Дрожжи

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Дрожжи

#41

Сообщение Игорь »

Ryzhikh писал(а): 16 окт 2019 19:46 ..
У этих дрожжей есть указание, что они боятся резкого изменения осмотического давления. Может быть в этом дело? Это предположение, я не уверен.
Ещё дрожжи не любят резкого изменения температуры.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Дрожжи

#42

Сообщение Сергей Анатольевич »

Александр Журавлёв, Вообще дрожжи Mangrove Jack - MA33 одни из самых нежных, поэтому инструкцию нарушать нежелательно. Предназначены они для светлого и сладкого винограда и фруктов, а также сидра из яблок и груш. Стартовать они должны очень резко.....
Что-то не так. Попробуйте подогреть мезгу и подождите еще часов 12. Если не поможет - ищите дрожжи предназначенные для повторного или "застрявшего" брожения. Удачи!
Аватара пользователя
Александр Журавлёв
Сообщения: 230
Зарегистрирован: 19 фев 2017 23:30
Откуда: Владивосток (Соловей ключ)
Благодарил (а): 245 раз
Поблагодарили: 373 раза
Контактная информация:

Дрожжи

#43

Сообщение Александр Журавлёв »

Завелись на вторые сутки, нужно было просто подождать. Всё нормально. Всем спасибо!
Александр Александрович / ...а всё равно у нас всё получится!
Аватара пользователя
Александр Журавлёв
Сообщения: 230
Зарегистрирован: 19 фев 2017 23:30
Откуда: Владивосток (Соловей ключ)
Благодарил (а): 245 раз
Поблагодарили: 373 раза
Контактная информация:

Дрожжи

#44

Сообщение Александр Журавлёв »

Сегодня 16 декабря, вино из калины, на разных дрожжах: Lalvin К1-V1116 и Mangrove Jack's MA33. Предварительные итоги.

Почему брал Mangrove Jack's MA33 - потому что производителем заявлено, что именно эти дрожжи хорошо убирают кислоту. Которой в калине предостаточно, и которую особенно тщательно нужно убрать. И еще потому, что Lalvin не было в продаже.

Lalvin: проверенные дрожжи. Осталось полпакетика с прошлого года.

Объем: в обоих порциях сейчас по 20 л.
В начале было: по 6 кг мытой, замороженной в морозилке калины (уже без веточек), и по 12л ключевой воды. Добавлял дрожжи и сахар, частями.
Сахар добавлял: сразу 2.4 кг, потом раз в неделю по 1 кг, последние 2 порции - добавлял уже раз в 2 недели, по 0.5 кг, поскольку брожение постепенно затихало.
5 дней на мезге.

Вино на дрожжах Mangrove:
добавил частями всего: 5.3 кг сахара. По расчетам, если выбродит насухо, будет 13.5% крепость.
Брожение уже остановилось, снял с осадка, профильтровал.
Аромат: заметный, как у свежего сока калины.
Вкус: сладость чувствуется, кислота и горечь. Крепость чувствуется, на вкус примерно 11%. Послевкусие - сводит скулы от кислоты и горечи.

Вино на дрожжах Lalvin:
добавил частями всего: 6.6 кг сахара. По расчетам, если выбродит насухо, будет 16% крепость.
Брожение еще идет, слабое. С осадка еще не снимал.
Аромат - не ярко выраженный, слабый, тонкий.
Вкус - приятный, сладость чувствуется. Крепость - заметная, приятная, на вкус примерно 14%. Послевкусие - приятное. Горечь и кислота практически не чувствуются. Хоть сейчас на стол подавай.

Предварительный вывод. Брать Mangrove нет больше никакого желания. Лучше возьму дрожжи Lalvin с осадка (на случай, если их не будет снова в продаже), сохраню год в морозилке и потом оживлю, чем загублю продукт.

Конечно, калине еще стоять долго, как минимум 6-12 месяцев. И снимать с осадка еще раз или два придется. И вкус будет улучшаться, горечь и кислота еще будут уходить. Но уже сейчас результат очевиден.
Александр Александрович / ...а всё равно у нас всё получится!
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Дрожжи

#45

Сообщение Игорь »

Весьма достоверное описание дрожжей было приведено здесь viewtopic.php?f=177&t=1285&start=20#p34844
Александр Журавлёв писал(а): 16 дек 2019 04:38 вино из калины, на разных дрожжах: Lalvin К1-V1116 и Mangrove Jack's MA33.
Именно на 1118 упоминается о калине.
Из своих экспериментов:
LALVIN К1- V1116- придаёт избыточную крепость вину, что делает вино невкусным. Съедают весь сахар в вине, что усиливает ощущение избытка кислоты. Из Альфы вино получается кислое, плоское, избыточно крепкое, лишённое ароматов. Будто спирт разбавлен с кислым соком. Осадок плотный.
Lalvin EC-1118 - так же придаёт вину избыточную крепость, но аромат присутствует. При приготовлении винного напитка из Альфы- довольно неплохой вкус. При приготовлении вина из Шасла Рамминга+ Бианка- (при минимальном добавлении воды и сахара, практически из чистого сока) получается неплохое сухое вино.
При приготовлении вина из Адель +Мукузани +Васьковский 5 а так же Олимпийский-, при минимальном добавлении сахара и воды получается очень вкусное и ароматное вино, не сладкое но и избыточной кислоты нет. Осадок у 1118 плотный.
Lalvin 71B-1122 пока испытывал на Альфе. Вино гораздо ароматнее, и аромат новый, не Альфы. Менее ощущается кислота. Осадок менее плотный, чем у 1118 и 1116. излишка спирта не ощущается.
Китайские дрожжи 71В- вино из Альфы бродило дольше, осадок рыхлый, но аромат тоже неплохой. Излишка спирта нет.
Александр Журавлёв писал(а): 16 дек 2019 04:38 Вино на дрожжах Lalvin:
добавил частями всего: 6.6 кг сахара
Сахар из магазина проигрывает в разы глюкозе и сахарозе виноградной ягоды по качеству вырабатываемого спирта. Из виноградного сока спирт мягкий (коньячный в том числе), из сахара горлодёр. Цитата из брошюры Акованцева М. "Не
следует добавлять сахар при производстве виноградного вина, так как
уже говорилось: производное сахара – бражка."
.
Александр Журавлёв писал(а): 16 дек 2019 04:38 Лучше возьму дрожжи Lalvin с осадка (на случай, если их не будет снова в продаже), сохраню год в морозилке и потом оживлю, чем загублю продукт.
Приобретите здесь https://www.vinogradisad.ru/--drozhzhi.html
В фирменной упаковке в холодильнике в овощном отсеке хранил до 5 лет, и дрожжи прекрасно заводились.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Дрожжи

#46

Сообщение Сергей Анатольевич »

Кто знает, какая разница между Lalvin 71B-1122 и Lalvin 71B?
Продавцы утверждают, что это одно и тоже. Но почему тогда названия разные?
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Дрожжи

#47

Сообщение Виталий Холкин »

Сергей Анатольевич писал(а): 02 фев 2020 22:33 Lalvin 71B-1122
Lalvin 71B - это название торговой марки дрожжей, а Lalvin 71B-1122 название конкретного продукта.
Видимо изначально предполагалось что может быть несколько штаммов продаваться, но как двадцать лет назад появились Lalvin 71B-1122, так только они и придавались.

Отвечу на вопрос из другой темы.
Я использую Lalvin 71B для белых вин. Температура брожения в этом случае у меня 15-17 градусов.
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Дрожжи

#48

Сообщение Сергей Анатольевич »

Виталий Холкин, На сегодняшний день с белым виноделием у нас плохо. Плохо потому, что белого технического винограда очень мало. Но это пока. Поэтому дрожжи Lalvin 71B-1122 мы используем для красных вин. Прежде всего при сбраживании высококислотных сортов винограда, таких как Альфа, Мукузани, Китайские гибриды и т.д. Это я к тому, что мы не знаем точно как эти дрожжи ведут себя в белом.
Вы сбраживаете своё белое абсолютно по теории при 15-17 градусах, а мы своё красное при 24-26. Не по теории.....
Только вся тонкость в том, что эти дрожжи начинают перерабатывать кислоты в заявленных объёмах при температуре сбраживания выше 20 градусов. Поэтому у Вас никогда не получался результат, которого достигли мы. Есть ещё одна причина, которая может повлиять на результат. Мы практически не пользуемся метабисульфитом и т.п. Наши высококислотные сусла позволяют нам не особо этим озабочиваться.
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Дрожжи

#49

Сообщение Виталий Холкин »

Сергей Анатольевич писал(а): 03 фев 2020 21:24 Вы сбраживаете своё белое абсолютно по теории при 15-17 градусах, а мы своё красное при 24-26. Не по теории.....
Только вся тонкость в том, что эти дрожжи начинают перерабатывать кислоты в заявленных объёмах при температуре сбраживания выше 20 градусов. Поэтому у Вас никогда не получался результат, которого достигли мы.
У меня получается, я со своими парами лишний грамм кислоты, борюсь другими средствами. 71b, именно в этих целях я не использую, мои собственные результаты полностью соответствуют известным, независимым исследованиям.
Взял на вскидки, нашел научную работу: "Differential malic acid degradation by selected strains of Saccharomyces during alcohol fermentation" от 2003-го года:
Вот некоторые выводы:
"Chemical analyses of the fermented
Chardonnay wine (Table 1) indicated that S.
paradoxus RO88 and S. pombe degraded approximately
38% and 90% of the malic acid, respectively.
In contrast, S. cerevisiae 71B reduced the malic acid
concentration by only 18%, in accordance with previous reports concerning the weak ability of S. cerevisiae
to degrade malic acid
...
The decrease in malic acid concentration also
correlated with the decrease in total acidity (Table
1). In the wine fermented with S. pombe, total acidity
decreased by 4.5 g l_1, in agreement with an almost
complete malic acid decomposition. Total acidity was
decreased by 1.9 g l_1 in the wine produced by S.
paradoxus RO88, by 1.4 g l_1 for S. cerevisiae 71B,
and by 0.9 g"

То есть при винификации Шардоне, lalvin 71b скушали 18% яблочной кислоты. При этом титруемая кислотность уменьшилась на 1,4 грамма, при этом Шардоне которое винифицировалось на диких дрожжах потеряло 0,9 г. И того разница между дикими дрожжами S. cerevisiae и штаммом lalvin 71b оказалась не выдающейся.

А Вы на какие исследование опираетесь, утверждая что винификпация при температуре 24-26 градусов. относительно 15-17 приведет к значительно большему уменьшению яблочной кислоты?
Есть ещё одна причина, которая может повлиять на результат. Мы практически не пользуемся метабисульфитом и т.п. Наши высококислотные сусла позволяют нам не особо этим озабочиваться.
Извините, немного не понял, к чему это относится.

p.s. Просто на всякий случай отмечу, что в окрестостях моей дачи, САТ ощутимо меньше чем во Владивостоке.
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Дрожжи

#50

Сообщение Сергей Анатольевич »

Виталий Холкин писал(а): 03 фев 2020 23:36 Есть ещё одна причина, которая может повлиять на результат. Мы практически не пользуемся метабисульфитом и т.п. Наши высококислотные сусла позволяют нам не особо этим озабочиваться.

Извините, немного не понял, к чему это относится.
Это относится к тому, что если мы не применяем сернистый ангидрид, метабисульфит и т.п, то понижение кислотности за счёт выпадения винного камня и других осадков у нас значительно больше, чем вы считаете.
QIP Shot - Screen 042.jpeg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Дрожжи

#51

Сообщение Виталий Холкин »

Сергей Анатольевич писал(а): 04 фев 2020 18:57 Это относится к тому, что если мы не применяем сернистый ангидрид, метабисульфит и т.п, то понижение кислотности за счёт выпадения винного камня и других осадков у нас значительно больше, чем вы считаете.
Я бы рекомендовал переходить на литературу посвежее чем 60-ти летней давности.
Любое добавление кислоты теоретически снижает выпадение солей в осадок, именно этим Герасимов в своей книге пытается объяснить наблюдаемые им результаты исследований. Но учитывая микроскопические дозы сернистой кислоты, которые остаются в вине спустя несколько часов после сульфитации, они не могли хоть как-то различимо повлиять на кол-во выпадающего винного камня.
В более современных работах Вы не найдете сульфитацию как способ уменьшения выпадения винного камня.

Само по себе заблуждение о том, что сульфатирование делает вина более кислыми было распространено до начала масштабных исследования яблочно - молочного брожения. Эти исследования показали что сернистые соединения в вине, при определенных дозах, могут ингибировать прохождения яблочно - молочного брожения.
И так как в то время серы клали не жалея, в винах которые подвергались сульфитированию не проходило яблочно - молочное брожения, а значит более сильная яблочная кислота не преобразовывалась в более слабую - молочную. И вина на вкус были более кислые.

Ну и немного практики, как критерия... ;-)
Оцените кол-во винного камня на дне моей бутыли белого вина перед снятием с тонкого осадка, в которой проходило сульфитирование:
vinestone.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Дрожжи

#52

Сообщение Сергей Анатольевич »

Виталий Холкин писал(а): 04 фев 2020 19:31 Оцените кол-во винного камня на дне моей бутыли
Действительно много, только цвет смущает. Хотя сульфатирование "отбеливает" вино, камень наверно тоже. В центре не гора а профиль дна банки. У меня подобной фотографии нет. Но если попытаться сравнить, то вряд ли у нас камня было больше (говорим про белые вина)
Виталий Холкин писал(а): 04 фев 2020 19:31 Я бы рекомендовал Вам переходить на литературу посвежее
Это правильно. Технологии и знания ушли вперёд. Просто не хочется покупать что попало. Если не сложно, название и автора современной книги достойной внимания.
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Дрожжи

#53

Сообщение Виталий Холкин »

Сергей Анатольевич писал(а): 04 фев 2020 20:32 Действительно много, только цвет смущает. Хотя сульфатирование "отбеливает" вино, камень наверно тоже.
сульфитирование не отбеливает вино, а препятствует чрезмерному окислению. Как раз в процессе окисления и изменяется цвет белого вина, уводя его в коричневые оттенки при очень сильном окислении.

Это правильно. Технологии и знания ушли вперёд. Просто не хочется покупать что попало. Если не сложно, название и автора современной книги достойной внимания.
Обязательно надо прочитать труды Жана и Паскаля Рибейро Гайона и их команды.
Последнее по времени издании, от 2000-го года:
Handbook of Enology Vol 1 The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Ed - P Ribereau Gayon
Handbook of Enology Vol 2 The Chemistry of Wine Stablization and Treatments 2nd Ed - P Ribereau Gayon

Если на английском читать не удобно, можно почитать более раннее издание, которое публиковалось в СССР. Но это издание далекого 1975-го года. Оно конечно гораздо ближе к современному пониманию виноделия, чем Герасимов, но скидку на года делать надо:
Жан-Риберто Гайон - Теория и практика виноделия. 1-4 тома.
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Дрожжи

#54

Сообщение Игорь »

Время приобретать дрожжи. Через месяц- полтора созревание ранних сортов винограда, яблоки, абрикосы..... начинает краснеть малина.

Появилась в продаже новая раса дрожжей
"Maurivin B имеет способность нейтрализовывать до 56% яблочной кислоты в процессе первичной ферментации (см. Результаты исследований по яблочной кислоте для Maurivin)."
Покупаю здесь -https://www.vinogradisad.ru/--drozhzhi.html
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Владимир-27
Сообщения: 5318
Зарегистрирован: 10 мар 2016 00:27
Откуда: Хабаровск(Хехцир)
Моя коллекция: http://www.plodpitomnik.ru/forum/viewto ... 413#p13413
Благодарил (а): 3440 раз
Поблагодарили: 16108 раз
Контактная информация:

Дрожжи

#55

Сообщение Владимир-27 »

Игорь писал(а): 24 июн 2020 20:42 Через месяц- полтора созревание ранних сортов винограда,
Мда!!! В Хабаровске с такой погодой и через три месяца ничего не созреет. Если только Чёрный жемчуг. Дрожжи в этом году приобрёл Лалвин.
Владимир Алиханович. Верхняя часть склона, ЮгоВосточная экспозиция.
Аватара пользователя
саня
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 01 апр 2016 19:54
Откуда: хабаровск ул. Краснодарская
Благодарил (а): 1453 раза
Поблагодарили: 674 раза

Дрожжи

#56

Сообщение саня »

Владимир-27 писал(а): 25 июн 2020 22:17 Дрожжи в этом году приобрёл Лалвин
Старый конь борозды не испортит
Аватара пользователя
Manzovka
Сообщения: 1856
Зарегистрирован: 13 мар 2016 15:27
Откуда: Владивосток
Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=52&t=848
Благодарил (а): 977 раз
Поблагодарили: 5852 раза

Дрожжи

#57

Сообщение Manzovka »

Игорь писал(а): 24 июн 2020 20:42 Maurivin B имеет способность нейтрализовывать до 56% яблочной кислоты в процессе первичной ферментации
эти дрожжи работают при очень высокой температуре. Такую в условиях городской квартиры ни в сентябре ни тем более в октябре взять негде.
Дмитрий Викторович
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Дрожжи

#58

Сообщение Виталий Холкин »

Игорь писал(а): 24 июн 2020 20:42 Появилась в продаже новая раса дрожжей
"Maurivin B имеет способность нейтрализовывать до 56% яблочной кислоты в процессе первичной ферментации (см. Результаты исследований по яблочной кислоте для Maurivin)."
Дрожжи эти далеко не новые.

Но и этот процент на самом деле, достигаем только в лабораторно контролируемых условиях и при определенных технологических особенностях!

Берем информацию с официального сайта производителя о этих самых исследованиях, в результате которых маркетологи получили возможность указывать эти 56%
"Experiments were conducted by Professor Aline Lonvaud of the Bordeaux Wine Institute. The trials were undertaken
in commercial grape juice (red and white) with an initial sugar concentration of 200–210 g/L. Yeast inoculation rate was
20 g/L. Juice was sterile fi ltered to remove all microbial contaminants including lactic acid bacteria. Values were
obtained in specifi c musts and should not be considered as absolute values. Consumption of malic acid may differ for
different juice/must."

С того же сайта берем инструкцию к дрожжам:

"USING ACTIVE DRIED WINE YEAST
The procedure can be accomplished in less than
30 minutes. Rehydrating 20-40g of Maurivin active
dried wine yeast per 100 litres of must/juice will
achieve a minimum of 5x106 viable yeast cells per ml."

То есть при рекомендованных 20-40 граммах на 100 литров, для достижения эксперимента в сусло добавляли дрожжей 20 граммов на
1 литр, это в 50-100 раз больше.
Если кто-то готов сыпать 40-ок, 5-ти граммовых пакетиков дрожжей на 10 литров сусла - у того есть шансы уменьшить яблочную кислоту на 56%. ;-)
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Дрожжи

#59

Сообщение Игорь »

Виталий Холкин писал(а): 26 июн 2020 20:48 Если кто-то готов сыпать 40-ок, 5-ти граммовых пакетиков дрожжей на 10 литров сусла - у того есть шансы уменьшить яблочную кислоту на 56%.
Спасибо за информацию. Но..... Попробую. Количество вино материала позволяет проводить эксперименты.
Для виноделия я использую, как правило, один пакет дрожжей каждого клона в один сезон. Делаю разводку в виноградном соке, продуваю аквариумным компрессором, тем самым даю возможность не вырабатывать спирт, а размножатся дрожжам в неограниченном количестве. Далее на эта закваска обновляется и используется 2-3 месяца для разных целей, в.т ч. для сбраживания яблок на кальвадос. За счёт киллер эффекта дрожжей существует вероятность поддержания чистоты культуры.
Основное направление в снижении кислотности вижу в применении винограда с низкой кислотностью.
Применение дрожжей Lalvin 71B-1122 показало улучшение вкусовых качеств и снижение кислотности вина.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Владимир-27
Сообщения: 5318
Зарегистрирован: 10 мар 2016 00:27
Откуда: Хабаровск(Хехцир)
Моя коллекция: http://www.plodpitomnik.ru/forum/viewto ... 413#p13413
Благодарил (а): 3440 раз
Поблагодарили: 16108 раз
Контактная информация:

Дрожжи

#60

Сообщение Владимир-27 »

Я в этом сезоне приготовил для экспериментов LALVIN RC212, ЕС-1118, ICV-D254, 71B.
Владимир Алиханович. Верхняя часть склона, ЮгоВосточная экспозиция.
Ответить

Вернуться в «Оборудование и материалы для домашнего виноделия»