Ваша корзина (0)
Название
Цена

Корзина пуста.

» » Виноград на Дальнем Востоке » Хозяйственно-технологическая оценка сортов

Хозяйственно-технологическая оценка сортов

Автор: Л. Я. Лебедева

Оглавление:

Хозяйственно-технологическая оценка сортов

Качество урожая оценивается товарным видом гроздей и вкусовыми достоинствами ягод. Товарный вид зависит от размера гроздей и ягод, их формы и окраски; вкусовые качества— от сложения грозди (механический состав), сахаристости и кислотности сока.

Сахаристость является основным показателем качества урожая; кислотность сока в значительной степени определяет качество вина и других продуктов переработки винограда.

В ягодах винограда сахар содержится в форме глюкозы и фруктозы, в конце созревания иногда обнаруживается сахароза.

В соке винограда содержится более 20 различных кислот, но основное значение имеют три — винная, яблочная и лимонная. К концу созревания соотношение винной и яблочной кислот у большинства сортов равно 3: 1. В северных районах яблочной кислоты больше, чем в южных, что делает кислотность сока здесь более стабильной и придает вину резкий вкус. Содержание лимонной кислоты незначительно.

Наши данные по оценке хозяйственно-технологических свойств сортов представлены механическим сложением гроздей и ягод и содержанием в соке сахара и титруемой кислотности.

Особенностью механического состава гроздей и ягод является большой процент кожицы и семян. Семена крупные и их много в ягодах. Повышенная влажность в период созревания способствует развитию гребней, которые составляют около 5% от массы грозди. У большинства сортов кожица толстая, прочная, а мякоть слизистая.

Дальневосточный сортимент винограда, как правило, имеет ягоды среднего размера, но есть сорта как мелкоягодные (Дальневосточный Рамминга, Хасанский Боуса), так и крупноягодные (Русский Конкорд, Йорк-Мадера, Агавам, Лидия и др.). Самыми крупными размерами ягод выделяется новый среднеазиатский сорт Ризамат, который в последние годы выращивают некоторые любители. Масса 100 ягод у него превышает 600 г.

Все элементы механического состава ягод по годам сильно изменяются так же, как и содержание сахара в соке.

Из недозревших ягод Русского Конкорда (и других иза- бельных сортов) в домашних условиях можно приготовить неплохое варенье, повидло и даже вино. А. Я. Кузьмин отмечает способность ягод Русского Конкорда к дозреванию в комнатных условиях. Грозди с неокрашенными ягодами срезали с частью побега и ставили в воду. В сухом месте, при температуре около 20° С ягоды постепенно приобретали темно-красную окраску, в них накапливалось 24,3% сахара.

Показатель зрелости ягод (отношение сахаристости к кислотности сока) характеризует достаточно точно их вкусовые качества (табл. 25).

Сахар в ягодах накапливается за счет ассимиляции листьев, запасов питательных веществ в древесине и разложения яблочной кислоты, которая в ходе обмена веществ превращается в сахар. Перед началом созревания ягод содержание яблочной кислоты достигает максимума — 30—38 г/л. В процессе созревания она превращается в сахар, но разложение ее активно проходит только при солнечной и теплой погоде (выше 20° С).

Таблица 25. Качественные показатели урожая винограда (по средним данным за 9 лет)

Сорт Масса, г Сахаристость, % Кислотность, г/л Показатель зрелости 1958 г.
100 ягод 100 семян масса 100 ягод, г сахаристость сока, %
 Дальневосточные   
Дальневосточный Рамминга 74,0 2,4 15,3 16,4 9,3 85,0 17,0
Таежный изумруд 215 4,6 16,9 23,7 7,1
Шасла Рамминга 189 4,4 16,1 9,7 16,5 237 18,0
Супутинский белый 166 5,3 17,7 16,1 11,0 215 14,0
Хасанский Боуса 71 2,2 17,5 15,2 11,5 70 19,5
Североамериканские
Альфа 153 4,4 15,9 19,3 8,2 175 16,5
Йорк-Мадера 284 5,7 12,0 12,9 9,3 342 14,0
Мичуринские
Русский Конкорд 344 9,6 11,5 19,4 6,9 470 15,0
Мичуринец 189 3,8 16,1 12,4 13,0 256 15,9

В южной же части Приморского края созревание ягод начинается поздно и проходит у раннеспелых сортов при температуре 18—19° С, а у поздних — при 13—14° С. В Спасске, Арсеньеве, Лесозаводске виноград созревает на 10—15 дней раньше, сахаронакопление проходит при лучших метеорологических условиях. В этих условиях сорт Альфа накапливает 17—18% сахара, а при уборке в третьей декаде сентября — до 20—21% при кислотности 16—18 г/л.

Накопление сахаров в ягодах происходит скачкообразно: вначале медленно, затем процесс ускоряется, особенно в конце фазы созревания, когда наблюдаются колебания температур в течение суток (табл. 26).

Виноград, выращенный в Приморском крае, содержит больше биологически активных веществ, чем выращенный в европейской части страны. Содержание витамина С, в зависимости от сорта, составляет 3,6—25,2 мг%, пектина— 0,445—1,024%, дубильных и красящих веществ — 0,774— 1,183%. Высокой витаминностью (16,3—21,5 тыс. суточных профилактических доз с 1 га) выделяются сорта Альфа, Фиолетовый ранний, Хасанский Боуса, Мускат донской, в то время как у сорта Шасла Рамминга всего лишь 1,2 тыс. суточных доз.

Таблица 26. Сахаристость и кислотность сока у сортов винограда в процессе созревания ягод (1961 г.)

Сорт Сахаристость сока, % Кислотность сока, г/л
сентябрь сентябрь
5 11 16 22 5 11 16 22
Альфа 13,8 15,4 16,6 17,7 28,2 29,6 24,9 24,1
Армалага 10,8 11,1 13,0 13,9 17,2 13,4 13,1 13,1
Амурский 230 8,7 12,0 13,3 14,8 28,4 27,5 20,6 16,9
Йорк-Мадера 12,4 13,6 15,4 12,4 11,8 9,9
Русский Конкорд 8,9 11,8 14,8 26,5 21,4 14,3
Мичуринец 12,6 14,8 15,1 14,0 12,0 8,6

Среди дальневосточных гибридов требованиям столового винограда отвечают сорта Шасла Рачминга, Супутинский белый. Для длительного хранения и транспортировки оба сорта непригодны.

К винным относятся сорта — Дальневосточный Тихонова, Приморский, Хасанский Боуса, Дальневосточный Рамминта и отборные формы амурского винограда. Ценность их для виноделия заключается в отсутствии постороннего привкуса, высокой экстрактивности сока и хорошей сахаристости ягод.

Изабельная группа сортов отличается нарядностью гроздей, крупными размерами ягод и семян. Кожица толстая, плохо отделяется от мякоти, прочная. Мякоть слизистая, довольно плотная Грозди хорошо транспортируются и долго хранятся в свежем виде. Группа представлена на Дальнем Востоке сортами: Вильдер, Латвийский розовый, Лидия, Агавам, Армалага.

Из мичуринских сортов столовыми считаются Русский Конкорд и Мичуринец, первый — для длительного хранения (до марта) и для транспортировки во все районы Дальнего Востока, второй — для местного потребления.

Многолетний, опыт любителей-виноградарей свидетельствует о возможности выращивания кондиционного столового винограда ранних сортов. Лучшие сорта — Алешенькин, Ранний Магарача по вкусу и красоте гроздей не уступают винограду, завозимому в край из Казахстана.

Товарные и вкусовые качества винограда определяются не только сортовыми особенностями, метеорологическими и климатическими условиями. Большое влияние оказывает и агротехника.

В гроздях, укрытых от солнца листьями, меньше накапливается сахара, больше сохраняется яблочной кислоты. В связи с этим для улучшения качества урожая рекомендуются зеленые операции (обломка лишних побегов, удаление боковых побегов-пасынков, чеканка побегов), равномерное распределение побегов на шпалере, высокая шпалера, удаление части листьев в зоне размещения урожая.

Увеличение температуры на 5—6° С с помощью прозрачной пленки повышает сахаристость ягод на 2—3% и снижает кислотность сока. На грозди винограда можно надевать полиэтиленовые мешки или закрывать их пленкой.

Увеличению количества тепла, а следовательно, и сахаронакоплению способствуют и низкоштамбовая, и бесштамбовая формировки. На высоте 25 см от поверхности почвы на 2—3° С теплее, чем на высоте 100 см, и на 4— 6° С теплее, чем на высоте 200 см.