Александр, в том положении в котором у тебя находится персик я бы оставил 2 побега на одну сторону и 2 на другую. Все остальное выломать.А дальше два варианта либо персик режим ежегодно как китайцы и держим его в компактном виде, либо тянем как рукава на винограде побеги на 3 и более метра и на них формируем побеги плодоношения. Опыт прошедшей зимы показал что китайские персики переносят морозы без подмерзания корневой системы и побегов до -37 при полном отсутствии снега. Главное защитить от ветра.
В августе, когда будем в Мишане мы посмотрим как именно ваш сорт формируют китайцы.