Секреты виноделия

Валерий Васильевич · #21

Убавьте категоричности. Интенсивность окисления может быть разная у сортов винограда, но отменить его нельзя.

Виталий, если не допустишь окисление вина, то и отменять не надо "интесивность окисления".
Причем тут и какая категоричность?

#22

Вчера произвёл сбор и сепаж своих технарей. Вообще вино буду учиться делать третий раз в жизни. Из чего попало не делал, ждал своих технарей. В этом году первый небольшой урожай, который позволил занятся микровиноделием. На сепаж пошли сорта Адель 50 %, Лион мийё 25%, Черный жемчуг 25%. Ну 3 кисточки Монарха немецкого и две кисточки Маркета можно не считать. При сахаре Адель 19бри, Лион мийё 21бри, Черный жемчуг 19,5 бри. Планирую добавить немного сахара в сусло после отжима до 22бри. Воду добавлять не буду. Ягоды отделил от гребней. Перемял в ручную и поставил в прохладное помещение на мацерацию на 5 дней. Потом отжим, пресс винтовой есть, добавка сахара до 22бри и введение диких дрожжей, гидрозатвор. Параллельно для этого поставил в стакан ягоды малины для сбраживания с водой и сахаром. Если удасться попасть в ближайшие дни к самоделу, то куплю чкд.

Eliseeva Elena · #23

Владимир-27 писал(а): ↑16 сен 2018 23:08 Параллельно для этого поставил в стакан ягоды малины для сбраживания с водой и сахаром.

Меня тоже заинтересовал вопрос использования закваски из малины. В этом году решила попробовать. и при изготовлении смородинового вина в одну из двух бутылей добавила малиновую закваску, а во вторую ЧКД. После активного брожения сняла с осадка, при переливке удивилась... вино из бутыли с малиновой закваской пахло малиной и имело вкус малинового вина (100 мл закваски перебило вкус и запах 20 литров смородины) Но надо отметить что вкус приятный.

#24

Сегодня заглянул в ёмкость, а там началось легкое брожение, образование пузырьков. Решил закончить мацерацию. Сделал отжим на прессе. При отжиме добавил подброженную малину, грам сто. Получилось около 5 литров. Сахар сусла составил 18бри. Добавил сахара до 24бри. На вкус кислоты в сусле мало, поэтому воду добавлять не стал. Цвет сусла получился шикарный, темно рубиновый. Поставил на водяной затвор, соорудив его из подручных материалов. Перчатки, пвх трубки и бутылки с водой.

makarova · #25

Поднимаю вопрос еще раз

Зимой на дегустации вина в Клубе Виноградарей, Сергей Алексеевич Макаревич обронил такую фразу, что не стоит делать сепаж Адель и Маршал Фоч.

Не уловила почему...
Не стоит "портить" Маршал, т.к Адель этим все равно не помочь? или по какой-то другой причине.
Планируем в эти выходные снять Адель и Маршал, других сортов у нас пока нет

Хотели смешать их вместе, но эта фраза не дает мне покоя... Кто, что думает по этому поводу, жду совета, "как соловей лета"

Илья Геннадьевич · #26

Привет Оля !
Кто не рискует тот не пьет шампанское
Я уверен что все у тебя получиться еще лучше чем в прошлом году
А прошлом году твое вино было на высоте
Опыт не пропьешь
Успехов тебе и другим кто рискует и экспериментирует

#27

Думаю что на этот вопрос может ответить только автор фразы, Сергей Алексеевич. Я тоже не портил бы Черный Жемчуг и Лион мийё Аделью если бы урожая этих сортов было бы больше. Свою мотивацию могу озвучить. Я не имел удовольствия дегустировать чьё либо вино из Адели которое мне очень понравилось а вот из Черного жемчуга 2 раза пробовал и оба раза понравилось. По кондициям урожая Лион мийё думаю из него вино будет лучше чем из Адели. Адель мне всем нравится, крупные кисти для технаря, неплохой сахар, лоза зреет отлично но он у меня на удаление, и не из за неустойчивости к мильдью. С этим можно бороться. Вкус вина не мой. Но вкус у каждого свой.

makarova · #28

Илья Геннадьевич, спасибо на добром слове. Будем стараться. А Вы тоже не помните почему Макаревич так сказал? Я пока с розливом образцов суетилась, участники дегустации отвлекали вопросами и я просто услышала уже конец фразы. Переспросить поскромчала. Может кто-нибудь из участников мероприятия обратил внимание на эту реплику.

makarova · #29

Владимир-27, а у нас просто еще ни чего другого не растет... но склоняюсь к тому, что сделаем отдельно из Адель и из Маршала. А потом посмотрю, возможно будем пробовать делать купаж или ассамбляж (не помню, как правильно называется смешивание готовых вин).
Кто-то писал, что Маршал Фоч это почти = Саперави

Будем пробовать делать "саперави"
Кстати на той зимней дегустации было моно вино из Маршала, но оно было приторно сладким(на мой вкус), но цвет, плотность и аромат мне оооочень понравился.

#30

Почти Саперави это скорее Мукузани. Есть мнение некоторых виноградарей что хзч Мукузани это Саперапви северный.

#31

Был у меня уже на этом участке Саперави северный и видела его у другого виноградаря - даже отдаленно не напоминает Мукузани, отличается абсолютно. Саперави северный у нас вызревать не успевает совсем, была надежда, что на Хехцире может получиться, но не вышло.

Александр Журавлёв · #32

Подскажите, знающие люди, где в моих расчетах ошибка.

Виноград: Хасанский Боуса, рефрактометром была возможность замерить сок в ягоде - 17 брикс.
Кислотность нет возможности замерить, пользуюсь справочными данными (из этого форума, из описания сорта): 5-7%.
Подавил ягоды вместе с гребнями, получилось сусла 1.25 л, но много мякоти, мало сока.

Развел водой 1 к 1 чтобы было жидко.
Получилось 2.5 л сусла.

Сахарометр показывает 8% сахара в сусле (похоже на правду? если изначально в соке было 17% сахара, разбавили водой 1 к 1, значит поделили на 2).
(рефрактометром нет возможности замерить)

Расчет, сколько сахара в граммах уже содержится в сусле (изначально) в 1 литре сусла:

8% от 1000 мл = 80 мл занимает сахар.
(1 кг сахара дает 0,6 литра объема), значит в литре уже содержится 0,08/0,6 = 0,133 кг = 133 г сахара.

А надо 240 г/л (по Логачеву).
То есть на каждый литр надо добавить 240-133=107 г.
Выходит, нужно всего на весь объем добавить: 107 г * 2.5 = 268 г сахара.

(взвешиваю электронными весами, погрешность 5 г)
Добавил, размешал. Замерил сахарометром, показывает 19% сахар.

Но как проверить расчеты на количество сахара в сусле? Допустим в литре сусла по расчетам должно быть 240 г сахара, это (*0.6) = 144 мл объема, но это же получается 14.4% ???
А сахарометр показывает 19% ! Не понятно, почему так.

Заранее благодарю!

Manzovka · #33

Александр Журавлёв писал(а): ↑28 сен 2018 01:01 Развел водой 1 к 1 чтобы было жидко.

У вас кислота была в норме!!! Сейчас после разведения водой думать нужно не о сахаре а о том чтобы не скисло во время брожения. Получить приемлемое вино в объемах меньше 5 литров очень сложно, не у всех получается. Хасанский Боуса слейте с Альфой , вкус вина улучшится.

Игорь · #34

Сахар — расчет пропорций для приготовления сусла
Один из способов расчёта сахара.

Александр Журавлёв · #35

Уже перебродило все, за 10 дней досуха. Добавил ещё 140 г сахара, снова перебродило, ещё за 5 дней. Планировал на мезге держать месяц для эксперимента, а как его держать, если уже выбродило? И, по расчетам крепость уже выше 14%. На вкус сухое терпкое, приятное, спирт чувствуется. Толерантность дрожжей до 20 об. Что посоветуете - довести до 20 об? Или в холодильник на осветление?

Игорь · #36

При попытке развести дрожжи китайского производства, заявленных как «71В» (аналог Lalvin 71В) выявлено:
запах дрожжей более резкий, чем у Lalvin, пенообразование очень сильное. Даже если это винные дрожжи, но они лишены основных достоинств Lalvin, а именно слабое пенообразование, плотный и компактный осадок. Стоимость китайских дрожжей в три раза дороже фирменных.

упаковка винных дрожжей 71В Китай.jpg

пена на !В китайской рассылки.jpg

Что бы не загубить вино материал вылил разводку в раковину, буду использовать проверенные - Lalvin.

Mike67 · #37

Уважаемые форумчане!
Прочитав данную ветку, сделал вывод что у нас не так много виноделов с опытом изготовления натурального виноградного вина. Многие делают по старинке, используя воду и сахар. Хочу поделиться небольшим своим опытом (5 лет), найти единомышленников и изложить свое видение по виноделию в целом.
Как и все я тоже делал вино с добавлением воды и сахара, на это были объективные причины, виноград который растет у многих в нашем регионе имеет повышенную кислотность, наши отцы и деды делали так же. Данный продукт нельзя назвать натуральным вином, в простонародии это «шмурдяк». Делал как и все из того что росло: Амурский, Спутник, Олеся ДВ.
Пару лет назад я полностью пересмотрел свое мировоззрение в этом вопросе, а сподвигли на это посты Акованцева Михаила на различных форумах, где он на понятном языке рассказывает как делать натуральное вино, за это ему большое спасибо, я это переварил, загорелся и полностью солидарен с ним. В связи с этим приобрел более 20 технарей и универсалов с близкими показателями кислоты и сахара для натурального виноделия и с поправкой конечно по срокам созревания для нашего региона.
Главная цель вырастить их и винифицировать. Дачный участок родителей станет полигоном для испытаний, в итоге должны остаться 10 – 12 самых лучших по сумме признаков (вызревание, стойкость к болезням, набор сахара, как тянет нагрузку без ущерба для сахара и вызревания, вкусовые качества вина и самого винограда). В перспективе планирую покупку участка с домом в пригороде Хабаровска, для постоянного проживания и заниматься любимым делом, и туда уже переедут самые лучшие сорта.
А пока мои технари растут набираюсь опыта в виноделии, покупаю по возможности виноград у других, кроме уже названных сортов делал вина из: Альфа, Сувенир Васьковского, 86 – АЛ – 14, 84 – 45, немного Адель и Юодупе в сепажах.

Mike67 · #38

Ну а теперь о главном, хочу поделиться своим небольшим опытом и взглядом на процесс виноделия. Буду выкладывать посты по мере свободного времени. Для кого то это пройденный этап, а для тех кто только учится думаю будет позновательно.

Далее речь пойдет про виноделие по – красному способу (темные сорта винограда)
1. Оборудование для виноделия:
- баки для настаивания мезги (30 литров, есть в Самодел ДВ – 390 руб.)
- бутыли для сбраживания сусла (стекло 10 и 20 литров)
- рефрактометр (измерение % сахара, есть в Самодел ДВ – 2 650 руб.)
- pH метр (измерение щелочи, есть в Самодел ДВ – 1 190 руб.)
- пресс для отжима (брал тоже в Самодел ДВ)
- пиросульфит калия
- ЧКД (чистая культура дрожжей, есть в Самодел ДВ – 140 руб.)
- дубовые чипсы (есть в Самодел ДВ – 100 – 200 руб.)
- гидрозатвор (есть в Самодел ДВ – 230 руб.)
- электронные весы
- виномер
- много другой мелочевки, о которой расскажу ниже
2. Настаивание мезги (мацерация):
- Мезгу настаиваю в 30 – ти литровых пластиковых бачках, купленных в Самодел ДВ - 390 руб. Если винограда немного отделяем его от гребней, удаляем гнилые и все некондиционные ягоды. Если много винограда можно дробить вместе с гребнями, затем частично или полностью их удаляем, делал по разному, все зависит от сорта и конечных целей. Дроблю виноград обычной дрелью (прямо в бачках) с насадкой для замешивания раствора, немного усовершенствовав ее, добавил несколько болтов, чтобы лучше разрывалась кожица. Вращение дрели ставлю на реверс (против часовой стрелки), меньше брызг, содержимое бака придавливается ко дну. Косточки не дробятся, мякоть и шкурка давятся на ура. Главная цель дробления раздавить каждую ягодку, чтобы затем в сусло перешло как можно больше ароматических и красящих веществ.

Mike67 · #39

- Замеряю сахар рефрактометром и pH мезги (может быть один сорт винограда или несколько). Кислотность не измеряю, нет таких у меня приборов, да это и не надо, достаточно знать рН. Для белого вина он должен быть 3,2 – 3,3, для красного 3,4 – 3,5. Вообще рН надежный показатель для сбора винограда (соотношение сахара и титруемой кислотности), как только он достиг требуемых показателей собираем виноград, не зависимо от набранного сахара, его всегда можно добавить в сусло. У меня китайский рН – метр (есть в Самодел ДВ - 1 190 руб.), его всегда надо калибровать в буферном растворе (с фиксированным рН) перед применением. Раствор развожу перед сезоном виноделия и держу в 0,33 литровой пластиковой бутылке с широким горлышком. Перед замером мезги или сусла опускаю в бутылку, если есть отклонения, калибрую.

Mike67 · #40

- Вношу пиросульфит (количество зависит от pH), взвешиваю на электронных весах, требуемое количество развожу в 50 мл. воды, выливаю в мезгу и перемешиваю.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; рН 2,9 – 40 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; рН 3,1 – 60 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; рН 3,3 – 100 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); рН 3,5 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Хочу всех скептиков успокоить, что мол это химия. Сера натуральный природный продукт, в допустимых дозах не приносит вреда человеку. На этапе брожения она выпадает в осадок, который утилизируется. В дальнейшем пиросульфит пока не использую. А вот для чего нужен пиросульфит остановлюсь подробнее. Первые две функции многие знают – это антибактериальное действие (временно нейтрализует бактерии и патогенную микрофлору, особенно важно «отключить» лактобактерии и дикие дрожжи, так как и те и другие из сахара делают уксус), антиоксидантное действие (предотвращает сусло от окисления, особенно характерно для белых вин) и многие не знают об экстрактивном действии (сера при контакте со стенкой клетки позволяет вытягивать все красящие и ароматические составляющие, которые затем переходят в букет готового вина).
В виноград с повышенной кислотностью пиросульфит можно не вносить, там и так нет патогенной микрофлоры, в кислой среде они не живут.