Дрожжи

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Дрожжи

#81

Сообщение Сергей Анатольевич »

Коллеги, не засоряйте раздел "дрожжи" кислотностью. Используйте соответствующие темы. Завтра все последние сообщения будут перенесены в «Определения кислотности сока для целей виноделия»
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Дрожжи

#82

Сообщение Игорь 65 »

Зачем меряете кислоту?потом ее корректируете?или просто интересно сколько ее там?Измеряли ли кислоту в предыдущие годы ?Почему вы решили что к изменению кислотности обязательно причастны дрожжи мауривин в, может это естественный процесс который происходит при брожении?при приготовлении вина с другими дрожжами меряли кислоту? Или это опыт этого года?Может быть вы меряли отдельно кондиции Маркета и Бако ,до смешивания?было бы интересно узнать.

Отправлено спустя 2 минуты 2 секунды:
Сейчас вроде бы про дрожжи спросил?и их влияние на кислотность?
Аватара пользователя
talavadim
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 31 авг 2016 11:51
Откуда: Арсеньев
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 93 раза

Дрожжи

#83

Сообщение talavadim »

Кислоту меряю, чтобы узнать, нужна ли корректировка. Корректируб применением кислота понимающих дрожжей. В этом году попробовал калия бикарбонат для небольшого снижения кислотности, на 1 г/л. Результат понравился.
Мауривин В точно понижает кислоту, я пробовал одновременно другие дрожжи. Отдельно у Маркетта и Бако определял только сахар, кислоту замеочл после смешивания.

Отправлено спустя 45 секунд:
Кислотопонижающих
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Дрожжи

#84

Сообщение Игорь 65 »

Поставил все вино (которое делаю по красному)на дрожжах Gervin Gv1,по описанию это дрожжи для красных вин,ставил 4 вида вина ,все отыграли хорошо,на мой взгляд дрожжи действуют согласно своему описанию,если на следующий год данные дрожжи будут в нашем алкогольном магазине то их и буду использовать.
Просмотрел тему, у всех действие дрожжей соответствует их описанию.Для себя решил ,что применять разные торговые марки дрожжей,с целью посмотреть какие сделают мое вино лучше(при условии их одинакового назначения) смысла нет ,если только не ставить несколько посудин с одинаковым суслом ,в одно и тоже время и потом устроить дегустацию.Если кто нибудь будет так делать отпишитесь.
Мне кажется что во вкусе вина преобладающую роль играют начальные параметры сусла(винограда),извиняюсь,что пишу банальность, просто на данном этапе виноделия достаточно сложно(Если вообще возможно) понять какие дрожжи лучше или хуже.
Ну и конечно хорошо что дрожжи понижают кислотность,в наших условиях нужно этим пользоваться всем(Мне так кажется).
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13739 раз

Дрожжи

#85

Сообщение Игорь »

Игорь 65 писал(а): 22 окт 2020 08:32 в наших условиях нужно этим пользоваться всем
, у кого виноград с высокой кислотностью 15-18 г\литр. Возникают проблемы, например https://www.plodpitomnik.ru/forum/viewt ... =20#p70655
Пришлось половину отбродившего на дрожжах 71В вина перезапустить дрожжами с киллер эффектом- Е1118, для прекращения понижения кислотности и выбраживания насухо остатков сахара. Надо учесть, что ещё будет выпадание винного камня, кислотность ещё упадёт. Теперь на каждой ёмкости у меня висит бирка, на которой описаны все действия при каждой переливке вина (кислотность, PH, добавление пиросульфита и окуривание серой, остаточный сахар, даты декантации...). Кислотность я измеряю при каждой переливке, благо реактивы у меня почти бесплатные, стоимость одного измерения выражена только в затрате 15 минут моего драгоценного времени..
Столь значительное понижение кислотности (с 10 до 6г\литр) за пару недель может быть объяснено только 50/50 высоким содержанием яблочной кислоты в сусле, по причине не вызревания винограда до полной зрелости.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Дрожжи

#86

Сообщение Игорь 65 »

Игорь ,я, отношусь к таким проблемам проще,если вино не получилось,я не буду тратить время,деньги, дрожжи на его исправление ,перегнал на два раза,поставил на щепу и рябину и зимой на зимушке после охоты от него ничего не останется,а на утро и голова болеть не будет,ни о нем ,ни сама по себе.
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13739 раз

Дрожжи

#87

Сообщение Игорь »

Игорь 65 писал(а): 21 окт 2020 22:49 зачем меряете кислоту?потом ее корректируете?или просто интересно сколько ее там
Игорь 65 писал(а): 22 окт 2020 22:43 Игорь ,я, отношусь к таким проблемам проше
Игорь 65 писал(а): 22 окт 2020 22:43 перегнал на два раза,
Кислоту, PH, остаточный сахар измеряю для того, что бы процесс брожения был контролируемый, и была возможность исправить некоторые недостатки вина, до того, как оно испортится.
А для того, что бы перегнать 2 раза есть простые, быстрые ( 4-7 дней и без применения дорогих дрожжей) технологии.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Дрожжи

#88

Сообщение Сергей Анатольевич »

Игорь 65 писал(а): 22 окт 2020 08:32 Для себя решил ,что применять разные торговые марки дрожжей,с целью посмотреть какие сделают мое вино лучше(при условии их одинакового назначения) смысла нет
Игорь 65 писал(а): 22 окт 2020 08:32 Мне кажется что во вкусе вина преобладающую роль играют начальные параметры сусла(винограда)
Вопрос спорный. Если вас больше интересует брага на перегонку, то тогда заморачиваться точно не стоит.
Если же вас интересует аромат, вкус, качество - то такая позиция вряд ли приведет к успеху.
Разные расы дрожжей по разному взаимодействуют с суслом. Некоторые сохраняют начальные параметры сусла (не влияют на его), другие усиливают определенные ароматы и вкусы и угнетают другие и так далее. Есть дрожжи, которые не меняют уровень кислоты, есть наоборот.
Если вы делаете "классический сладкий компот" под названием "домашнее вино", то ваша позиция оправдана.
Если вы делаете сухие вина (полусухие), где не за что спрятать дефекты - то ваша позиция приведёт к глубокому разочарованию и как следствие - самогонному аппарату.....
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13739 раз

Дрожжи

#89

Сообщение Игорь »

Сергей Анатольевич писал(а): 25 окт 2020 22:14 "классический сладкий компот" под названием "домашнее вино",
Несмотря на современные технологии, винные дрожжи и.т.д. вино из таёжного Амурского винограда, выросшего на Дальнем Востоке, без воды и сахара сделать в домашних условиях невозможно.
Не теряю надежды сделать сладкий компот (я и сейчас экспериментирую) по старой технологии-сахар+сахар+сахар, до остановки брожения выработанным спиртом и для консервации. А дегустация через 2 или более лет. Кто пробовал такое удавшееся вино- винный напиток, тот знает, что из этого получается.
Кроме сухих вин (это тоже алкогольный напиток) есть много интересных напитков и технологий, например жёлтые вина http://vinocenter.ru/zheltye-vina.html, Кахетинские вина http://vinocenter.ru/kaxetinskie-vina.htm, Херес http://vinocenter.ru/xeres.html.
Конечно мы не в Испании живём, но хочется попробовать. Для этого нужен только виноград с высоким содержанием сахара и освоить технологии регулирования содержания сахара и кислот в собранном урожае винограда.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Дрожжи

#90

Сообщение Игорь 65 »

Сергей Анатольевич ,отпишитесь если не сложно,как вам помогают различные торговые марки дрожжей сделать вино лучше??Сколько раз вы ставили одинаковое сусло на разные дрожжи и какие получили результаты?На сколько эти результаты отличались?(остаточный сахар,кислотность,вкус)Какие дрожжи в результате этих опытов(если они были) вы можете не рекомендовать для использования.(В том смысле что они не соответствуют описанию)?
Если вы считаете что дрожжи оказывают большее значение на вкус вина ,чем начальные параметры сусла(сорт винограда,кондиции при сьеме ) -я даже и не знаю, что на это можно сказать?
А может вы невчитались в мое предыдущее сообщение?
С чего вы решили ,что моя цель "классический сладкий компот" я и слов (и определений) таких не знаю.
Думал что пишу и изьясняюсь невнятно?Прочитал свои сообшения -вроде бы все понятно.
Разьясняю свои определения-одинаковое назначение-это ,например,дрожжи,для красных вин,с рабочей температурой....,спиртуозностью.....,не требуют подкормки.При одинаковых параметрах торговая марка(гервин,лавин и т. д.) для меня пока вторична.Если у ,вас, Сергей Анатольевич есть данные , что какая то марка дрожжей лучше , не держите в себе ,расскажите, я всегда принимаю к сведению данные полученные от других людей.Спасибо.
Аватара пользователя
Андрей Хаб
Сообщения: 151
Зарегистрирован: 27 фев 2018 15:59
Откуда: Хабаровск (Черная Речка, СНТ Авангард)
Благодарил (а): 210 раз
Поблагодарили: 382 раза
Контактная информация:

Дрожжи

#91

Сообщение Андрей Хаб »

Игорь писал(а): 26 окт 2020 00:26Херес
тут только виноградом и технологиями не обойдешься. Я давно эксперементирую с креплеными винами. Кстати, пром образцы хереса и белого портвейна весьма схожи во вкусе, аромате. Ну а для хереса нужно определиться сначала что мы хотим - оксидативную выдержку или под флёром, потом создать мини солеру, а для этого нужны бочки, причем большая часть из них выхолощенная, потом найти флёр (если хотим Fine) или не искать его, если хотим рядовой Олоросо. Ну а на Педро Хименес нам сложно замахнуться, потому как настолько сладкого винограда для наших условий выращивания я вообще не встречал.
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Дрожжи

#92

Сообщение Игорь 65 »

Андрей Хаб писал(а): 20 янв 2021 13:28 Ну а для хереса нужно определиться сначала что мы хотим - оксидативную выдержку или под флёром, потом создать мини солеру, а для этого нужны бочки, причем большая часть из них выхолощенная, потом найти флёр (если хотим Fine) или не искать его, если хотим рядовой Олоросо. Ну а на Педро Хименес нам сложно замахнуться, потому как настолько сладкого винограда для наших условий выращивания я вообще не встречал.
Вы все это серьезно, в теме про дрожжи??? В наших условиях и с нашими сортами винограда???
При нашем уровне виноделия???
Аватара пользователя
Андрей Хаб
Сообщения: 151
Зарегистрирован: 27 фев 2018 15:59
Откуда: Хабаровск (Черная Речка, СНТ Авангард)
Благодарил (а): 210 раз
Поблагодарили: 382 раза
Контактная информация:

Дрожжи

#93

Сообщение Андрей Хаб »

Игорь 65 писал(а): 20 янв 2021 21:58 Вы все это серьезно
Что вас смущает? Отсутствие опыта? Сколько крепленых вин типа портвейн вы сделали? По какой технологии? Какой у вас парк бочек и как долго вы выдерживаете вина в дубовой таре? Чем вам не нравится наш виноград? Сколько вариантов домашнего портвейна вы пробовали? На сколько он хуже промышленного? Сколько промышленного вы пробовали? Когдато все думали что и из Адели, Экспресса и прочих настоящего вкусного вина не получится - однако получается у людей.
Теперь про дрожжи, в данное время есть достаточно много винных дрожжей, способных сбродить до 14-18% алкоголя, что позволяет, если сильно захочется, сделать крепленое вино естственным брожением. Конечно же придется добавлять сахара. Я предпочитаю добавлять глюкозу в таком случае. Например такие дрожжи как Mangrove Jack's "SN9", Mangrove Jack's "CL23", Lalvin "K1-V1116", Lalvin "BM 4x4", Lalvin "EC-1118", Lalvin "QA23", Beervingem "High alcohol HA18", Gervin "High Alcohol Wine GV4" и ещё несколько других штаммов.
Но гораздо проще сбродить нужным по профилю штаммом и перед закладкой на выдержку укрепить виноградным или фруктовым спиртом.
П.С. К теме о Хересах. В декабре специально подгадал к скидкам и ради интереса взял для органолептического анализа Белый портвейн от Массандры урожая 2013 года, розлива 2020 и Испанский Элегант Медиум (95% Паломино 5% Педрохименес). Так вот профиль аромата и вкуса у них один в один. Единственное, что у испанца это всё процентов на 30 ярче и дольше играет. Так что есть возможность и из других сортов винограда делать вкусные крепленые вина, очень похожих на истинный херес.
Аватара пользователя
vel
Сообщения: 3346
Зарегистрирован: 20 апр 2016 01:30
Откуда: Приморский край Яковлевка
Благодарил (а): 7861 раз
Поблагодарили: 7975 раз

Дрожжи

#94

Сообщение vel »

Андрей Хаб, Простите. Так масандру же пшеничным спиртом крепят . А испанцы свой бренди. Да там вообще все разное не только сорта винограда .
Не стоит принимать доброту за слабость, грубость за силу, а подлость за умение жить.
Аватара пользователя
Андрей Хаб
Сообщения: 151
Зарегистрирован: 27 фев 2018 15:59
Откуда: Хабаровск (Черная Речка, СНТ Авангард)
Благодарил (а): 210 раз
Поблагодарили: 382 раза
Контактная информация:

Дрожжи

#95

Сообщение Андрей Хаб »

В том то и дело, что я очень был удивлен, что вкусоароматический профиль у этих двух абсолютно разных технологически вин был настолько похож.
Аватара пользователя
vel
Сообщения: 3346
Зарегистрирован: 20 апр 2016 01:30
Откуда: Приморский край Яковлевка
Благодарил (а): 7861 раз
Поблагодарили: 7975 раз

Дрожжи

#96

Сообщение vel »

Андрей Хаб, Андрей Хаб, Хм .. странно . Прямо меня смутили сильно .
Технология производства. Elegante Medium Jerez Gonzales Byass Почвы – меловые («альбариса»).
Ручной сбор винограда. Паломино и педро хименес проходят винификацию раздельно. Паломино проходит гребнеотделение, мягкое прессование, алкогольную ферментацию при контролируемой температуре в чанах из нержавеющей стали до 11% алкоголя. После крепления виноградным спиртом до 15,5% алкоголя вино помещается в солеру таким образом, чтобы в каждой бочке не доставало 100л вина для образования пленки флора. После трехлетней выдержки вино крепится до 17% алкоголя, благодаря чему флор отмирает и выдержка продолжается в контакте с кислородом. Педро хименес позднего сбора (грозди остаются высушиваться на солнце в течение двух недель и ягоды теряют до 40% влаги) проходит гребнеотделение, прессование, алкогольную ферментацию до 7% алкоголя. Затем вина смешиваются.
КАК это может быть похоже на Масандру не понимаю . Неужели испанцы настолько просели.
Понятно из за разницы в климате почвах и сортах винограда изменена и технология и рецептура изначальная .. ладно. Понятно что это все не само по себе развивалось а "в догонку" и "с равнением на" тех же испанцев . Масандра однако есть не лучше и не хуже. Оно просто другое. И строго говоря скорей вино с ипользованием технологий по производству хереса, чем херес . ИМХО
Но вот
"Так что есть возможность и из других сортов винограда делать вкусные крепленые вина, очень похожих на истинный херес."
Тут согласен безоговорочно . Такие же хорошие но другие. Хотя может в чем то и похожие.
Не стоит принимать доброту за слабость, грубость за силу, а подлость за умение жить.
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Дрожжи

#97

Сообщение Игорь 65 »

Андрей Хаб писал(а): 21 янв 2021 16:20 В том то и дело, что я очень был удивлен, что вкусоароматический профиль у этих двух абсолютно разных технологически вин был настолько похож.
Андрей я тоже удивлен , но у меня есть несколько возможных обьяснений:
1Вы не смогли различить разность вкусоараматического профиля.
2Данные образцы не являются на самом деле достойными образцами представленной продукции и вкусоароматические профили у них сливаются.
3Масандра научилась проделывать вкусоараматический профиль испанцев



Что вас смущает? Отсутствие опыта? Сколько крепленых вин типа портвейн вы сделали? По какой технологии? Какой у вас парк бочек и как долго вы выдерживаете вина в дубовой таре? Чем вам не нравится наш виноград? Сколько вариантов домашнего портвейна вы пробовали? На сколько он хуже промышленного? Сколько промышленного вы пробовали? Когдато все думали что и из Адели, Экспресса и прочих настоящего вкусного вина не получится - однако получается у людей.
Отвечаю по порядку.Опыта изготовления крепленых вин типа портвейн у меня нет.(мне не нравятся крепленые вина, так что опыт приобретать я не буду)Парка бочек у меня нет.Я не выдерживаю (пока) вина в бочках.Наш виноград мне не нравится малой сахаристость сусла и большой кислотностью(он полная противоположность испанским сортам)Я не пробовал ни одного нормального домашнего крепленого вина типа портвейн, про который можно было бы сказать ,он похож на Херес.Промышленного варианта портвейн пробовал образцов 10.На сколько хуже домашний портвейн чем промышленный сказать не могу.Могу сказать что не пробовал промышленных образцов вина из Адель и Экспресс.
Но был бы очень удивлен если бы кто то поставил себе цель сделать из данных сортов винограда вино типа Херес.
Так то у нас можно попробовать сделать и текилу и вино из манго.
Андрей а вы сами сколько сделали вина типа Херес?Что показывает ваш опыт?На сколько ваш херес лучше масандровского?
Если у вас что то получается в этом плане , то вы волшебник , и лучше сразу запатентовать технологию , и знайте что я вам слегка завидую , я всегда слегка завидую людям которые совершают почти невозможное.
Про высокоспиртуозные дрожжи я знал , поэтому вы меня не удивили информацией о них , чего не скажешь про информацию об изготовлении в наших условиях и с нашими сортами вина Херес!
Спасибо что прочитали мое мнение по данной теме.
Аватара пользователя
Anna
Сообщения: 53
Зарегистрирован: 04 янв 2017 12:06
Откуда: Хабаровск(дача с. Малышево)
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 170 раз

Дрожжи

#98

Сообщение Anna »

Пробуем вино,изготовленное,из урожая 20 года Адель,Хасанский сладкий, " Экспресс,В 5 и др. Часть вина приготовлялясь на Lalvin D 254 , часть на R 212(использую их лет десять), часть на диких дрожжах. На 254 у вина получилась своеобразная ароматика,присутствуют ,на мой вкус,древесные нотки. понравилось. Буду их использовать. Еще хочу попробовать Lalvin ICV D 80 на Экспрессе и Одине,если будет в этом году урожай .
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Дрожжи

#99

Сообщение Игорь 65 »

Anna,поясните , пожалуйста, когда вы перечисляете сорта винограда из которого делали вино , это значит это был купаж? Или моно вино?Если не сложно расскажите технологию.Вы точно уверены , что привкус в вине , который вам понравился появился из за определенных дрожжей?Все остальные факторы были одинаковыми?
Почему для Экспресса и Одина будете использовать другие дрожжи , поясните , пожалуйста, чем руководствуетесь?
Почему не хотите использовать R 212 , ведь 10 лет пользовались? Что не так? Или просто "перемен, требует наша душа"?
Аватара пользователя
Anna
Сообщения: 53
Зарегистрирован: 04 янв 2017 12:06
Откуда: Хабаровск(дача с. Малышево)
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 170 раз

Дрожжи

#100

Сообщение Anna »

На Адели делаю моно вино ,как основное, а так же и купаж в зависимости от урожая винограда. От R 212 не отказываюсь ,буду использовать и дальше. D 254 когда -то тоже применяла,просто не могла найти эти доржжи в продаже.Про привкус. Наливаешь вино 1,2,3 года наR 212, наливаешь вино на D 254 пробуешь,сравниваешь.Со вкусами немного приходилось работать.По моему личному мнению,привкус дают дрожжи. IVC D 80 работают с сортами ,дающими темное вино.Попробую их на Экспрессе, Одине,ЗШ,ХС.
Ответить

Вернуться в «Оборудование и материалы для домашнего виноделия»