Алексей Шмелев писал(а): ↑02 сен 2017 10:09
Есть желание сделать кальвадос. Но нет домашних яблок. Можно ли использовать магазинные?
Можно. Делал в этом году из зимних, что в Самбери по 49 руб/кг. Всё нормально.
Николаевич писал(а): ↑28 янв 2018 21:52
Много экспериментировал с щепой нашего дуба,
прекратил эти эксперименты - этот способ ближе к имитации, нежели к классическому созреванию дистиллятов (кальвадос, коньяк и прочие бренди)
Теперь о моем опыте, будет много букф.
За несколько лет экспериментов с яблочными дистиллятами прошел путь от концентратов и щепы, до яблок и дубовых бочек. Выпито литров 120 продукта с коллегами по хобби и просто друзьями. Собраны отзывы и поправлена технология. Теперь заканчиваю самопрезентацию и иду по порядку.
1. Сырье. Я пробовал (и до сих пор использую) как натур сырье в сезон (яблоки), так и обезвоженные до 60 брикс концентраты с разной кислотностью (1,5 и 2,5). К сожалению у меня небыло возможности сделать моно напиток из яблок и моно напиток из концентрата, т.к. пришлось миксовать для заполнения емкостей. Общий результат применения данного купажа обрадовал - продукт достойный с моей точки зрения и моих дегустаторов. Возможно из чисто яблок было бы интересней, а из определенных сортов ещё интересней, но это ещё впереди.
2. Брага. Затор (замес, сусло и ещё куча синонимов, но я привык говорить затор, наверное потому, что в разы больше занимаюсь зерновыми напитками, где это понятие прижилось) из яблок делаю по "красной схеме" через мясорубку. Далее всё в бродилку и сыплю винных дрожжей Лалвин 71B-1122, эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты (от 20% до 40%) нежели многие другие. Бродит в среднем 2-3 недели. нужно постоянно сбивать шапку, иначе может подкиснуть или заплесневеть. Естественно все емкости стерилизуем перекисью или 70% спиртом перед применением и используем гидрозатвор. Перчатка с проколом - не мой путь, т.к. в конце брожения, когда перчатка уже упала, а дрожжи доедают вкусняшки и образуют сложные эфиры, за которыми мы гонимся в конечном итоге, то при перепадах температуры через эту же перчатку может подсасывать воздух, с которым можно внести какую-нибудь гадость типа уксусных или молочно-кислых бактерий. Мне нравится красная схема с точки зрения выхода продукта, но не нравится из-за трудоемкости и трудностями перегона густых браг. Когда найду выход на дешевое сырье перейду на отжим сока и сбраживания в "белую".
Второй вариант - использование концентрированных соков. Сусло делаем путем внесения воды (я беру водопроводную через аквафор Кристал пропущенную) до концентрации 15-16 Брикс. Плюсы - нет гемороя с сырьем, чисто в доме, времени больше для подвигов. Минусы - субъективно ароматика хуже, чем на яблоках, но факты предоставить не могу. Но что значит хуже... это не "отстой", но и не конфетка, на твердую "4".
3. Перегонка. Я не адепт "классики" двойной перегонки - слишком много отходов и громоздское оборудование типа Аламбика это не мое. Лично у меня 2" колонна под 2 метра, которая легко модернизируется в пот-стил, коротышку и рек.колонну. Методику я применяю многократной прямой перегонки, повышая спиртуозность спирта сырца до 89-91%, а на последнем финишном перегоне отсекаю головы на колонне, тело прямотоком, хвосты дожимаю на колоне. Данная методика основана на коэффициенте ректификации сивушных спиртов - при малой спиртуозности они летят в начале погона, при большой - в конце. Это факт, описанный в многих книгах по изготовлению дистиллятов (Скурихин, Дорош и другие). Так вот. Когда мы отсекли головы на колонне, включаем прямоток и гоним до 82 градусов цельсия в кубе. Далее опять включаем колонну и дожимаем ободранный спирт без сивухи, который добавим в наше тело. Если интересны подробности, то могу дать ссылку на разработчика данной методики, там много страниц, всё объяснить и разжевать будет тяжело и это наверное не то место, где это нужно делать.
А для чего эти танцы с бубном?
1.Дело в том, что в фруктовых дистиллятах вся эфирка (нужная нам ароматика) находится в первой части погона, где то сразу за головами, в подголовниках. При обычной методике на аппарате без укрепления нам приходится отбирать головы с запасом, вместе с подголовниками, а этим мы выкинем часть ароматов и хорошего этила, который на простом аппарате летит везде и помногу.
2. Крект сивухи в низкоспиртуозных брагах равен 3 (на 1 молекулу спирта вылетит 3 молекулы изо спиртов, которые составляют львиную долю сивухи), а в высокоспиртуозных Крект сивухи равен 0,2. т.е. на 10 молекул спирта вылетит всего 2 молекулы сивухи. Т.е. нам нужно максимально "порезать сивуху", масимально сохранив ЭАФ и близкие к ним вкусные фруктовые промежуточные фракции. А это возможно только так.
3. Все аппараты типа пленочных колонн, колпачковых, тарельчатых, ситчатых и прочих не могут качественно удерживать сивуху, а те, которые смогут неоправданно дороги (например 3"-я 10-этажная флейта). Колонны с насадками РПН и СПН сделают качественный продукт, но порежут всю вкусную (и невкусную естественно) ароматику и мы получим ободрыш в виде спирта.
4.Белый продукт и его выдержка. Вот мы получили дистиллят (по моей методике он получается около 92%). В принципе его можно пить и в белую, после отдыха 10-15 дней, но нам важны немного другие вкусы, чем обычный яблочный самогон. Мы хотим округлившийся, ароматный и вкусный яблочный бренди. Частично его можно получить применением щепы и аэрацией, выше об этом писали форумчане. Я это путь прошел и за 2 года экспериментов отказался от него. Получается ощутимо хуже, нежели использование дубовой бочки. Для трансформации эфиров и частично сивушных спиртов в дистилляте требуется воздухообмен, они должны окислится и дать новые вкусы и ароматы напитку. От дуба же нам нужны в основном танины, лингины и ваниль. Всё это хорошо сочетается именно в бочке, да и смотрятся они привлекательнее в интерьере, нежели банки с дровами. Про бочки тоже много интересного можно обсуждать, думаю для этого нужна отдельная тема. Я использую бочки кавказского высокогорного дуба, пока у меня их для кальвадоса всего 2, 15 и 25 литров. Дуб очень разный - требует особого подхода к каждой бочке. Несколько раз ловил плинтусовку. Кальвадос вообще советуют лить в истощенные бочки после 3-4 циклов выдержки в них коньяка или чачи. Но как есть - главное грамотно вымочить бочку. Обжиг у этих бочек средний. Выше для кальвадоса не нужно с моей точки зрения.
Допустим мы сделали все правильно и вымочили бочку как того требуется. Берем наш дистиллят и разбавляем его до 65%. Заливаем в бочку и ждем. Сколько? Это сильно зависит от объема бочки, какой цикл она работает и из какого дуба она сделана. Сейчас бы не посоветовал брать бочки менее 50 литров, если есть место. Если места нет, то 15-25 самое то. Игрушки в 3-5 литров не рассматриваю, это графинчики для антуража на стол поставить. Бочки беру обязательно без кранов - лишнее место для протечек.
Про время выдержки - в малых бочках (до 50 литров) процесс экстракции танинов проходит гораздо быстрее созревания напитка. Для кальвадоса считаю минимум 6-8 месяцев. Лучше год, два, три, чтобы максимально прошло окисление и созревание напитка. Но в малой бочке, например новая 15 литров, танины вымоются в напиток за 2 месяца и держать далее в ней - получим плинтус и опять на перегонку. Но выход есть, их 2 - брать большие бочки или пользовать малые, но частично истощенные. Типа метода Солера в испании. Загуглите - интересная система выдержки бренди. В кратце - есть новая бочка - заливаем на 1-2 месяца в неё, потом переливаем в истощенную ещё на 4-6 месяцев минимум.
Вот мы дождались до созревшего напитка, переливаем в стекло, измеряем крепость (она может поменяться как в меньшую так и в большую сторону), разбавляем как нам нравится (я делаю 38%), добавляю чайную ложку на 1 литр фруктозы для умягчения и убираем в темное место на недельку. Вссё. После этого употребляем с друзьями и получаем восторженные возгласы.
Кстати, в выдержанном кальвадосе весьма далек вкус и аромат яблок, не удивляйтесь, если вы его там не учуете...