Ваша корзина (0)
Название
Цена

Корзина пуста.

» » Справочник Садовода » Приготовление натуральных соков

Приготовление натуральных соков

Автор: Ю. Ф. Оксенюк

Оглавление:

Глава I. Организация территории и закладка сада

Глава II. Уход за плодовым садом

Глава III. Ягодные культуры

Глава IV. Плодовый питомник

Глава V. Виноград

Глава VI. Новые, малораспространенные ягодные культуры

Глава VII. Защита плодово-ягодных культур и винограда от вредителей и болезней

Глава VIII. Применение гербицидов в насаждениях плодово-ягодных культур

Глава IX. Простейшие способы переработки плодов и ягод

Глава X. Календарь сезонных работ садовода

Приготовление натуральных соков

Переработка фруктов на соки экономически выгодна для совхозов. Полученный сок можно реализовать или использовать для переработки на вино и сидр.

Основное оборудование — пресс, дробилка, бочки и кадки. Плодовые и ягодные соки при соприкосновении с железом окисляют его, в связи с этим недопустимо применение железных ведер и леек. Железные части пресса, дробилки, соприкасающиеся при отжиме мезги с соком, необходимо покрыть эмалевой краской.

Из вишни, малины и земляники сок извлекают сразу после дробления, а мезгу черной смородины, крыжовника, ранеток и других культур слегка сбраживают. Для этого ее закладывают в хорошо промытую бочку, добавляют немного кипяченой воды и сахара. Сверху кладут деревянный кружок с дырочками и гнет. Через 2—3 дня сок из мезги отжимают при помощи пресса или другим способом.

Особенности получения сока из плодов и ягод отдельных пород следующие.

Яблоня и груша

Для получения сока высокого качества плоды яблонь полукультурок и груш лукашевок должны быть спелыми, здоровыми, чистыми. Плоды перебирают, удаляют загнившие и поврежденные, а также посторонние примеси. Отобранные плоды моют й бочках. Для мытья используют чистую питьевую воду. Лучше всего мыть плоды в проточной воде.

Промытые плоды вынимают из бочек, ложат в корзины и дают стечь воде, затем их дробят. В результате дробления сырья образуется мезга, которая из-под дробилки поступает в кадки и из них загружается в пресс. Стенки и дно корзины пресса перед загрузкой мезги выстилают мешковиной. Сверху мешковину заворачивают, кладут два полукруга, на них бруски и завинчивают винт пресса. Причем давление на мезгу увеличивают постепенно, так как при быстром нажатии винта она забивает поры мешковины и сок плохо выделяется. По окончании отжатия сока пресс развинчивают, корзину разбирают и вынимают выжимки. В них содержится еще значительное количество сахара, кислот, красящих и других веществ. В связи с этим выжимки мезги загружают в кадку и заливают чистой питьевой водой в половинном объеме от выжатого сока и оставляют выстаиваться сутки. Затем их вторично прессуют и полученный сок смешивают с соком от первого прессования. Из одного центнера полукультурок при двукратном прессовании можно получить до 75—80 кг сока. Отжатый сок фильтруют через марлю и разливают в бочки, которые перед разливом тщательно моют и окуривают серой (см. раздел «Приготовление плодово-ягодных вин»).

Плоды груш лукашевок перерабатываются па сок таким же путем, как и яблоки-полукультурки, но, учитывая более низкое содержание кислот в грушевом соке и сравнительно легкое отжатие его из мезги при первом прессовании, вторичное прессование выжимок мезги не проводят.

Вишня и слива

Плоды вишни перебирают и моют в корзинах и решетах, опускают их в кадки с чистой водой или поливают их сверху из лейки водой. Затем корзины (или решета) ставят на пол, и после стенания воды плоды дробят. Плоды вишни можно дробить в деревянном лотке с бортиком. При помощи валика плоды раздавливают и ссыпают в кадку. При этом размельчать плоды до состояния кашицы не следует, так как из такой мезги очень трудно извлекать сок. Раздробленные плоды загружают в пресс и отжимают сок. Затем выжимки вынимают из пресса, разрыхляют, заливают водой в половинном объеме от полученного сока и вторично отжимают. При двукратном прессовании из одного центнера плодов вишни можно получить до 100 кг сока.

Плоды сливы перерабатываются на сок таким. же путем, как и плоды вишни, но без вторичного прессования.

Ягодные культуры

Ягоды перебирают, загружают в корзины или решета и моют. Дробят в лотках при помощи катка. Раздробленные плоды ссыпают в кадки. Из свежей мезги сока вытекает мало, так как в ягодах содержится в большом количестве пектин, который и затрудняет отжатие сока.

В связи с этим мезгу в бочках до прессования выдерживают 2—3 суток. За это время мезга забраживает, и образовавшийся спирт разрушает пектин. При этом мезга не должна всплывать сверх сока, так как тогда она закисает и портит сок. Чтобы не допустить закисания мезги, ее накрывают дырчатым деревянным кружком, на который кладут прокаленный камень.

Затем мезгу загружают в пресс, сок отжимают, а отжимки растирают, заливают водой и вторично оставляют для брожения на 1—3 суток для извлечения из мезги остатка сахара и кислот. Мезгу смородины и крыжовника выдерживают в бочках дольше, а мезгу малины и земляники меньше. Для черной смородины воды берут в количестве, равном объему от полученного сока, для остальных ягод в половинном объеме. Мезгу вторично отпрессовывают и полученный сок смешивают с соком первого отжима.

Соки ягодных культур вишни, яблони и груши легко забраживают в теплом помещении. Учитывая это, бочки не заливают соком доверху и не забивают шпунтовые отверстия в них плотно пробками, а затыкают ватой или марлей. Для предотвращения брожения сок помещают на хранение в ледник или другое помещение с температурой, близкой к 0°, или срочно отвозят на завод для дальнейшей переработки.

В домашних условиях отжатый сок фильтруют через фланель или марлю и разливают в бутылки с последующей укупоркой их ошпаренными кипятком пробками. Затем сок пастеризуют. Для этого плотно укупоренные пробками бутылки помещают в бак, имеющий на дне деревянную решетчатую прокладку. После установки бутылок в бак их заливают водой и при этом так, чтобы они были полностью погружены в воду. Бак ставят на плиту и подогревают воду в нем до тех пор, пока установленнный в одну из бутылок термометр не покажет 75—80°. При этой температуре выдерживают 30 минут.

После пастеризации бутылки с соком охлаждают, пробки заливают смолкой или парафином и устанавливают на хранение в сухое прохладное помещение.

В каждом саду после сбора и сортировки урожая остается не реализованной значительная часть нетоварной продукции плодов и ягод, которую успешно можно использовать для получения плодовых и ягодных соков отличного качества. Для получения их применяют паровые соковарки. Причем полученный сок, слитый немедленно по окончании выгонки в чистые пропаренные и вымытые кипятком банки, закатанные прокипяченными металлическими крышками, не нуждается в пастеризации и хорошо сохраняется при длительном хранении.