Проблемы с вином

Haru · #1

Здравствуйте!
Решил первый раз поставить вино, но что-то пошло не так. Чёрный виноград (Молдова, сорт неизвестен) был куплен на рынке.
Рецепт брал у знакомых, пересчитав в меньшие пропорции вышло, что нужно 3.5кг. винограда, 100г изюма, 1.25кг. сахара и примерно 1.5л. воды, всё это в десятилитровой банке с гидрозатвором.
Почему-то на вторые сутки появилась плесень и так и не началось брожение. Что можно сделать? Стоит ли ставить заново, что делать с тем, что сейчас в банке (плесень я убрал, и оставил его стоять дальше), какие могли быть допущены ошибки?

#2

Написав достаточно много вы сообщили на удивление мало. Причин может быть масса.
Например, мы не знаем когда вы покупали виноград и в какой кондиции. Мне приходилось с осени наблюдать на рынках Владивостока чёрный виноград, который регулярно менял своё название и место производства, имея один и тот же вид. Я покупал такой на пробу. Этот виноград уже осенью потихоньку подбраживал, только брожение (как я его оценил) развивалось уксусное. Виноград для вина ДОЛЖЕН БЫТЬ МАКСИМАЛЬНО СВЕЖИМ И НЕ БОЛЬНЫМ, а если он уже начал массово портиться, то вряд ли подойдёт для вина.

Далее, нам ни чего не известно об использовавшихся дрожжах и температуре сбраживания. Если вы использовали дикие, то температура их жизнедеятельности в пределах 20-25 град. и никак не меньше. Живут дрожжи только в темноте - дневной свет их убивает ...... продолжать можно бесконечно.
Отвечая на главный вопрос - что делать? можно с уверенностью ответить, что ничего хорошего уже не получится, я бы вылил. Хотя мерки у каждого свои. В любом случае всяческих вам успехов.

Сергей Анатольевич.

Pavel · #3

https://sad-moip.ru/vino-grape/2015-05-21/novaya-zapis
Изучайте матчасть...

Haru · #4

Виноград покупался 4.03.17, в тот же день было решено подготовить его для вина и собственно поставить его (отделить от веток, помыть). На счёт свежести.. с виду ягоды были свежие и упругие, лопнувшие и мягкие были убраны. Дрожжи никакие не использовал, судя из рецепта они в изюме должны были быть.. температура ~23-26 градусов, солнечный свет не попадает. Вредит ли искусственный? Кроме этого есть ещё две банки, с ними та же ситуация (нет брожения), но они без плесени.

Pavel писал(а): https://sad-moip.ru/vino-grape/2015-05-21/novaya-zapis
Изучайте матчасть...

Совет конечно дельный, за статью спасибо, очень много тонкостей

#5

Изюм конечно здорово, но из него по уму сначала делают закваску (посмотрите на форуме), а так эффект на порядок меньше.
Гидрозатвор...... Вообще то его ставят, когда процесс брожения уже запущен......
Вот и получаем: Дикие дрожжи, которые ещё не умерли от голода и мороза - смыты, дышать им нечем (гидрозатвор)...... Кому бродить?

На счет света. Не нужен он вину на любой стадии.

Игорь 64 · #6

Haru писал(а): Рецепт брал у знакомых, пересчитав в меньшие пропорции вышло, что нужно 3.5кг. винограда, 100г изюма, 1.25кг. сахара и примерно 1.5л. воды, всё это в десятилитровой банке с гидрозатвором.

ТАК ВИНО НЕ ДЕЛАЕТСЯ.

Pavel писал(а): Изучайте матчасть...

А Сергей Алексеевич мечтает о проведении винного фестиваля...

Сергей Анатольевич писал(а): Дикие дрожжи, которые ещё не умерли от голода и мороза - смыты, дышать им нечем (гидрозатвор)...... Кому бродить

Сергей, да там сахара "выше крыши", в пору кагор делать можно, но конечно по технологии... "Меснота" вся в шоке от "передоза"...

sashka · #7

Ну вот, а я по этому рецепту четыре года вино ставила... И бродило все, и не плесневело. И без дрожжей и модных затворов (с обычной резиновой перчаткой).

Игорь 64 · #8

Вы очевидно ставили из местного винограда? А где этот рецепт узнали?

sashka · #9

Да, конечно с нашего. Рецепт давал отец моей подруги, он всегда ставил вино по нему. Я и из винограда, и из жимолости, и из смородины делала. С количеством сахара экспериментировала - одни просят вино послаще, другим подавай покислее...

sashka · #10

Рецепт вина

николай салюк · #11

Виноград, должен быть свой, не в китайской "оболочке", А там уже как бог даст. И без матчасти ну, никак не обойтись.

Manzovka · #12

Для получения хорошего домашнего вина, нужно обязательно знать теоретическую часть, иначе результат будет каждый раз не предсказуем. Потом нужно набираться опыта и делать записи по каждому вину в тетрадь. Опыт в этом деле нужен больше чем портному, из плохого вина хорошее уже никогда не получится. Вино может заболеть на любом этапе, поэтому все должно быть стерильно.
Хорошее вино никогда не получится из винограда купленного в магазине. Виноград на продажу подлежит обработке химикатами, которые позволяют ему лежать очень долго на прилавке и не портится. Эти химикаты сдерживают развитие грибков, а дрожжи относятся к грибам. При брожении работа винных дрожжей будет сильно ослаблена и на первое место может выйти другая раса дрожжей с запахом плесени и гнили.

sashka · #13

Приобрела дрожжи. В этом году буду экспериментировать.

#14

Попробую донести суть своим языком. языком дилетанта, я абсолютно не смыслю в виноделие, лишь только знания из смежных отраслей.

Современные технологии доведения винограда до прилавка, того самого столового винограда который транспортируют через пол планеты и после длительное время продают в розницу подразумевает обработку фунгицидами после сбора. Без этого сохранности не достичь. Самое простое что может быть это в коробку вкладывается поверх плодов вкладыш который испаряет дозировано фунгицид например Пиросульфит натрия в течение всего задуманного срока хранения в холодильных камерах до момента продажи.

Современные технологии приготовления сухофруктов, в том числе и изюма тоже не прочь от применения серосодержащих препаратов для консервации, а иначе теряют деньги на усушках, порче и т.п.

Таким образом такое сырье из магазина для виноделия ну никак не применить по классическом рецептам, как консерванты не дают развиваться дрожжам (грибам) сперва патогенным так после и винным тоже и даже введение профессиональных дрожжей не исправит ситуацию.

P.S. В то время как виноградари не знают как сохранить урожай и виноград теряет товарный вид за несколько дней капиталисты консервируют и расширяют сроки продажи. И вытесняют финансово менее успешных "органических" земледельцев. Капитализм

и они побеждают как бы нам не хотелось, покупатель все же голосует рублем.

Александр Журавлёв · #15

Вижу несколько ошибок:

1. Закваска на изюме.
Изюм во Владивостоке никакой не годится. Он весь привозной, издалека, полежавший, с плесенью (даже если ее не видно) - это если у узбеков/таджиков покупать. Попытаетесь приготовить на нем закваску - прорастет всё: и плесень, и молочнокислые бактерии, и уксусные - всё что не нужно.
А если в супермаркетах - он обработан серой, на таком изюме дрожжей живых не осталось.

2. Виноград мыть не нужно.
Да и на покупном винограде - слабые дрожжи. Разбудить их может получиться (у меня получилось - делал закваску как-то раз), но гарантии нет.
Самый надежный вариант с покупным виноградом - использовать сухие винные дрожжи (продаются).

3. Сахара многовато. Его не должно быть в сусле больше чем 25%, иначе дрожжи не "заведутся".

4. Предположительно, нестерильная посуда. Тоже частая ошибка новичков. Всё нужно предварительно обдавать кипятком или паром.

Как спасти заплесневевшее сусло, как вариант:
Профильтровать через сито, мезгу отжать и выкинуть. Полученный сок профильтровать через несколько слоев марли - задержатся мелкие частицы плесени.
Попробовать профильтрованный сок на вкус и на запах. Если не нравится, есть ощущение что испорчен - выкинуть сок, и на этом всё.
Если запах и вкус нравится, то нагреть (пропастеризовать) сок, охладить до 25 градусов, и далее использовать сухие винные дрожжи по инструкции - процесс брожения пойдет.

Александр Журавлёв · #16

Pavel писал(а): https://sad-moip.ru/vino-grape/2015-05-21/novaya-zapis
Изучайте матчасть...

Павел, на мой взгляд, эта статья способна отбить желание ставить вино у новичков... Очень много нюансов, написано явно не для новичка.
Основная задача в первый раз - понять, что это просто, и получить удовольствие в процессе и в результате. Получить опыт и ощущение "я могу сам". После этого можно экспериментировать и повышать мастерство, разбираясь в тонкостях.

Андрей · #17

Из прикупленного на рынке или в магазине завозного винограда (и изюма) вина не сделаешь. Лучше не пытаться. Винные дрожжи мало помогут.

Игорь 64 · #18

sashka писал(а): Рецепт вина

Если у вас растет куст смородины и вы с него ставите вино, то не проще ли вместо этого куста посадить куст винного сорта винограда(не Альфы) и ставить нормальное качественное вино, а не винный напиток? И в виноградном вине будет и вкус смородины, и чернослива, и вишни, и яблока, а бывает и ананаса, и тд...

Pavel · #19

Александр Журавлёв писал(а): Основная задача в первый раз - понять, что это просто, и получить удовольствие в процессе и в результате.

Если бы это было просто у нас было бы не одно Майхинское предприятие, а 100 и больше, а так имеем то, что имеем...

Валерий Васильевич · #20

Pavel писал(а):Если бы это было просто у нас было бы не одно Майхинское предприятие, а 100 и больше, а так имеем то, что имеем...

Вино действительно делать просто. Но не многие это знают. Ищут рецепты в разных источниках, думают, что для каждой ягодки какой то особенный существует свой рецепт. А в этих источниках, интернет не исключение, пишут, как правило разную галиматью, типа залить изюм с виноградом водой или водкой по принципу "а бы с ног валило". Это совсем не так. Нужно четко усвоить, что бы получить вино, его надо делать из сока, причем качественного. Сок для вина называют суслом.
А что бы получить классное вино это несколько сложнее, его надо чувствовать, как живой организм и понимать его каждое телодвижение, Это приходит только с опытом.
Дак с чего же начинается этот "загадочный" всеобщий рецепт для любого вина? С ягоды. Ягода должна быть полностью зрелой, с максимальным набором сахара и КАЧЕСТВЕННОЙ. Без гнили и какой либо порчи. Не желательно собирать ягоду после дождя и в росу. Ягода должна быть сухая.
Виноград после срезки для получения сока нужно оборвать с кистей. Так же поступаем и со смородиной. Присутствие кистей при сбраживании может дать травянистый привкус в вине. Далее ягоду разминаем руками, другими методами, не имеет значения, главное не дробить зерна. Размятая ягода называется мезга. Полученную мезгу сливаем в подходящие емкости, ведра, кастрюли, бочки. Емкости наполняем не поностью, и ставим на подбраживание на два три дня. В процессе подбраживания пару раз в день перемешиваем, что бы не завелась плесень. Некоторые виноделы пишут, что сбраживают виноград с кистями, это можно делать не с каждым сортом и кисточка должна быть созревшей, желтая. Для ускорения подбраживания в мезгу подсыпаю ЧКД 1-2 г на ведро. Всплытие обильной шапки, говорить, что пора добывать сок путем слива, отжима. Процесс подбраживания увеличивает объем полученного сока и значительно облегчает его отжим. Все сок получили. Теперь из сока нужно приготовить сусло. Это самая сложная задача для начинающего винодела.
Продолжение в следующий раз