиболее спелых (черных) ягод 15.5 брикс и сладкий на вкус, сок менее спелых (фиолетовых) 11 брикс и кислит. Подскажите, можно ли из такого винограда делать вино? Можно ли что-то сделать с плодами, чтобы получилось хорошее вино?
Всего примерно 25 кг, из этого половина примерно недозревшего, цвет ягод фиолетовый; половина спелого более-менее, черные ягоды.

Сам думаю, отобрать наиболее спелые, помыть и заморозить пока. А недоспелые не мыть и пусть полежат недельку, там попробовать на кислоту. Могут они доспеть?
Или недоспелые совсем не годятся на вино и ничего с ними уже не сделать?

[Сергей Алексеевич]

Зрелый на вино. Не дозрелый на брагу. Если не устроит качество вина, перегоните потом на дисцилят.

[Игорь]

О шаптализации вина\ цитата:"если это возможно, лучше избегать шаптализации, а дождаться естественного набора сахара при созревании винограда. Обычно белое вино "суше" красного, поэтому в конечном итоге следует ориентироваться на следующем содержание сахара в виноградном соке:
- Brix = 18 - 21% – для белых сортов;
- Brix = 22 - 24% – для красных сортов." источник https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemaking.html
Но если виноград не вызрел и не набрал нужной концентрации сахара, то лучше его вносить пользуясь готовой таблицей, которая размещена по той же ссылке (выше)

Нормы добавления сахара в сусло для приготовления 10 л десертного или сухого виноградного вина

% сахара в соке\сока, л\сахара сразу, г\сахара на 4-й, 7-й и 10-й день\Итого сахара, г
Для получения десертного вина крепостью 14-15° алкоголя
10% 9,1л 1050 150 1500
11 9,2 980 140 1400
12 9,2 910 130 1300
13 9,3 840 120 1200
14 9,3 770 110 1100
15 9,4 735 105 1050
16 9,4 665 95 950
17 9,5 595 85 850
18 9,5 525 75 750
19 9,6 490 70 700
20 9,6 420 60 600
21 9,7 350 50 500
22 9,8 280 40 400
23 9,8 210 30 300
24 9,9 140 20 200
25 9,9 70 10 100
26 10 0 0 0
не известно 9,5 600 50 750
Для получения сухого вина крепостью 12-13° алкоголя
10 9,3 770 110 1100
11 9,4 735 105 1050
12 9,4 665 95 950
13 9,5 595 85 850
14 9,5 525 75 750
15 9,6 490 70 700
16 9,6 420 60 600
17 9,7 350 50 500
18 9,8 280 40 400
19 9,8 210 30 300
20 9,9 140 20 200
21 9,9 70 10 100
22 10 0 0 0
не известно 9,5 300 50 450

Отправлено спустя 6 минут 17 секунд:
В таблице "НЕИЗВЕСТНО" или выделенные мною жёлтым цветом- это наиболее вероятные значения сахара в сусле в неблагоприятные годы.

[Виталий Холкин]

Читая такие секреты, рука тянется за пистолетом.
Зачем нужно добиваться крепости 12-14 градусов, если используется сульфитация, процесс которой описан в источнике ниже?
Высокий спирт делали раньше, для того что-бы вино было устойчивей, так как не использовали серу для стабилизации.

При современной технологии, нет никакой необходимости делать высокоспиртуозное вино. Вино же не брага, зачем в него сыпать столько сахара?

Скопирую сюда вступление из одного из моих докладов по теме:
"Зачем вообще делают и пьют натуральное, сухое виноградное вино?

Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех, которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.

Так что же такого в сухом виноградном вине?
Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создано для получения удовольствия от самого процесса его дегустации, а не от результата его воздействия на организм.
Поэтому те вещества, которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных дозах могут быть разрешены. Иные запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение каких-то процессов к порокам и болезням вина, а каких-то - нет.
В последние годы, “винная” наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина при дегустации - считается пороком вина и ошибкой винодела.
Добавление спирта или излишняя шаптализация, делает сухое вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса веществ, полученных из винограда. Мало того что нарушается баланс вина, излишний спирт маскирует присущие изначально в вине тона вкуса и аромата.
Разбавление же сусло водой, практически полностью запрещено, и не только по выше приведенным причинам, но и потому что является соблазнительным приемом фальсификации вина, обмана потребителя.

Возьмем три вариант вина которые виницифировали по одной схеме.
Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар, вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное, без выпирающего тела и спирта. С возможно не очень насыщенным, но легким, может быть даже сложным ароматом.

Возьмем виноград набравший большее кол-во сахара, сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других важных веществ. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.

А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахара. Итоговое, повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью. Добавим к этому по другому идущие процессы брожения и мы в принципе не получим тот букет, который бы получили при брожении без добавленного сахара.
Опытный дегустатор всегда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, относительно других компонентов вина, а лаборатория тем более это определит. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина."

[Игорь]

ачем нужно добиваться крепости 12-14 градусов, если используется сульфитация, процесс которой описан в источнике ниже?
Высокий спирт делали раньше, для того что-бы вино было устойчивей, так как не использовали серу для стабилизации.

Избыток спиртуозности безусловно портит вкус вина, но спирт, как и сера, является консервантом. Даже после сульфитации через год выдержки, зачастую происходит повторное брожение вина, при этом вкус вина (или винного напитка) ухудшается.
Винных погребов, где соблюдается температурный режим хранения вина, у 99% любителей домашнего вина попросту нет. Поэтому сухое вино крепостью 9-10 градусов, после года хранения безнадёжно портится. Уж лучше излишний спирт, чем избыток серы.
Доступные видео ролики о виноделии я просматриваю с большим интересом, и безусловно буду пробовать применять на практике

[Валерий Васильевич]

Между строгой технологией и домашним "бытом" поможет золотая середина.
Никогда не использую серу и сульфатацию. Для обеззараживания тары хорошо справляется сода. Сульфатации предпочитаю тщательный отбор фрукты-ягоды, а сахар в сусле должно быть, чтобы крепость вина была не менее 11*, но не более 12*
Будет хранится и ароматы-оттенки практически не пострадают. Фиг какой эксперт определить было не было добавление. Да если еще вино из Приморских сортов

[Николаевич]

используется сульфитация

Сульфитация это добавление сернистого ангидрита в вино? Того самого сернистого ангидрита который на заводах получают из серной кислоты? Того самого сернистого ангидрита который хорошо растворим в воде с образованием сернистой кислоты? Это тот самый сернистый ангидрит который токсичен для человека?

[Виталий Холкин]

Сульфитация это добавление сернистого ангидрита в вино? Того самого сернистого ангидрита который на заводах получают из серной кислоты? Того самого сернистого ангидрита который хорошо растворим в воде с образованием сернистой кислоты? Это тот самый сернистый ангидрит который токсичен для человека?

Сульфитация, это добавление метабисульфита калия, в максимально возможно меньших концентрациях.
По данным ВОЗ, допустимая суточная доза допустимая доза употребления Е224(метабисульфит калия) определена в пределах 0,7 мг/кг.

Давайте посчитаем!

Для простоты возьмем мальчика весом 100 кг. Безопасная доза по данным ВОЗ получится 70 мг на литр вина.
Считаем сколько серы добавляют при изготовлении, например белого, сухого вина из здорового винограда.
Я никогда не добавляю больше 150 мг метабисульфита после прессования, потом по 30 мг при снятии с тонкого осадка по окончании брожения и 30 мг при разлитии по бутылкам, получится 210 мг. Ну кто-то может еще раз переливать или добавить немного во время дробления, ну пусть 240 мг.
240 мг метабисульфита это 120 мг чистой серы.
Так как часть серы связалась с осадком и ушла из вина то в реальности серы останется меньше 100 мг на литр, для простоты пусть будет 100 мг на литр.
Что в принципе соотносится с недавними исследованиями содержания серы сотрудниками института Магарач. Выборка состояла из 58 образцов отечественного и 26 образцов импортного производства. Ниже в таблице обобщенные сведения:

сера.jpg

Получается, что мальчик весом 100 кг, конечно если он старше 18-ти лет, может безопасно (в отношении серы) употребить ровно 0,7 вина, если в нем содержится 100 мг серы на литр.

Однако тот же ВОЗ, в принципе не считает алкоголь безопасным в каких-либо дозах. Единственное что ВОЗ допускает, это что людям старше 70-ти, может быть полезна одна стандартная доза алкоголя в день, т.е. 150 мл вина.
Даже если брать так называемые дозы низкого риска, то они составляют две - три стандартных дозы, и не за один раз. Что значительно меньше безопасной дозы по сере.

Итого: главный яд в вине - этанол! И именно он навредит Вашему здоровью при неумеренных возлияниях, вред серы на этом фоне - можно просто игнорировать! Тем более что аллергией на серу, по статистике, страдает только 0,2% населения.