Простейшие способы переработки плодов и ягод

Простейшие способы переработки плодов и ягод

В садах Приморского края выращивается десять плодово-ягодных культур. В основном мелкоплодные яблони — ранетки и полукультурки, груши — лукашевки и шурановки; уссурийская слива, вишня войлочная и абрикос; ягодники — черная смородина, малина, земляника, крыжовник и редкая для Дальнего Востока культура — виноград. Химический состав плодов и ягод большинства сортов их более ценен по сравнению с химическим составом плодов и ягод, выращиваемых в европейской части СССР.

Например, плоды ранеток и полукультурок отличаются высоким содержанием сахара, сухих веществ, пектина, органических кислот, дубильных и красящих веществ, а груш лукашевок— еще и витамина Р. В связи с этим большинство сортов ранеток и полукультурок, а также груш лукашевок является ценным сырьем для переработки на варенье, повидло, компоты, для получения сока и сухопродуктов. Для приготовления варенья наиболее пригодны такие сорта яблони, , как ранетка Янтарная, полукультурки Джон-Доуни и Китайка восточная, а для приготовления компота груши лукашевки, особенно мелкоплодные сорта их —  Внучка и Пальмира.

Прекрасным сырьем для переработки являются ягоды. Так как ягоды не могут долго храниться, срок потребления их в свежем виде весьма ограничен. Поэтому очень важно своевременно заготовить их для зимнего потребления впрок.

Продукты переработки высокого качества можно получить из малины Новость Кузьмина, Вислуха, из черной смородины Приморский чемпион и технического сорта крыжовника Приморский.

Из плодов косточковых пород хорошие продукты переработки можно получить из вишни войлочной, сливы уссурийской и особенно абрикоса. Продукты переработки сливы имеют привкус слабой горечи, которую некоторые любители считают пикантной.

Плоды некоторых сортов полукультурок, имея недостаточно высокие вкусовые качества для использования в свежем виде, обладают высокими технологическими свойствами и дают высококачественные продукты переработки. Например, вкусовые качества плодов сорта Гислоп. после мочки улучшаются, они становятся менее терпкими и кислыми.

Плоды и ягоды в свежем виде потребляются очень ограниченный период времени, что является существенным недостатком питания. Особенно сильно эта «сезонность» в потреблении плодов и ягод выражена в Приморском крае.

Объясняется это тем, что основные площади садов в крае заняты различными сортами яблонь-полукультурок, груш и ягодниками. Плоды полукультурок и груш могут храниться в свежем виде 1,5—2 месяца и редких сортов до 3—4 месяцев. Ягоды крыжовника в свежем виде можно сохранить до 10—15 дней, малины, земляники и смородины — только до 3—5 дней.

Развивающееся в Приморье садоводство дает с каждым годом все больше плодово-ягодной продукции. Всю ее использовать в свежем виде скоро станет невозможно, да это и нецелесообразно, так как срок потребления плодов и ягод надо растянуть на весь год. Переработка плодов и ягод устраняет сезонность в питании этой важной для организма человека продукции. Кроме того, дает возможность правильно и рационально использовать урожай — нетоварные плоды и ягоды, этим повысить доходность садов и содействовать еще более широкому развитию садоводства в крае. Поэтому в каждом совхозе края и в домашних условиях надо организовать простейшие виды переработки, при этом получать продукцию высокого качества. Для этого необходимо иметь помещение с плитой и несложное оборудование— пресс, бочки, дробилку, кастрюлю, решета и другой мелкий инвентарь.

В связи с тем, что срок переработки плодов и ягод ограничен, для помещения можно использовать не капитальное сооружение.

Средний химический состав плодов и ягод, выращиваемых в Приморском крае

Химический состав плодов и ягод весьма различен. В таблице, приведенной ниже, даются средние показатели содержания в сортах сахара, кислот, пектина, дубильных и сухих веществ, витамина С в плодах и ягодах районированных культур Приморского края. Количество этих веществ необходимо учитывать при переработке плодов и ягод. Особенно количество сахара и кислот, которые являются наиболее важными показателями, так как оказывают большое влияние на вкусовые качества продуктов переработки.

Показатели химического состава изменяются в зависимости от сорта, климатических условий года, агротехники и места выращивания. В связи с этим надо определять химический состав плодов и ягод ежегодно перед их переработкой. Однако это часто затруднительно, поэтому можно руководствоваться данными таблицы.

Длительное сохранение плодов и ягод в продуктах переработки основано на введении в плоды и ягоды различных консервирующих веществ или образовании их в процессе переработки, а также на удалении из плодов и ягод микроорганизмов нагреванием и кипячением.

Простейшие виды переработки — переработка плодов и ягод на соки, приготовление вина, сидра, компотов, изготовление маринадов, пюре, варка варенья и повидла, сушка и мочка плодов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Для переработки плодов и ягод необходимо иметь светлое, чистое и просторное помещение с плитой и вмазанным в нее котлом, в котором проводят стерилизацию консервов и кипячение воды, и несложное оборудование для отжима сока: пресс, плододробилку, бочкотару, эмалированные или алюминиевые ведра, фарфоровые или эмалированные воронки и решета от веялки с мелкими ячейками для протирки мезги.

Винтовой пресс можно купить или изготовить в мастерской. Основную часть дробилки составляют два рубчатых валика, которые можно изготовить из дерева твердых пород. При отсутствии дробилки используют деревянные корыта, изготовленные из плах,

Для хранения соков и вин приобретают тару: дубовые или буковые бочки объемом от 25 до 200 л.

В домашних условиях для переработки плодов и ягод требуются стеклянные консервные банки, металлические и пластмассовые крышки, машинки для закатки крышек, кастрюли, тазы для варки варенья и пастеризации. Желательно приобрести паровую соковарку и соковыжималку. Изготовить самодельный пресс.