Ваша корзина (0)
Название
Цена

Корзина пуста.

» » Справочник Садовода » Простейшие способы переработки плодов и ягод

Простейшие способы переработки плодов и ягод

 

Простейшие способы переработки плодов и ягод

В садах Приморского края выращивается десять плодово-ягодных культур. В основном мелкоплодные яблони — ранетки и полукультурки, груши — лукашевки и шурановки; уссурийская слива, вишня войлочная и абрикос; ягодники — черная смородина, малина, земляника, крыжовник и редкая для Дальнего Востока культура — виноград. Химический состав плодов и ягод большинства сортов их более ценен по сравнению с химическим составом плодов и ягод, выращиваемых в европейской части СССР.

Например, плоды ранеток и полукультурок отличаются высоким содержанием сахара, сухих веществ, пектина, органических кислот, дубильных и красящих веществ, а груш лукашевок— еще и витамина Р. В связи с этим большинство сортов ранеток и полукультурок, а также груш лукашевок является ценным сырьем для переработки на варенье, повидло, компоты, для получения сока и сухопродуктов. Для приготовления варенья наиболее пригодны такие сорта яблони, , как ранетка Янтарная, полукультурки Джон-Доуни и Китайка восточная, а для приготовления компота груши лукашевки, особенно мелкоплодные сорта их —  Внучка и Пальмира.

Прекрасным сырьем для переработки являются ягоды. Так как ягоды не могут долго храниться, срок потребления их в свежем виде весьма ограничен. Поэтому очень важно своевременно заготовить их для зимнего потребления впрок.

Продукты переработки высокого качества можно получить из малины Новость Кузьмина, Вислуха, из черной смородины Приморский чемпион и технического сорта крыжовника Приморский.

Из плодов косточковых пород хорошие продукты переработки можно получить из вишни войлочной, сливы уссурийской и особенно абрикоса. Продукты переработки сливы имеют привкус слабой горечи, которую некоторые любители считают пикантной.

Плоды некоторых сортов полукультурок, имея недостаточно высокие вкусовые качества для использования в свежем виде, обладают высокими технологическими свойствами и дают высококачественные продукты переработки. Например, вкусовые качества плодов сорта Гислоп. после мочки улучшаются, они становятся менее терпкими и кислыми.

Плоды и ягоды в свежем виде потребляются очень ограниченный период времени, что является существенным недостатком питания. Особенно сильно эта «сезонность» в потреблении плодов и ягод выражена в Приморском крае.

Объясняется это тем, что основные площади садов в крае заняты различными сортами яблонь-полукультурок, груш и ягодниками. Плоды полукультурок и груш могут храниться в свежем виде 1,5—2 месяца и редких сортов до 3—4 месяцев. Ягоды крыжовника в свежем виде можно сохранить до 10—15 дней, малины, земляники и смородины — только до 3—5 дней.

Развивающееся в Приморье садоводство дает с каждым годом все больше плодово-ягодной продукции. Всю ее использовать в свежем виде скоро станет невозможно, да это и нецелесообразно, так как срок потребления плодов и ягод надо растянуть на весь год. Переработка плодов и ягод устраняет сезонность в питании этой важной для организма человека продукции. Кроме того, дает возможность правильно и рационально использовать урожай — нетоварные плоды и ягоды, этим повысить доходность садов и содействовать еще более широкому развитию садоводства в крае. Поэтому в каждом совхозе края и в домашних условиях надо организовать простейшие виды переработки, при этом получать продукцию высокого качества. Для этого необходимо иметь помещение с плитой и несложное оборудование— пресс, бочки, дробилку, кастрюлю, решета и другой мелкий инвентарь.

В связи с тем, что срок переработки плодов и ягод ограничен, для помещения можно использовать не капитальное сооружение.

Средний химический состав плодов и ягод, выращиваемых в Приморском крае

Культура Сухое вещество Сахар общий Кислота (по яблочной) Дубильное вещество Пектиновое вещество Витамин С в мг % Автор, год опубликования
в % на сырой вес
Яблоня ранетки 19,84 14,76 1,78 0,24 0,51 3,86 Г. И. Никитин, 1969
полукультурки 16,02 12,32 1,03 0,18 0,51 8,98
Груши лукашевки 15,92 16,83 0,93 0,65 0,37 Г. П. Никитин, 1969
Слива уссурийская 12,20 9,40 1,32 0,38 С, И. Тимошин, 1951
Вишня войлочная 10,84 0,88 0,17 0,42 Г. Т. Казьмин, 1966
Абрикос 13,40 8,40 2,70 0,16 10,2 А. В. Болоняев, 1961
Смородина черная 7,20 2,88 0,15 0,63 189,5 Г. Т. Казьмин, 1973
Крыжовник 9,00 2,00 22,0 Ю. Н. Петрушко, 1968
Малина 15,80 7,07 1,76 -— Т, В. Самойлова, 1957
Земляника 12,58 6,65 1,27 52,0 Т. В. Самойлова, 1957

Химический состав плодов и ягод весьма различен. В таблице, приведенной ниже, даются средние показатели содержания в сортах сахара, кислот, пектина, дубильных и сухих веществ, витамина С в плодах и ягодах районированных культур Приморского края. Количество этих веществ необходимо учитывать при переработке плодов и ягод. Особенно количество сахара и кислот, которые являются наиболее важными показателями, так как оказывают большое влияние на вкусовые качества продуктов переработки.

Показатели химического состава изменяются в зависимости от сорта, климатических условий года, агротехники и места выращивания. В связи с этим надо определять химический состав плодов и ягод ежегодно перед их переработкой. Однако это часто затруднительно, поэтому можно руководствоваться данными таблицы.

Длительное сохранение плодов и ягод в продуктах переработки основано на введении в плоды и ягоды различных консервирующих веществ или образовании их в процессе переработки, а также на удалении из плодов и ягод микроорганизмов нагреванием и кипячением.

Простейшие виды переработки — переработка плодов и ягод на соки, приготовление вина, сидра, компотов, изготовление маринадов, пюре, варка варенья и повидла, сушка и мочка плодов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Для переработки плодов и ягод необходимо иметь светлое, чистое и просторное помещение с плитой и вмазанным в нее котлом, в котором проводят стерилизацию консервов и кипячение воды, и несложное оборудование для отжима сока: пресс, плододробилку, бочкотару, эмалированные или алюминиевые ведра, фарфоровые или эмалированные воронки и решета от веялки с мелкими ячейками для протирки мезги.

Винтовой пресс можно купить или изготовить в мастерской. Основную часть дробилки составляют два рубчатых валика, которые можно изготовить из дерева твердых пород. При отсутствии дробилки используют деревянные корыта, изготовленные из плах,

Для хранения соков и вин приобретают тару: дубовые или буковые бочки объемом от 25 до 200 л.

В домашних условиях для переработки плодов и ягод требуются стеклянные консервные банки, металлические и пластмассовые крышки, машинки для закатки крышек, кастрюли, тазы для варки варенья и пастеризации. Желательно приобрести паровую соковарку и соковыжималку. Изготовить самодельный пресс.