Ваша корзина (0)
Название
Цена

Корзина пуста.

» » Виноград на Дальнем Востоке » Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор, хранение и переработка винограда

Автор: Л. Я. Лебедева

Оглавление:

Сбор, хранение и переработка винограда

Определение сахаристости и кислотности сока. Виноград в зависимости от целей использования должен быть собран при различной степени так называемой технической
зрелости.

Техническую зрелость ягод винограда определяют анализом химического состава — содержанием сахара и кислот. По мере созревания ягод содержание сахара непрерывно повышается, а кислот — снижается. В момент полной зрелости ягод химический состав на некоторое время остается неизменным. В дальнейшем же может наблюдаться повышение сахаристости за счет снижения выхода сока без изменения кислотности.

В зоне Дальнего Востока виноград имеет небольшую продолжительность фазы созревания ягод, накопление сахара проходит с большой интенсивностью в конце фазы и важно не допустить искусственного сокращения периода сахаронакопления.

В процессе созревания урожая химические анализы проводят в динамике, через каждые 6 дней. Содержание
сахара и кислот важно знать при переработке винограда. Для анализа на участке по каждому сорту отбирают
среднюю пробу весом 1—1,6 кг в разных местах участка и с различных кустов. Ягоды помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают сок. В стеклянной посуде сок оставляют на 2—4 часа для осветления. Вместо отстаивания можно фильтровать сок через чистую вату или бумажные фильтры.

Для определения сахаристости необходимо иметь стеклянный цилиндр на 250 мл и два ареометра с делением на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Ареометры просты по устройству, их можно приобрести в магазинах Химсбыта и «Лаборреактив». Деления на шкале ареометра соответствуют удельному весу сока. По удельному весу с помощью переводной таблицы определяют содержание сахара в соке (табл. 50).

Техника определения удельного веса очень проста. Отстоявшийся или профильтрованный сок наливают в цилиндр, на 2/3 его емкости. Затем в цилиндр осторожно опускают ареометр, не допуская его прикосновения к стенкам и дну цилиндра. То деление на трубке ареометра, которое выступает из сока (сусла), и будет соответствовать удельному весу сока. Отсчет производится по нижнему уровню сока.

После отсчета и записи показаний ареометра определяют термометром температуру сока для внесения поправки в удельный вес сока, если его температура окажется ниже или выше 20°. Кроме сахара сок содержит другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение сахаров этим способом является приблизительным. Однако простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке способствовали тому, что данный способ стал основным при установлении сроков уборки винограда и при приемке урожая.

Таблица 50. Содержание сахара в соке винограда по показанию ареометра при температуре 20° С*

Показание ареометра Содержание сахаров, г/100 мл Показание ареометра Содержание сахаров, г/100 мл Показание ареометра Содержание сахаров, г/100 мл
1,040 8,0 1,053 14,0 1,086 20,2
1,041 8,2 1,064 14,3 1,087 20,4
1,042 8,4 1,065 14,6 1,088 20,7
1,043 8,7 1,066 14,8 1,089 21,0
1,044 9,0 1,067 15,1 1,090 21,2
1,045 9,2 1,068 15,4 1,091 21,5
1,046 9,5 1,069 15,6 1,092 21,8
1,047 9,8 1,070 15,9 1,093 22,0
1,048 10,0 1,071 16,2 1,094 22,3
1049 10,3 1,072 16,4 1,095 22,6
1,050 10,6 1,073 16,7 1,096 22,8
1,051 10,8 1,074 17,0 1,097 23,1
1,052 11,1 1,075 17,2 1,098 23,4
1,053 11,4 1,076 17,5 1,099 23,6
1,054 11,6 1,077 17,8 1,100 23,9
1,055 11,9 1,078 18,0 1,101 24,2
1,056 12,2 1,079 18,3 1,102 24,4
1,057 12,4 1,080 18,6 1,103 24,7
1,058 12,7 1,081 18,8 1,104 25,0
1,059 13,0 1,082 19,1 1,105 25,2
1,060 13,2 1,083 19,4 1,106 25,5
1,061 13,5 1,084 19,6 1,107 25,8
1,062 13,8 1,085 19,9 1,108 26,0

* Если температура сока не равна 20 °С, то показания ареометра приводят к 20 °С внесением поправки, которая составляет 0,0002 на 1 °C. При температуре сока ниже 20° С поправку вычитают.

Пример расчета: удельный вес сока по показаниям ареометра 1,075, температура сока — 16° С. Следовательно, поправка составит 0,0002*4 = 0,0008. Окончательный удельный вес сока 1,075—0,0008=1,0742, что по таблице соответствует 17,0% сахара.

Непосредственно на участках содержание сахара определяют полевым рефрактометром. Рефрактометр вынимают из футляра, открывают крышку, протирают матовое стекло крышки и призму сначала влажной, а затем сухой ватой или марлей. На призму наносят большую каплю дистиллированной воды, закрывают крышкой и смотрят в окуляр на свет. Если цифры шкалы в окуляре расплывчаты, необходимо добиться их четкости, подкручивая рифленое кольцо за окуляром. Верхняя часть поля зрения должна быть темной, нижняя — светлой; раздел между светлой и темной частями должен проходить через нулевое деление шкалы. В том случае, если граница между светом и тенью смещена с помощью установочного винта на тубусе, прибор следует установить на нулевую отметку шкалы. В таком виде рефрактометр готов к работе.

Для определения сахаристости наносят каплю сока на призму, закрывают крышку и, установив границу между светом и тенью, производят отсчет по шкале. При нанесении капли сока стекла крышки и призмы должны быть сухими. Показания рефрактометра переводят на содержание сахара в соке по таблице 51.

Определение титруемой кислотности. Виноградный сок содержит кислоты и кислые соли. Общая сумма кислот и кислых солей определяется титрованием и называется титруемой кислотностью.

Для определения титруемой кислотности необходимо иметь следующее оборудование: пипетка на 10 и 25 мл, коническая колба и химический стакан емкостью 100— 200 мл, бюретка на 25 мл с ценой деления 0,1 мл, электроплитка или спиртовка, стеклянная палочка, фарфоровая белая пластинка, 0,1 или 1/3 Н раствор едкой щелочи — КОН или NaOH, индикатор-фенолрот или фенолфталеин, синяя лакмусовая бумага.

Пипеткой отмеряют 25 мл сока (отстоявшегося или отфильтрованного), вливают в коническую колбочку или стаканчик, прибавляют столько же дистиллированной воды, Нагревают до точки кипения и титруют 1/3 Н раствором NaOH (или КОН). При постоянном взбалтывании в стаканчик по каплям добавляют из закрепленной на штативе бюретки раствор щелочи. Титрование подходит к концу, если белый сок принимает грязно-бурый тон, а красный — зеленоватый или синеватый.

Таблица 51. Содержание сахара в соке по показаниям рефрактометра

Сухие вещества, % по массе Содержание сахаров, г/100 мл Сухие вещества, % по массе Содержание сахаров, г/100 мл Сухие вещества, % по массе Содержание сахаров, г/100 мл
10,0 8,2 15,0 13,6 20,0 19,1
10,2 8,4 15,2 13,8 20,2 19,4
10,4 8,6 15,4 14,0 20,4 19,6
10,6 8,8 15,6 14,2 20,6 19,8
10,8 9,0 15,8 14,4 20,8 20,0
11,0 9,2 16,0 14,6 21,0 20,3
11,2 9,5 16,2 14,9 21,2 20,5
11,4 9,7 16,4 15,1 21,4 20,7
11,6 9,9 16,6 15,4 21,6 21,0
11,8 10,1 16,8 15,6 21,8 21,3
12,0 10,3 17,0 15,8 22,0 21,5
12,2 10,5 17,2 16,0 22,2 21,7
12,4 10,7 17,4 16,2 22,4 22,0
12,6 10,9 17,6 16,5 22,6 22,2
12,8 11,1 17,8 16,7 22,8 22,5
13,0 11,4 18,0 16,9 23,0 22,7
13,2 11,6 18,2 17,1 23,2 22,9
13,4 11,8 18,4 17,3 23,4 23,1
13,6 12,0 18,6 17,6 23,6 23,3
13,8 12,2 18,8 17,8 23,8 23,6
14,0 12,4 19,0 18,0 24,0 23,8
14,2 12,7 19,2 18,2 24,2
14,4 13,0 19,4 18,4 244 24,0
14,6 13,2 19,6 18,6 24,6 24,3
14,8 13,4 19,8 18,8 24,8 24,5

Пример: Шкала рефрактометра показывает 15,0. По таблице находим, что содержание сахара в соке составляет 13,6%, или 13,6 г/100 мл.

Конец титрования устанавливают по индикатору. Для этого наносят фенолрот в виде отдельных капель на фарфоровую пластинку, а затем стеклянной палочкой капли титруемого сока; порозовение индикатора свидетельствует о конце титрования. Можно перед концом титрования несколько капель фенолфталеина добавить в колбочку и продолжать титрование до легкого розового окрашивания сока. Для определения конца титрования используют лакмусовую бумагу. Если в стаканчике (колбочке) осталась свободная кислота, то синяя бумага окрашивается в розовый цвет, что указывает на необходимость продолжения титрования. Если сок уже перетитрован, то красная лакмусовая бумага синеет (избыток щелочи). При нейтральной реакции сежа лакмусовая бумага не изменяет своего цвета, что свидетельствует об отсутствии в растворе как свободной кислоты, так и щелочи.

Количество мл 1/3 Н щелочи КОН или NaOH, пошедшей на титрование 25 мл сока, указывает величину титруемой кислотности, которая выражается в граммах на литр (г/л или %). При титровании 0,1 Н раствором щелочи 10 мл сока требуется соответствующий пересчет на титруемую кислотность. 1 мл 0,1 Н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты. Титруемая кислотность г/л = а*К*0,0075*100, где а — количество щелочи, пошедшей на титрование 10 мл сока; К — поправка к нормальности щелочи.

Для приготовления 1/3 нормального раствора в 1 л дистиллированной воды растворяют 13,33 г NaOH.

Уборка урожая. Собирают виноград при наступлении полной зрелости ягод. О полной зрелости свидетельствуют такие внешние признаки, как коричневая окраска семян, усыхание гребня грозди, хорошо выраженный налет (пруин) и свойственная сорту окраска ягод. При созревании у всех сортов мякоть размягчается, ягода легко отделяется от плодоножки, содержание сахара достигает максимума, кислотность остается постоянной, а выход сока высокий.

Ранние сорта созревают в третьей декаде августа, средние — в середине сентября и поздние — в конце сентября— начале октября (табл. 52).

Чтобы успешно справиться с уборкой и реализацией урожая, нужно своевременно подготовить тару, помещение для хранения.

С этой целью еще задолго до созревания ягод производят предварительное определение возможного урожая. На винограднике отбирают 3—5% наиболее типичных кустов, растущих в разных местах участка, и подсчитывают число гроздей на них для определения средней нагрузки куста гроздями. Для расчета урожая надо знать количество кустов на гектаре и среднюю массу грозди сорта. Количество кустов определяют по схеме посадки и с учетом степени изреженности, а массу грозди — по средним многолетним показателям конкретного сорта. Пользуясь этими данными, рассчитывают урожай с куста и со всего участка.

Таблица 52. Сроки уборки урожая винограда

Сорт Август Сентябрь Октябрь
5 10 15 20 25 5 10 15 20 25 5 10 15
Мадлен Анженин + + +
Золотистый ранний + + + + + +
Жемчуг Саба + + + + + +
Дальневосточный Рамминга + + + +
Шасла Рамминга + + + + +
Хасанский Бoyса + + + +
Приморский + + +
Альфа + + + +
Таежный изумруд + + +
Армалага + + + +
Русский Конкорд + + +
Йорк-Мадера + + +

Пример. Сорт Шасла Рамминга. Схема посадки 3Х1,5 м, изреженности нет. Масса грозди 60 г. На 40 учетных кустах 1500 гроздей, средний урожай с одного куста при этих показателях составит: 1500/40*60 = 2,25 кг; средний урожай с 1 га—(2,25+2220)—49,95 ц; урожай со стандартной клетки (5 га) — 249,7 ц.

С учетом валового сбора урожая определяют потребность в таре, рабочей силе. За три недели до сбора урожая надо прекратить опрыскивания и опыливания, на 1,5—2 недели — междурядную обработку и мотыжение приствольных полос, закрыть проезжие дороги, организовать охрану урожая.

Съем гроздей производят в сухую погоду, так как сырые ягоды быстро загнивают. Грозди срезают секатором или ножницами и складывают в небольшие ящики (8— 10 кг) или корзины. При съеме нельзя отрывать ягоды от плодоножек и стирать с их поверхности восковидный налет. Нельзя использовать для сбора железные или оцинкованные ведра. Восковой налет делает грозди более нарядными, а главное — способствует более длительному их хранению.

Тара для сбора и транспортировки винограда должна быть чистой, не иметь посторонних запахов. Загрязненную тару предварительно моют горячей водой с содой.

Транспортировку винограда к хранилищу лучше производить в той же таре, без перекладывания. Сортируют его под навесом. К первому сорту относят крупные, хорошо выполненные грозди, не имеющие горошащих, недоразвитых, помятых и больных ягод. Ко второму сорту—более мелкие и менее красивые грозди, разной величины, неодинаковой степени зрелости, но без наличия больных и пораженных ягод. Третий сорт, как правило, используют для переработки.

Для транспортировки на дальние расстояния (Сахалинская, Камчатская, Магаданская области) виноград укладывают в стандартные ящики (длина 49, ширина 31, высота 14 см) емкостью 8 кг. Предварительно ящики выстилают бумагой, затем каждый ряд гроздей пересыпают пропаренными и просушенными опилками лиственных пород. Опилки хвойных пород для этой цели непригодны, так как придают винограду неприятный запах.

Для транспортировки на близкие расстояния виноград можно укладывать в ящики без опилок.

В последние годы в стране много внимания уделяется механизации работ по уборке винограда. Для вывозки урожая технических сортов из междурядий и погрузки его в транспортные средства используется навесной агрегат— АВН-0,5А, комплектуемый восемью цилиндрическими ковшами и волокушей. Агрегат можно использовать, кроме того, и для вывозки лозы с межклеточных дорог. Навешивается он на трактор ДТ-20 или Т-25.

Транспортируют технические сорта к месту переработки в контейнерах («лодочках»), установленных на грузовых автомобилях. Ковши агрегата АВН-0,5А и «лодочки» изготовляют из листовой стали и покрывают внутри пищевыми лаками.

Для полной механизации процесса уборки технических сортов разработаны виноградоуборочные комбайны, убирающие виноград методом вибрации. Принцип действия комбайнов—передача шпалерному ряду поперечных колебаний при помощи набора эластичных встряхивающих стержней, прижимаемых к кустам винограда с двух сторон. В результате колебаний кустов происходит осыпание ягод или обламывание гроздей по узлу гребненожки. Падающие грозди и ягоды попадают на улавливающее устройство, а затем по системе транспортеров поступают в накопительный бункер. К машинам такого типа относится виноградоуборочный комбайн КГ-1. Он предназначен для уборки технических сортов на высокоштамбовых насаждениях, размещенных на равнинных участках и на склонах не более 4°.

Столовые сорта повсюду собирают вручную. Особенно осторожно срезают грозди, предназначенные для хранения. Для длительного хранения пригодны сорта, имеющие красивые, выравненные, достаточно рыхлые грозди, с ягодами одинаковой величины, с восковым налетом и прочной кожицей. Сахаристость ягод должна быть не ниже 17%. На Дальнем Востоке для длительного хранения пригодны столовые сорта: Русский Конкорд. Лидия, Агавам, Латвийский розовый.

Хранение винограда. Лучшее место для хранения винограда — чистые, сухие, темные полуподвальные и подвальные помещения. Их предварительно тщательно белят и дезинфицируют формалином или сернистым ангидридом. Пригодны только те помещения, где в процессе хранения можно поддерживать температуру воздуха от 0 до +5— 6° и влажность 85—90%. Наилучшая температура для длительного хранения — от 0 до +1,5°.

Существует несколько способов хранения: на сухих и зеленых гребнях, в ящиках, на полках, в бочонках. Наиболее простой и доступный для всех способ хранения на сухих гребнях. Для такого хранения в период полной зрелости с большой осторожностью срезают лучшие грозди с частью побега и ср?уу же подвешивают их на проволоку, на крючья или гвозди.

Способ хранения на зеленых гребнях более трудоемок, но он обеспечивает лучшую сохранность гроздей, при этом товарные и вкусовые качества ягод почти не меняются. Грозди срезают с частью лозы: два-три узла ниже грозди и один выше. Сосуды емкостью в 250—300 мл на 2/3 заполняют водой (лучше дистиллированной), для дезинфекции добавляют 1—2 чайные ложки толченого угля и устанавливают наклонно на специальные лотки. Нижним концом побег ставят в сосуд, периодически срез освежают. Лотки с сосудами можно размещать в несколько ярусов так, чтобы грозди не соприкасались ни со стенками сосудов, ни между собою. Таким образом виноград можно хранить несколько месяцев при постоянном проветривании помещения и удалении порченых ягод. Воду в сосудах периодически меняют, а при испарении — добавляют.

При пониженной температуре хранить виноград можно в ящиках размером 45X24X14 см емкостью до 8 кг. На дно укладывают опилки слоем в 2—3 см. Затем рядами укладывают грозди и пересыпают их опилками, торфом без запаха и плесени. Виноград можно просто разложить на полки, покрытые торфом или соломой. Один раз в неделю грозди просматривают и очищают специальными ножницами от гнилых ягод. При появлении плесени помещение окуривают серой. Большие партии винограда хранят в специальных виноградо- или плодохранилищах с машинным охлаждением воздуха, при температуре 0,5— 1 и влажности воздуха 85—90%. Виноград здесь хранят упакованным в ящики или решета, которые устанавливают штабелями.

Помимо сортовых особенностей и режимов хранения на длительности хранения винограда сказываются условия его выращивания. Лучше хранится виноград, выращенный при теплой погоде и нормальной влажности почвы. Исключительное значение имеют фито- и агротехнические условия на винограднике. Тщательное выполнение зеленых операций, оптимальная нагрузка, подкормки фосфорными и калийными удобрениями не только повышают сахаристость ягод, но и увеличивают продолжительность хранения.

Переработка винограда. В мире и в нашей стране большую часть валового производства винограда перерабатывают на вино, соки, компоты, изюм.

Приготовление виноградного сока. Виноградный сок — ценный диетический продукт питания и лечебное средство. По содержанию сахара калорийность 1 кг виноградного сока оценивается биологами в пределах 480—1280 калорий. Высокая калорийность и диетические достоинства сока связаны со значительным содержанием легко и полностью усвояемых организмом человека сахаров — глюкозы и фруктозы. Виноградный сок широко применяется в лечебной практике. В связи с тем, что pH виноградного сока (от 2,6 до 3,3) близок к pH желудочного сока (2— 2,5), его применяют в клинической практике при желудочных заболеваниях, а в связи с высоким содержанием глюкозы и фруктозы — при заболеваниях сердца и сердечной недостаточности, заболеваниях нервной системы и в случае нарушения обмена веществ. Низкое содержание азотистых веществ делает его единственным пищевым продуктом, рекомендуемым больным, требующим гипоазот- ного режима. Виноградный сок содержит в значительных количествах яблочную и винную кислоты, которые обусловливают его мочегонные свойства.

Виноградный сок изготовляют из лучших сортов винограда, без добавления воды, вкусовых, ароматических и красящих веществ.

По назначению, сахаристости и кислотности сок квалифицируется на десертный (сахаристость 22—27% и титруемая кислотность 4,6—6,8 г/л), столовый (сахаристость 17—21%, кислотность 6—9 г/л) и шипучий (сахаристость от 15 до 20%, кислотность 7—10% г/л). Виноградари Дальнего Востока хороший столовый и шипучий соки могут приготовить из европейских сортов винограда. Ароматные, прозрачные, освежающие соки красивого розового цвета дают изабельные сорта — Лидия, Русский Конкорд.

Для приготовления виноградного сока пригоден лишь полностью созревший, здоровый и целый виноград. Урожай собирают в период полной зрелости. Отбирают чистые, без больных ягод, грозди, отделяют гребни от ягод. Затем отжимают сок или через двухслойный марлевый мешочек, или через мешочек из плотной ткани, и ставят на несколько часов на отстой для осветления.

Для того чтобы сок у красных сортов (Русский Конкорд, Агавам, Йорк-Мадера) был сильнее окрашен, рекомендуется грозди обварить кипятком. Для этого их опускают в кипящую воду и закрывают крышкой или очень плотным материалом. Сок отдавливают лишь после остывания винограда. Отстоявшийся сок разливают в чистые бутылки, лучше из-под шампанского. Предварительно бутылки тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой.

Бутылки наполняют соком, закрывают стерильными пробками. Лучше пользоваться новыми пробками высотой 37—40 мм. Перед употреблением пробки моют, затем выдерживают в течение 30—40 минут в кипящей воде, ополаскивают холодной кипяченой водой и пропаривают в течение 30—50 минут.

Пастеризация сока. Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. Пастеризатором может служить большая кастрюля, бочонок.

Бутылки, закрытые натуральными пробками, можно укладывать в пастеризатор горизонтально; бутылки, закрытые ватными пробками, устанавливают вертикально. В одну из бутылок вставляют термометр со шкалой до 100°, чтобы регулировать температуру при пастеризации. Затем пастеризатор заливают водой. Бутылки, закрытые натуральными пробками, полностью покрывают водой, а закрытые ватными пробками — чуть выше уровня сока в бутылках.

Воду постепенно нагревают до 70—75° и при этой температуре бутылки выдерживают 30 минут. При снижении температуры до 40° бутылки из пастеризатора вынимают и размещают для охлаждения и осветления.

После 2—4-дневного отстоя сок становится прозрачным, а осадок опускается на дно бутылки. Чтобы полностью избавиться от осадка, сок пастеризуют вторично. Вторую пастеризацию проводят спустя 2—3 недели после первой. Сок сливают с осадка в чистые бутылки и закрывают стерильными натуральными пробками

Бутылки укладывают на бок и заливают водой, которую постепенно нагревают до 68—72°. Время второй пастеризации— 30 минут. Бутылки вынимают из пастеризатора при температуре сока 40°. После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек и сразу же опускают горлышком в расплавленную смолу, парафин или воск.

Хранить пастеризованный сок желательно при постоянной температуре и невысокой влажности. Лучшим местом хранения являются подвалы или специальные хранилища. Бутылки укладывают горизонтально.

Сок, пастеризованный в бутылках со стерильными натуральными пробками и хорошо осмоленными горлышками, может храниться несколько лет. Можно ограничиваться однократной пастеризацией сока. В этом случае он будет менее прозрачным, срок хранения—несколько месяцев.

Приготовление компота. Лучший по качеству и нарядности компот можно приготовить из крупноягодных сортов с более плотной мякотью: Русский Конкорд, Лидия, Агавам, Ризамат, Алешенькин. Пригодны для переработки на компот и сорта Альфа, Таежный изумруд.

Грозди срезают в фазу полной зрелости, удаляют поврежденные ягоды, моют в холодной воде и укладывают в банки неплотно, примерно на емкости. Перед заливкой сиропом грозди бланшируют (на 2—3 минуты заливают кипящей водой).

Для заливки готовят сахарный сироп: на 1 л воды кладут 200—300 г сахара, доводят до кипения и полного растворения сахара. Залив банки горячим (кипящим) сиропом, накрывают жестяными консервными крышками и сразу же пастеризуют. На дно бачка (кастрюли) кладут решетку, устанавливают банки, заливают до плечиков банок теплой .водой, доводят температуру воды до 90—95° и держат на этом уровне 15—20 минут, затем вынимают и, не открывая крышек, герметически закрывают закаточной машинкой.

Рекомендуется хранить компот в прохладном затененном месте. Известны случаи хорошей сохранности компота из сорта Альфа даже без пастеризации. Компот из винограда отличается гармоничным вкусом, имеет приятный аромат, сироп сохраняет прозрачность и свежесть.

Приготовление варенья. Для варенья лучше использовать изабельные сорта, имеющие более плотную мякоть и земляничный привкус. Такими являются Экстра, Латвийский розовый, Агавам, Русский Конкорд, Вильдер. Варенье из этих сортов ароматное, красивое.

Отличное варенье можно приготовить из амурского винограда, дальневосточных сортов.

Виноград собирают в фазу полной зрелости, но можно использовать и недозревший (в годы с неблагоприятными метеорологическими условиями).

Грозди обмывают холодной водой, обсушивают, отделяют ягоды от гребня и плодоножек. Сироп готовят обычным способом, на 1 кг ягод требуется в зависимости от степени их зрелости и кислотности от 400 до 800 г сахара и стакан воды. В сироп, доведенный до кипения, кладут ягоды и выдерживают 2—3 часа, после чего снова доводят сироп до кипения и на медленном огне варят до готовности. Во время варки снимают пену вместе с семенами. Перед снятием с огня рекомендуется добавить на 1 кг ягод порошок ванильного сахара или несколько кристалликов ванилина.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: капля горячего сиропа не растекается на блюдце, ягоды не всплывают и прозрачные. Температура кипения к концу варки 106,5—107°.

Варенье можно варить с несколькими перерывами: интервалы могут достигать 10—12 часов, а срок варки 3— 5 минут при двух-трехкратном повторении.

Остывшее варенье перекладывают в сухие банки, которые сразу же завязывают плотной бумагой и полотном.

Приготовление повидла. В отдельные годы часть урожая, преимущественно поздних сортов, не созревает полностью, ягоды не пригодны к употреблению в свежем виде. Из такого урожая в домашних условиях можно приготовить хорошее повидло.

Тщательно вымытые, отделенные от гребня ягоды укладывают в таз для варки варенья и на слабом огне варят их до растрескивания и появления сока. После появления сока на 1 кг ягод добавляют 400—500 г сахара и продолжают варку при постоянном помешивании, удаляя пену со всплывшими семенами. Повидло считается готовым, когда след, сделанный в нем, заплывает медленно.

Такое повидло раскладывают в чистые, сухие банки. Банки оставляют на 1—2 дня открытыми до полного охлаждения повидла, после чего закрывают бумагой и полотном

Маринование винограда. Для этого вида переработки лучше использовать крупноягодные сорта с плотной кожицей и мясистой мякотью. Маринованный виноград предлагается в качестве закуски и приправы к мясным блюдам.

Гроздь винограда делят на части, по 5—6 ягод. Тщательно моют холодной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду (небольшие дубовые бочоночки, стеклянные бутылки или банки). Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы над ягодами был слой в 2—3 см. Для заливки посуды емкостью 10 л необходимо приготовить 5—6 л маринада.

Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5— 1 см. Посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом.

Маринование длится около месяца. В этот период виноград хранят при температуре не выше +10°. Хранят готовый маринованный виноград в сухом прохладном месте (около +10°) в течение нескольких месяцев.

Приготовление маринада. Для консервирования желательно использовать винный (виноградный) уксус, можно фруктовый и столовый, нельзя — уксусную эссенцию. Маринад готовят в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.

На 1 кг винограда требуется 2 стакана воды, по стакану сахара и 3%-ного уксуса, чайная ложка соли, специи— 5—6 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотка гвоздики.

Существуют два способа приготовления. Первый — в воду добавляют сахар, соль, затем доводят до кипения и кипятят 10—15 минут. Горячий раствор наливают в посуду, куда предварительно добавлены уксус и специи, закрывают плотно крышкой или полотном. Второй — в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль и все специи. Раствор разливают в бутылки, которые устанавливают в пастеризатор. Пастеризацию производят так же, как и при изготовлении виноградного сока.

Г. Т. Казьмин в книге «Коллективный и приусадебный сад на Дальнем Востоке» предлагает садоводам способ консервирования винограда горчицей. Для консервирования рекомендуется сарепская или сизая горчица, которая придает ягодам винограда острый, пикантный вкус. Употребление в пищу таких ягод повышает аппетит улучшает пищеварение. В связи с тем, что горчица подавляет жизнедеятельность вредной микрофлоры в продуктах, отпадает необходимость пастеризации, что также привлекает симпатии к этому виду переработки.

Спелые, здоровые ягоды лучших столовых сортов моют, укладывают в банки и пересыпают сухим горчичным порошком. Одновременно готовят маринад для заливки: а эмалированную посуду вливают воду, для аромата добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7—10 минут, кладут сахар и соль, снимают с огня и охлаждают.

Банки заливают маринадом, закрывают их пергаментной бумагой или крышками (без закатки) и ставят для брожения, которое заканчивается через 5 дней. Можно после окончания брожения закрыть банки герметически, если предполагается хранить их длительное время или транспортировать. Без герметической упаковки консервы могут храниться в течение года.

Состав маринада для заливки банки емкостью 3 л: сахар— 500—600 г, корицы молотой — 1 г, гвоздики — 0,6 г, соли — 3 г.

Для пересыпки уложенного винограда требуется 15 г горчицы на трехлитровую банку. Соотношение укладки: виноград — 60%, маринад — 40%.