Ваша корзина (0)
Название
Цена

Корзина пуста.

» » Справочник Садовода » Приготовление компотов, плодово-ягодного пюре, повидла

Приготовление компотов, плодово-ягодного пюре, повидла

Автор: Ю. Ф. Оксенюк

Оглавление:

Глава I. Организация территории и закладка сада

Глава II. Уход за плодовым садом

Глава III. Ягодные культуры

Глава IV. Плодовый питомник

Глава V. Виноград

Глава VI. Новые, малораспространенные ягодные культуры

Глава VII. Защита плодово-ягодных культур и винограда от вредителей и болезней

Глава VIII. Применение гербицидов в насаждениях плодово-ягодных культур

Глава IX. Простейшие способы переработки плодов и ягод

Глава X. Календарь сезонных работ садовода

Приготовление компотов, плодово-ягодного пюре, повидла

Компоты являются десертным продуктом с красивым внешним видом и хорошим вкусом. Производство компотов несложно. Расход сахара по сравнению с вареньем сокращается в 3—4 раза. Готовятся компоты путем заливки свежих плодов и ягод сахарным сиропом с последующей пастеризацией их. Хорошим сырьем для компота могут быть плоды уссурийской сливы, абрикоса, яблок-ранеток и полукультурок, груш лукашевок, ягоды черной смородины, малины и винограда.

Для приготовления компота в домашних условиях требуются стеклянные банки различной емкости, жестяные консервные крышки с вставленными в паз резиновыми кольцами, ручная закаточная машинка, бачок, кастрюля или ведро.

Плоды и ягоды для компота собирают зрелые, но не перезревшие, с плотной мякотью, желательно однородные по величине и окраске. Мелкие плоды и ягоды для компота используют целыми, крупные — груш лукашевок: и яблок-полукультурок — режут на дольки, при этом удаляют сердечко с семенами.

Приготовленные плоды или ягоды бланшируют 2— 3 минуты в воде при температуре 85—90°. Затем их плотно укладывают в сухие чистые банки и заливают горячим сахарным сиропом 30—60% концентрации, в зависимости от содержания сахара и кислот в плодах и ягодах и вкуса потребителя. Нежные ягоды малины, земляники и вишни войлочной не бланшируют, а укладывают в банки сразу. После чего содержимое банок пастеризуют путем прогревания их в воде при температуре 85—95° до обнаружения первых лопнувших плодов.

Компот из войлочной вишни, малины, крыжовника прогревают 15—20 минут при температуре воды в бачке или кастрюле 85°, компот из слив, абрикоса, яблок, груш, смородины и винограда—-в течение 25—30 минут при температуре 90—95°. Наблюдение за температурой воды проводят при помощи термометра со шкалой выше 100°. Затем банки вынимают из воды, ставят на стол и через 10—15 минут доливают до плечиков горячий сироп, после чего накрывают сухими консервными крышками, предварительно прокипяченными в воде.

Количество заливки не должно превышать 40—55% от общего веса компота: на одну 0,5-литровую банку требуется около 200 г сиропа, а на 1-литровую — 350— 400 г.

Пастеризация, или термическая обработка плодов и ягод, проводится с целью уничтожения микроорганизмов в продуктах переработки, а проводимая после этого герметическая укупорка их препятствует проникновению микроорганизмов из воздуха внутрь тары. Таким образом, создаются благоприятные условия для длительного хранения законсервированных плодов и ягод.

Подвергать пастеризации нужно компоты, маринады, натуральные соки, а также плоды и ягоды, законсервированные с небольшим количеством сахара: джем, повидло, варенье, концентрация сиропа которых ниже нормы — 70%.

Для пастеризации используют кастрюли и бачки. Чтобы стекло не лопалось во время прогревания, на дно посуды кладут деревянную решетку или кружок. Бутылки укупоривают корковыми пробками и завязывают шпагатом или проволокой для предупреждения выбрасывания пробок при нагревании. Стеклянные банки и баллоны на время пастеризации прикрывают консервными крышками. В кастрюлю или бачок наливают теплую воду до уровня содержимого бутылок или банок, нагревают, доводят воду до температуры 85 и 90—95° и отмечают время начала ее. После истечения срока пастеризации банки осторожно вынимают из воды и, не открывая крышек, немедленно укупоривают их ручной закаточной машинкой.

Для проверки герметичности укупорки банки ставят крышками вниз, и если в течение 10—15 минут не наблюдается течь сиропа из паза крышки, укупорка банок считается надежной.

Бутылки с закрепленными пробками оставляют в воде до тех пор, пока она остынет. Затем с бутылок снимают шпагат или проволоку, насухо обтирают полотенцем и заливают пробку смолкой, воском или парафином. Для укупорки стеклянных банок и баллонов применяют жестяные крышки соответствующего размера и закаточную машинку.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ (ТЕСТА)

Простым способом переработки плодов и ягод является изготовление пюре или теста. Пюре представляет собой протертую массу свежих шпаренных или сульфитированных плодов и ягод и является полуфабрикатом для приготовления повидла, пастилы, начинки и мармелада.

При изготовлении пюре в свежем виде протирают только нежные ягоды — малину и землянику, а все другие плоды и ягоды — после шпарки.

Для изготовления пюре можно использовать всю нетоварную продукцию плодов и ягод. В качестве сырья кроме зрелых могут быть использованы незрелые и перезрелые плоды и ягоды, поврежденные вредителями, уродливые, падалица и т. д. Однако, чем выше качество сырья, тем лучше будет качество полученного из пюре продукта.

Приготовленное к переработке, очищенное от загнивших плодов и посторонних примесей сырье моют в холодной воде.

Затем плоды или ягоды нагревают для размягчения мякоти. Прогревание делают ошпариванием или простым развариванием. Ошпаривание безусловно лучший способ, но он возможен только в совхозах, где есть промышленный пар. Где пара нет, плоды разваривают в котлах, кастрюлях или другой луженой или эмалированной посуде. Лучше всего сырье разваривать в двухстенных котлах или посуде с двойным дном. Котел или посуду заполняют перебранным и вымытым сырьем и заливают водой в количестве 10% от веса плодов (не более Уз высоты их слоя), закрывают крышкой и нагревают до размягчения. При этом во избежание подгорания все время помешивать содержимое котла, посуды.

После шпарки или разваривания фрукты протирают на специальных протирочных машинах, а где их нет — деревянными валиками, на протирочных корытах или решетах с отверстиями в 1,5—2 мм.

Протертая масса должна быть однородной, без семян, косточек, непротертой мякоти и частиц кожицы, обладать вкусом и запахом переработанных плодов и ягод.

Обычное плодово-ягодное пюре без добавления сахара или других консервирующих веществ быстро портится, поэтому его сразу используют для приготовления других видов переработки или консервируют раствором бензойной кислоты.

В домашних условиях оставшиеся после выгонки сока паровой соковаркой плоды и ягоды протирают через решето и получают отличное пюре, которое хорошо прогревают и после раскладки в чистые банки пастеризуют при температуре 80—90°, литровые банки в течение 10— 15 мин, трехлитровые 20—30 мин. Затем их ставят на хранение в прохладное темное помещение.

ВАРКА ПОВИДЛА

Повидлом называется уваренное с сахаром плодовое или ягодное пюре (тесто). Для приготовления повидла берут 45—50% сахара от веса взятого пюре и уваривают в луженых котлах, тазах или эмалированной посуде. Вначале пюре уваривают без сахара. Пюре уваривают до ’/з первоначального объема, а затем вносят отвешенный сахар. Во время варки пюре все время перемешивают деревянной веселкой, чтобы не подгорело. В конце варки происходит сильное разбрызгивание массы, поэтому нужно соблюдать осторожность.

Конец уваривания определяют термометром, варку кончают при температуре 104—106° или простым способом— каплю горячего повидла кладут на охлажденное блюдце, если она не расплывается, повидло готово.

Уваренное повидло охлаждают, все время помешивая, и укладывают в чистые, сухие стеклянные банки. Затем завязывают пергаментом или герметически укупоривают крышками при помощи ручной закаточной машинки.

При изготовлении повидла из пюре кислых яблок-полукультурок хорошее повидло получается из смеси 50%-ного яблочного пюре и 50%-ного пюре из тыквы или моркови. Приготовленное пюре варят обычным способом. Для сохранения повидла на длительный срок его подсушивают в духовке. Повидло тонким слоем кладут на покрытые пергаментом противени и ставят в духовку на 8—16 часов.

После подсушки повидло укладывают в ящики.