Manzovka писал(а): ↑16 июл 2018 11:11
Мастер класс 30 июня -1 июля в ЛПХ Макаревич. Доклад Ульянова Ильи Геннадьевича.
Про Альфу могу сказать следующее: этой зимой был удивлен качеством вина из Альфы, купили ее мне (130 кг) знакомые из Спасска - Дальнего, с показателями (сахар 20,0, Ph - 3,3).
Мацерация 6 дней, отстой на балконе сутки, снятие с осадка, брожение, крио стабилизация (одна неделя на балконе при температуре -2 + 2 градуса, для выпадения винного камня и осветления), настой на дубовой щепе месяц, в конце марта розлив по бутылкам. Вино получилось супер. Для раскисления использовал скорлупу яиц (3 ст. ложки на 10 литров). Готовил ее так: скорлупа отваривается 5-10 минут в кипятке, затем высушивается, дальше измельчается в кофемолке. Для красного вина показатели Ph должны быть 3,4 - 3,5, поэтому хватило одной ночи для раскисления. Всем моим друзьям и знакомым это вино очень понравилось. Всегда считал из Альфы бросовым вином, но в этом году планирую взять 200 кг. Да и самое главное, воду и сахар не добавлял, только 1 кг глюкозы на 20 л бутыль. У Альфы конечно есть своя ароматика, но насыщенность, цвет, вкус присутствуют.
Mike67 писал(а): ↑16 июл 2018 13:31
в этом году планирую взять 200 кг.
2017 год был аномально сухим температура в Спасске держалась 35-38 градусов целую неделю, осень была сухая и тёплая. Сахар в ягодах Альфы достигал 25%. В этом году лето (это когда ночью не падает температура до 10-12 градусов) началось только 4 дня назад. Виноград может не набрать сахара.. Вино может оказаться похуже.
Mike67 писал(а): ↑16 июл 2018 13:31
Для раскисления использовал скорлупу яиц (3 ст. ложки на 10 литров). Готовил ее так: скорлупа отваривается 5-10 минут в кипятке, затем высушивается, дальше измельчается в кофемолке. Для красного вина показатели Ph должны быть 3,4 - 3,5, поэтому хватило одной ночи для раскисления.
Relh писал(а): ↑07 июл 2019 20:44
Раскисляслялсь сусло или вино?
Рекомендуют раскислять до постановки на брожение, по - этому правильно добавить скорлупу в момент постановки на отстаивание (после отжима ставим сусло на одни сутки в прохладное место), порошок связывает взвеси и быстро осаждает в осадок и параллельно раскисляет.
Тоже пробовал раскислять скорлупой. Кислотность снизилась по вкусовым ощущениям, но вино стало мутным и не осаждается даже через пол года в холодильнике. Скорее всего что то сделал не так.
Mike67 писал(а): ↑08 июл 2019 17:10
Рекомендуют раскислять до постановки на брожение, по - этому правильно добавить скорлупу в момент постановки на отстаивание (после отжима ставим сусло на одни сутки в прохладное место), порошок связывает взвеси и быстро осаждает в осадок и параллельно раскисляет.
Ещё вопросы.
Мацерация не делалась? И почему яичная скорлупа, а не мел?
Relh писал(а): ↑11 июл 2019 20:17
Мацерация не делалась? И почему яичная скорлупа, а не мел?
Мацерация конечно же делалась. Все по порядку - сбор винограда (в моем случае Альфа была из Спасска - Дальнего), дробление, мацерация (5 дней), отжим, отстаивание одни сутки в прохладном месте (в этот момент и добавляется скорлупа или другой раскислитель), снятие с осадка, постановка на брожение и т.д. В теме "Секреты виноделия" на 2-3 страницах я сжато но пошагово расписал простым языком весь процесс виноделия от дробления до укупорки и хранения, все самое основное. Не вижу смысла все опять повторять. А вот про применение скорлупы, некоторые тонкости о которых не рассказывал постараюсь сегодня в течении дня выложить.
Про раскисление яичной скорлупой и не только. Главное правило: снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения, работая с суслом, а не готовым вином.
Для раскисления можно использовать «народные» средства. Самые распространенные это мел и яичная скорлупа. С мелом как то не хочется связываться, не известно из чего он сделан (особенно если китайский) и какие ароматы привнесет в вино. Яичная скорлупа все таки это природный продукт, готовим ее сами, но применять ее тоже надо вдумчиво и с осторожностью. Яичную скорлупу готовлю так: желательно снимать внутреннюю пленку (но я этого не делаю), высушиваю, измельчаю скалкой, кипячу в кастрюле 10-15 минут, опять высушиваю, хорошо прокаливаю на сковороде (обязательно), измельчаю в кофемолке до порошкообразного состояния. При раскислении добавляю в сусло 1-3 столовых ложки (на 10 литров), срок рекомендуют от 1 до 3 дней, но я больше 1 дня не держу, ниже объясню почему. Каких то конкретных доз нет, все подбирается опытным путем. Немного теории:
- за один прием нельзя раскислять больше, чем на 2 г/литр по титруемой кислотности (может потеряться свежесть и появиться горьковатый привкус), по – этому раскисление можно проводить в 2-3 приема.
- при раскислении любым кислотогасителем (мел, скорлупа, химические средства) раскисление идет в основном за счет винной кислоты, а наиболее резкая яблочная кислота меняется незначительно. По – этому был разработан так называемый метод «осаждения двойной соли». Суть его в том, что отливаем небольшой объем сусла а раскисляющего материала добавляем как на весь объем, поднимая тем самым рН очень высоко (4,5 и выше), затем добавляем в основной объем. По этому методу винная и яблочная кислоты осаждаются вместе как соли кальция в соотношении 1:1. На практики это выглядит так:
- существуют даже специальные формулы для расчета объема раскисляемой части и количества кислотогасителя, там все просто, но я этим не заморачивался, опытным путем используем следующие пропорции
- у нас есть к примеру 10 литров сусла. Отливаем 25-30% (2,5-3 литра), а добавляем скорлупы как на весь объем. Лучше начать с 1 ст. ложки, начнет выделяться множество мельчайших пузырьков
- оставляем на сутки или на ночь (смотря какая изначальная кислотность и кому как удобно по времени), происходит раскисление, поднимается рН до 4,5 и выше
- через сутки (ночь) снимаем с осадка раскисляемую часть и добавляем в основной первоначальный объем
- в результате этих манипуляций образуется двойная соль и винная и яблочная кислоты осаждаются равномерно
- может показаться сложно, но все просто, достаточно попробовать один раз
- через несколько дней замеряем рН сусла, либо пробуем на вкус, и если результат не устраивает (есть лишняя кислота) повторяем еще раз. На практике у меня с рН 2,9 до рН 3,4 раскислилось за 3 приема, а в среднем достаточно 1-2 раз. Раскислял скорлупой и обычным способом и методом двойной соли никаких посторонних запахов не было и вино всегда осветлялось прекрасно, использовал такие сорта как Амурский, Альфа, сепажи из Адель, Юодупе, 86-АЛ-14, Сувенир Васьковского и другие
- сегодня предпочитаю раскислять методом двойной соли, меньше контакта с основным суслом, следовательно меньше возможных посторонних привкусов
- напомню, что для производства белого вина рН должен быть в пределах 3,2-3,3, для красного 3,4-3,5
И еще для того чтобы создать более благоприятные условия для прохождения яблочно-молочного брожения, раскисление нужно проводить довольно рано, до начала или в процессе брожения. Так как низкий pH (ниже 2.9) препятствует росту молочнокислых бактерий, а при слишком высоком pH (более 3,6) активно развиваются конкурирующие бактерии, которые могут изменить качество вина не в лучшую сторону. А при pH более 3,8 может развиться молочное скисание.
И еще несколько слов по методам понижения кислотности, их несколько: Соферментация – смешиваем несколько сортов винограда (добавляем менее кислые к кислым), выравнивая тем самым общую кислотность сусла. Это конечно самый предпочтительный вариант, вина получаются более экстрактивные и насыщенные по ароматике и вкусу. Он же и самый лучший для получения оптимальной сахаристости для производства вина, для белого 19-21%, для красного 20-23%. Но это у кого есть несколько сортов в наличии, у кого их нет, то подходят следующие два варианта. Разбавление водой – здесь конечно главный недостаток это уменьшение экстрактивности, в результате вино теряет часть аромата и вкуса. Внесение гасителей кислоты – вполне рабочий вариант, однозначно вина по экстрактивности выигрывают с просто разбавленными водой. Холод - при понижении температуры до 0-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало, по – этому холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты. ЯМБ (яблочно – молочное брожение) – основная функция ЯМБ это превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Оно тоже немного снижает кислотность сусла, вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Выдержка вина – в процессе выдержки кислотность вина тоже немного падает.
Mike67, Да наверное из-за этого и появлялся посторонний запах в вине, что в готовое вино пускала скорлупу.
Спасибо большое.
А пробовали уменьшать кислотность в самой ягоде ( еще не дробленой)? Путём прогрева ягоды ( топим баню и ставим ящики с виноградом в баню на ночь) потом снимаем с кисточек и давим.
Хочу попробовать в этом году с Амурским так сделать. Где-то читала и не помню где может даже здесь на форуме, но хочется уточнить какая температура должна быть и кто делал на сколько меньше кислоты становится в сусле .
Они пытались похоронить нас, но они не знали, что мы семена!!!
DirliMirli писал(а): ↑19 июл 2019 18:21
А пробовали уменьшать кислотность в самой ягоде ( еще не дробленой)? Путём прогрева ягоды ( топим баню и ставим ящики с виноградом в баню на ночь) потом снимаем с кисточек и давим.
Нет, про такой способ нигде не читал. Попробуйте, потом напишите свои впечатления.
Читал про кипячение, как один из способов понижения кислотности - высокая температура понижает кислотность вина. Но этот метод имеет ряд недостатков: уменьшается экстрактивность, появление «вареного» вкуса, потеря части аромата, гибель дрожжей (если кто делает без ЧКД). Из-за этого данный метод никогда не рассматривал для себя.
В прошлом году, делал из Альфы десертное вино. Применял так называемую "Кагорную" технологию: после дробления винограда, полученное сусло нагревалось до 65гр. потом медленно охлаждалось. Так, как изначальная сахаристость сусла была всего 18 брикс, в процессе нагрева добавлял декстрозу, доведя таким образом сахаристость до 22 брикс. После охлаждения, внёс в сусло ЧКД. Брожение в течении 36 часов, потом закрепил пшеничным спиртом-ректификатом собственного производства. В результате получилось десертное креплёное вино с кондициями: сахар 16 гр/литр, и крепостью 16 град. Представлял данное вино на дегустации у Макаревичей в июне месяце, многим коллегам понравилось...
Nikolaich_vinokur писал(а): ↑07 авг 2019 07:31
В промышленности крепят именно зерновыми спиртами. Считается, что зерновой спирт быстрее ассимилируется в вине чем виноградный...
Зерновым крепят те кто экономит деньги на здоровье покупателей. Цена зернового спирта во столько же раз ниже, во сколько раз килограмм зерна дешевле килограмма винограда. А выдумать причину можно любую, например что виноград лучше ассимилируется с зерном чем с виноградом
Nikolaich_vinokur писал(а): ↑04 авг 2019 11:48
В прошлом году, делал из Альфы десертное вино. Применял так называемую "Кагорную" технологию: после дробления винограда, полученное сусло нагревалось до 65гр. потом медленно охлаждалось. Так, как изначальная сахаристость сусла была всего 18 брикс, в процессе нагрева добавлял декстрозу, доведя таким образом сахаристость до 22 брикс. После охлаждения, внёс в сусло ЧКД. Брожение в течении 36 часов, потом закрепил пшеничным спиртом-ректификатом собственного производства. В результате получилось десертное креплёное вино с кондициями: сахар 16 гр/литр, и крепостью 16 град. Представлял данное вино на дегустации в июне месяце, многим коллегам понравилось...
Ну, зачем же спирт ? Все просто -десертное вино добавляем сахар 4 раза, желательно слить слой умерших дрожжей,этим самым запускаем вторичное брожение, и получается вино 15-16 градусов и сахар 15-17 бр.Есть для этого спец дрожжи mangrove jack.s SN 9
Сергей писал(а): ↑07 авг 2019 10:57
Ну, зачем же спирт
Я ещё не дорос до спиртования, однако спирт применяется для уничтожения нежелательных культур дрожжей, при приготовлении закваски, и при приготовлении мускатных вин, для сохранения мускатного аромата длительное время. В частности об этом можно прочитать здесь: https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemaking.html#74
Потому, что технология изготовления креплёных вин такая!
Зерновым крепят те кто экономит деньги на здоровье покупателей
Лично я не экономлю. У меня и сейчас, в достаточном количестве имеются зерновые, виноградные и фруктовые спирты. Готов спорить с любым, что на вкус вы ни когда не отличите каким спиртом закреплено вино. А при грамотной и качественной ректификации, ни одна лаборатория не отличит ректификованный спирт произведённый из зерна, от спирта сделанного из винограда...
может даже здесь на форуме, но хочется уточнить какая температура должна быть и кто делал на сколько меньше кислоты становится в сусле .
