Благородные фруктовые дистилляты (бренди, кальвадос)

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди, кальвадос)

#1

Сообщение Валерий Васильевич »

Админ писал(а):Для меня это новое слово - Кальвадос :unknown: , даже мыслей не было с мякоти ранетки что либо делать. Нам нужны были только семена, все прочее всегда уходило в компост.

Сперва плоды лежат чтоб стали мягкими, затем плоды давим и 1-2 дня храним в ящиках чтоб началась ферментация и мякоть стала еще мягче, почти до консистенции пюре. После через два сита перетираем. В первом крупном сите, семена угодят вниз, а крупная фракция с черешками, шкурками, кусочками мякоти остается. После второго мелкого сита, семена уже остаются в нем, а пюре уходит вниз. Чтоб все шло легче, промываем проточной водой.

Валерий Васильевич, напишите пожалуйста рецепт, что и как возможно сделать.
Кальвадос, это бренди французского приготовления, полученный из яблок в провинции Кальвадос Франция. По местности получил название.
Что бы получить Кальвадос в домашних условиях, необходимо как минимум:
- яблоки (ранетки)
- навыки виноделия
- емкости для брожения вина (фруктовой браги)
- набор инструментов (градусник, точный спирометр)
- самогонный аппарат (лучше медный)

Изображение Изображение
Изображение
Рецепт прост. В двух словах. Готовим яблочное вино сидр, перегоняем и настаиваем на дубовой щепе.
Далее подробности.
Яблоки (ранетки) раздробить, я режу их на части и пропускаю через мясорубку с крупной решеткой
Первую стадию рецепта вы уже делаете - дробление и добавление воды. После отбора семян под бродите это "пюре", добавив немного ЧКД (винные дрожи) примерно 1 грамм на ведро. Пусть дня три постоит. Как яблочная мезга отслоится и поднимется к верху, отожмите. Полученное сусло перед постановкой на бурное брожение доведите до необходимой кондиции, добавив сахар, предварительно растворенный в сусле и лимонную (винную) кислоту. Оно должно содержать 20-22% сахара и 0.7-0.9% кислоты. Далее 4-5 г ЧКД и пусть бродит при 20-22 градусах тепла.
Продолжение, ответы в следующий раз
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#2

Сообщение Валерий Васильевич »

Валерий Васильевич писал(а): Первую стадию рецепта вы уже делаете - дробление и добавление воды. После отбора семян под бродите это "пюре", добавив немного ЧКД
Здесь нужно сделать оговорку. Так как я не знаком с процессом добычи семян из ранеток способом Админа, то и не знаю, что происходит с мякотью ранеток в период размягчения. Если идет процесс загнивания, что не допустимо для качественного кальвадоса, или вводится много воды в мезгу, для сусла допустимо разбавление сока 2:1, в крайнем случае 1:1, то придется искать компромисс для полного использования добра. Может сначала, раздробив фрукты, отжать прессом сок, а потом добывать семена. Короче обмозговать это дело.
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#3

Сообщение Валерий Васильевич »

Выдержанные дистилляты на щепе дуба, а кальвадос и бренди еще и на чаге, которая дает более насыщенный цвет, разливаю по бутылкам.
Бутылки с напитками оформляю соответствующими этикетками и укупориваю пробками.
002.JPG
005.JPG
Оформление этикеток сделал сам и заказал распечатать на самоклеющейся бумаге. Выглядят следующим образом


коньяк (2).jpg
виски.jpg
yakovenko
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 июн 2016 10:15
Откуда: Благовещенск, село Верхблаговещенское
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 50 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#4

Сообщение yakovenko »

Мой кальвадос уже два года стоит на щепе- оч слабый желтоватый оттенок.
Щепу жарил до ванили, добавил немного, чтобы не получить плинтусовку
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#5

Сообщение Валерий Васильевич »

yakovenko писал(а): два года стоит на щепе- оч слабый желтоватый оттенок.
Цвет напитка зависит как от степени обжарки щепы, так и от количества ее. Недовложение щепы тоже чревато. У малого количества чипсов не хватит ингредиентов превратить дистиллят в коньяк. Я думаю не стоит боятся "плинтусовки" (но и со щепой усердствовать не стоит), если переборщите, ну разбавите. Правда у меня плинтусовка не получалась. :smile:
Я кладу пригоршню щепы на 3 литра. Щепа в среднем 25 х 15 х 2-3 мм. Готовлю сам из нашего дуба.
Только мне не понятно; - как это, жарил щепу до ванили? Я жарю до дыма.
В стекле, при периодическом проветривании и продувке созревание напитка происходит в два-три раза быстрее.
При моей технологии ваш напиток у меня бы был равнозначным как минимум четырехлетней выдержке.
yakovenko
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 июн 2016 10:15
Откуда: Благовещенск, село Верхблаговещенское
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 50 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#6

Сообщение yakovenko »

добрый день.
щепу по весу добавлял исходя из подобных рецептов в сети, там особенно уделяют внимание тому, что лучше щепу не доложить (дольше созревать будет), чем переложить (плинтусовка).
сколько в граммах вы кидаете на 2 литра, например? можете сориентировать?
щепу заказывал в инет магазине, прожаривал ее тоже до дыма, но там есть некоторые нюансы, если сразу снять- будет один аромат, если чуть пропечь- уже другой... я основывался на своих ощущениях и снимал щепу когда чувствовались нотки ванили (может конечно я что-то другое унюхал :) но запах мне понравился, только вот потом из квартиры и из кожи рук неделю его выветрить не мог :)
yakovenko
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 июн 2016 10:15
Откуда: Благовещенск, село Верхблаговещенское
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 50 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#7

Сообщение yakovenko »

По вкусовым качествам пока резкий самогон :) с ароматами яблока.
Дальше буду думать как улучшить вкус например глюкозой или карамелью.
Но пока наблюдаю за цветом и ароматом, аэронирую раз в неделю, чаще - просто забываю.
Стоит в стекле с пластиковой крышкой (хз, крышку бы в идеале найти "дышащую", но не могу сообразить что можно напирожить на стандартную двухлитровую банку :)
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#8

Сообщение Валерий Васильевич »

Дистиллят из яблок практически вообще не должен иметь запах самогона. А тем более резкий, что то вы не так делаете. То ли на стадии сбраживания сидра, то ли при перегоне.
Аэрация делается не для устранения запаха самогона (это бесполезно), а для насыщения напитка кислородом, что ускоряет созревание.
yakovenko писал(а): крышку бы в идеале найти "дышащую"
В обычной капроновой крышке вырезать отверстие диаметром 3-4 см. Из листовой пробки (продается в стройматериалах) по внутреннему диаметру крышки вырезать круг, вставить в крышку и закрыть банку.
Аватара пользователя
Антон Сергеевич 86
Сообщения: 225
Зарегистрирован: 24 фев 2017 19:39
Откуда: Оренбуржье
Благодарил (а): 181 раз
Поблагодарили: 466 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#9

Сообщение Антон Сергеевич 86 »

yakovenko писал(а): По вкусовым качествам пока резкий самогон :) с ароматами яблока.
Вероятнее всего налицо нарушение температурного режима в технологии перегонки.
yakovenko писал(а): Стоит в стекле с пластиковой крышкой (хз, крышку бы в идеале найти "дышащую", но не могу сообразить что можно напирожить на стандартную двухлитровую банку
Самый простой вариант - намочить плотную бумагу (например для черчения) и надеть на банку, сформировав форму крышки руками. Обвязать шнуром или резинкой. Бумага при высыхании натянется и будет прилегать дотаточно плотно.
Абрикософагофил :greeting:
yakovenko
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 июн 2016 10:15
Откуда: Благовещенск, село Верхблаговещенское
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 50 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#10

Сообщение yakovenko »

Валерий Васильевич писал(а): Дистиллят из яблок практически вообще не должен иметь запах самогона. А тем более резкий, что то вы не так делаете. То ли на стадии сбраживания сидра, то ли при перегоне.
так мне что теперь делать с ним? перегонять снова что ли?
про самогон я имел ввиду не запах! а вкус...резкий. горло дерет.
как самогон на меду
Аватара пользователя
Игорь 64
Сообщения: 1494
Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:50
Откуда: г. Хабаровск
Благодарил (а): 1191 раз
Поблагодарили: 2885 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#11

Сообщение Игорь 64 »

yakovenko писал(а): так мне что теперь делать с ним? перегонять снова что ли?
Как запах пошел в начале сразу либо перегонять, либо через уголь, другими способами убрать мало вероятно( я не знаю) . Может аппаратура с какими недостатками, что запах дает? Тогда температуру перегона нужно строжайше соблюдать. В вашем случае про два года я бы забыл и прогнал через уголь, ничего не поделать. Кислинка должна остаться, а вонь уйдет.
В интернет магазинах щепа сразу продается с тремя степенями обжарки, когда нужно, то покупаю необходимую. Но у нас же есть и местный манчжурский дуб. Только его вываривать от избытка танинов и не хуже Кавказского получается.
Спасибо за внимание.
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#12

Сообщение Валерий Васильевич »

Игорь 64 писал(а): Но у нас же есть и местный манчжурский дуб. Только его вываривать от избытка танинов и не хуже Кавказского получается.
https://science-bsea.narod.ru/2002/lesk ... issled.htm
yakovenko
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 июн 2016 10:15
Откуда: Благовещенск, село Верхблаговещенское
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 50 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#13

Сообщение yakovenko »

Игорь 64 писал(а):
yakovenko писал(а): так мне что теперь делать с ним? перегонять снова что ли?
Как запах пошел в начале сразу либо перегонять, либо через уголь, другими способами убрать мало вероятно( я не знаю) .
стоп стоп...запах норм, аромат яблок...
речь о вкусе, который резок.
я думаю речь все-таки о том, что надо убрать резкость глюкозой или карамелью.
Аватара пользователя
Игорь 64
Сообщения: 1494
Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:50
Откуда: г. Хабаровск
Благодарил (а): 1191 раз
Поблагодарили: 2885 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#14

Сообщение Игорь 64 »

yakovenko писал(а): По вкусовым качествам пока резкий самогон с ароматами яблока.
Очевидно меня это место смутило... Карамель должна сработать тогда.
Спасибо за внимание.
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#15

Сообщение Валерий Васильевич »

Игорь 64 писал(а): 28 фев 2017 22:09
yakovenko писал(а): По вкусовым качествам пока резкий самогон с ароматами яблока.
Очевидно меня это место смутило... Карамель должна сработать тогда.

Сработает время при настойке на щепе + столовая ложка сахара (карамель) на три литра для смягчения напитка. Через два-три месяца питье резко изменит вкусовые качества в лучшую сторону.
Так что пусть вас не смущает резкий вкус "свежего" дистиллята, как с яблок, так и с винограда. Это нормально, особенно для виноградного спирта.
У яблочного спирта резкость, как правило, из за малого содержания кислоты в браге (сидре). С кислых сортов яблок дистиллят более мягкий. А виноградный спирт из любых сортов винограда резкий по жизни, больше-меньше.
yakovenko
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 02 июн 2016 10:15
Откуда: Благовещенск, село Верхблаговещенское
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 50 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#16

Сообщение yakovenko »

Валерий Васильевич писал(а): 16 июл 2017 15:26
Игорь 64 писал(а): 28 фев 2017 22:09
yakovenko писал(а): По вкусовым качествам пока резкий самогон с ароматами яблока.
Очевидно меня это место смутило... Карамель должна сработать тогда.

Сработает время при настойке на щепе + столовая ложка сахара (карамель) на три литра для смягчения напитка. Через два-три месяца питье резко изменит вкусовые качества в лучшую сторону.
Так что пусть вас не смущает резкий вкус "свежего" дистиллята, как с яблок, так и с винограда. Это нормально, особенно для виноградного спирта.
У яблочного спирта резкость, как правило, из за малого содержания кислоты в браге (сидре). С кислых сортов яблок дистиллят более мягкий. А виноградный спирт из любых сортов винограда резкий по жизни, больше-меньше.

спасибо за ваш ответ.
как порекомендуете - просто добавить ложку сахара?
или прогреть ее до карамелизации и слегка темноватого цвета?
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди)

#17

Сообщение Валерий Васильевич »

yakovenko писал(а): 19 июл 2017 15:21как порекомендуете
Дело вкуса
Аватара пользователя
Алексей Шмелев
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 05 апр 2016 10:05
Откуда: Приморский край, Новопокровка
Благодарил (а): 746 раз
Поблагодарили: 852 раза
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди, кальвадос)

#18

Сообщение Алексей Шмелев »

Есть желание сделать кальвадос. Но нет домашних яблок. Можно ли использовать магазинные?
Аватара пользователя
Николаевич
Сообщения: 421
Зарегистрирован: 24 янв 2018 13:09
Откуда: Приморский край, поселок Витязь, Кипарисово
Благодарил (а): 416 раз
Поблагодарили: 607 раз

Благородные фруктовые дистилляты (бренди, кальвадос)

#19

Сообщение Николаевич »

Много экспериментировал с щепой нашего дуба, добивался вкуса который обычный человек не отличал от магазинного коньяка :so_happy:
В процессе несколько раз передерживал, появляется горький привкус.
Как то раз проводил натурный эксперимент)), гости принесли литровую бутылку магазинной водки, залил её в банку со щепой и через полчаса сливал всем на пробу коньяк :-) просили продать чудо-банку))
Николай
Аватара пользователя
Андрей Хаб
Сообщения: 151
Зарегистрирован: 27 фев 2018 15:59
Откуда: Хабаровск (Черная Речка, СНТ Авангард)
Благодарил (а): 210 раз
Поблагодарили: 382 раза
Контактная информация:

Благородные фруктовые дистилляты (бренди, кальвадос)

#20

Сообщение Андрей Хаб »

Алексей Шмелев писал(а): 02 сен 2017 10:09 Есть желание сделать кальвадос. Но нет домашних яблок. Можно ли использовать магазинные?
Можно. Делал в этом году из зимних, что в Самбери по 49 руб/кг. Всё нормально.
Николаевич писал(а): 28 янв 2018 21:52 Много экспериментировал с щепой нашего дуба,
прекратил эти эксперименты - этот способ ближе к имитации, нежели к классическому созреванию дистиллятов (кальвадос, коньяк и прочие бренди)

Теперь о моем опыте, будет много букф.

За несколько лет экспериментов с яблочными дистиллятами прошел путь от концентратов и щепы, до яблок и дубовых бочек. Выпито литров 120 продукта с коллегами по хобби и просто друзьями. Собраны отзывы и поправлена технология. Теперь заканчиваю самопрезентацию и иду по порядку.

1. Сырье. Я пробовал (и до сих пор использую) как натур сырье в сезон (яблоки), так и обезвоженные до 60 брикс концентраты с разной кислотностью (1,5 и 2,5). К сожалению у меня небыло возможности сделать моно напиток из яблок и моно напиток из концентрата, т.к. пришлось миксовать для заполнения емкостей. Общий результат применения данного купажа обрадовал - продукт достойный с моей точки зрения и моих дегустаторов. Возможно из чисто яблок было бы интересней, а из определенных сортов ещё интересней, но это ещё впереди.

2. Брага. Затор (замес, сусло и ещё куча синонимов, но я привык говорить затор, наверное потому, что в разы больше занимаюсь зерновыми напитками, где это понятие прижилось) из яблок делаю по "красной схеме" через мясорубку. Далее всё в бродилку и сыплю винных дрожжей Лалвин 71B-1122, эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты (от 20% до 40%) нежели многие другие. Бродит в среднем 2-3 недели. нужно постоянно сбивать шапку, иначе может подкиснуть или заплесневеть. Естественно все емкости стерилизуем перекисью или 70% спиртом перед применением и используем гидрозатвор. Перчатка с проколом - не мой путь, т.к. в конце брожения, когда перчатка уже упала, а дрожжи доедают вкусняшки и образуют сложные эфиры, за которыми мы гонимся в конечном итоге, то при перепадах температуры через эту же перчатку может подсасывать воздух, с которым можно внести какую-нибудь гадость типа уксусных или молочно-кислых бактерий. Мне нравится красная схема с точки зрения выхода продукта, но не нравится из-за трудоемкости и трудностями перегона густых браг. Когда найду выход на дешевое сырье перейду на отжим сока и сбраживания в "белую".
Второй вариант - использование концентрированных соков. Сусло делаем путем внесения воды (я беру водопроводную через аквафор Кристал пропущенную) до концентрации 15-16 Брикс. Плюсы - нет гемороя с сырьем, чисто в доме, времени больше для подвигов. Минусы - субъективно ароматика хуже, чем на яблоках, но факты предоставить не могу. Но что значит хуже... это не "отстой", но и не конфетка, на твердую "4".

3. Перегонка. Я не адепт "классики" двойной перегонки - слишком много отходов и громоздское оборудование типа Аламбика это не мое. Лично у меня 2" колонна под 2 метра, которая легко модернизируется в пот-стил, коротышку и рек.колонну. Методику я применяю многократной прямой перегонки, повышая спиртуозность спирта сырца до 89-91%, а на последнем финишном перегоне отсекаю головы на колонне, тело прямотоком, хвосты дожимаю на колоне. Данная методика основана на коэффициенте ректификации сивушных спиртов - при малой спиртуозности они летят в начале погона, при большой - в конце. Это факт, описанный в многих книгах по изготовлению дистиллятов (Скурихин, Дорош и другие). Так вот. Когда мы отсекли головы на колонне, включаем прямоток и гоним до 82 градусов цельсия в кубе. Далее опять включаем колонну и дожимаем ободранный спирт без сивухи, который добавим в наше тело. Если интересны подробности, то могу дать ссылку на разработчика данной методики, там много страниц, всё объяснить и разжевать будет тяжело и это наверное не то место, где это нужно делать.

А для чего эти танцы с бубном?
1.Дело в том, что в фруктовых дистиллятах вся эфирка (нужная нам ароматика) находится в первой части погона, где то сразу за головами, в подголовниках. При обычной методике на аппарате без укрепления нам приходится отбирать головы с запасом, вместе с подголовниками, а этим мы выкинем часть ароматов и хорошего этила, который на простом аппарате летит везде и помногу.
2. Крект сивухи в низкоспиртуозных брагах равен 3 (на 1 молекулу спирта вылетит 3 молекулы изо спиртов, которые составляют львиную долю сивухи), а в высокоспиртуозных Крект сивухи равен 0,2. т.е. на 10 молекул спирта вылетит всего 2 молекулы сивухи. Т.е. нам нужно максимально "порезать сивуху", масимально сохранив ЭАФ и близкие к ним вкусные фруктовые промежуточные фракции. А это возможно только так.
3. Все аппараты типа пленочных колонн, колпачковых, тарельчатых, ситчатых и прочих не могут качественно удерживать сивуху, а те, которые смогут неоправданно дороги (например 3"-я 10-этажная флейта). Колонны с насадками РПН и СПН сделают качественный продукт, но порежут всю вкусную (и невкусную естественно) ароматику и мы получим ободрыш в виде спирта.

4.Белый продукт и его выдержка. Вот мы получили дистиллят (по моей методике он получается около 92%). В принципе его можно пить и в белую, после отдыха 10-15 дней, но нам важны немного другие вкусы, чем обычный яблочный самогон. Мы хотим округлившийся, ароматный и вкусный яблочный бренди. Частично его можно получить применением щепы и аэрацией, выше об этом писали форумчане. Я это путь прошел и за 2 года экспериментов отказался от него. Получается ощутимо хуже, нежели использование дубовой бочки. Для трансформации эфиров и частично сивушных спиртов в дистилляте требуется воздухообмен, они должны окислится и дать новые вкусы и ароматы напитку. От дуба же нам нужны в основном танины, лингины и ваниль. Всё это хорошо сочетается именно в бочке, да и смотрятся они привлекательнее в интерьере, нежели банки с дровами. Про бочки тоже много интересного можно обсуждать, думаю для этого нужна отдельная тема. Я использую бочки кавказского высокогорного дуба, пока у меня их для кальвадоса всего 2, 15 и 25 литров. Дуб очень разный - требует особого подхода к каждой бочке. Несколько раз ловил плинтусовку. Кальвадос вообще советуют лить в истощенные бочки после 3-4 циклов выдержки в них коньяка или чачи. Но как есть - главное грамотно вымочить бочку. Обжиг у этих бочек средний. Выше для кальвадоса не нужно с моей точки зрения.
Допустим мы сделали все правильно и вымочили бочку как того требуется. Берем наш дистиллят и разбавляем его до 65%. Заливаем в бочку и ждем. Сколько? Это сильно зависит от объема бочки, какой цикл она работает и из какого дуба она сделана. Сейчас бы не посоветовал брать бочки менее 50 литров, если есть место. Если места нет, то 15-25 самое то. Игрушки в 3-5 литров не рассматриваю, это графинчики для антуража на стол поставить. Бочки беру обязательно без кранов - лишнее место для протечек.
Про время выдержки - в малых бочках (до 50 литров) процесс экстракции танинов проходит гораздо быстрее созревания напитка. Для кальвадоса считаю минимум 6-8 месяцев. Лучше год, два, три, чтобы максимально прошло окисление и созревание напитка. Но в малой бочке, например новая 15 литров, танины вымоются в напиток за 2 месяца и держать далее в ней - получим плинтус и опять на перегонку. Но выход есть, их 2 - брать большие бочки или пользовать малые, но частично истощенные. Типа метода Солера в испании. Загуглите - интересная система выдержки бренди. В кратце - есть новая бочка - заливаем на 1-2 месяца в неё, потом переливаем в истощенную ещё на 4-6 месяцев минимум.
Вот мы дождались до созревшего напитка, переливаем в стекло, измеряем крепость (она может поменяться как в меньшую так и в большую сторону), разбавляем как нам нравится (я делаю 38%), добавляю чайную ложку на 1 литр фруктозы для умягчения и убираем в темное место на недельку. Вссё. После этого употребляем с друзьями и получаем восторженные возгласы.

Кстати, в выдержанном кальвадосе весьма далек вкус и аромат яблок, не удивляйтесь, если вы его там не учуете...
Ответить

Вернуться в «Крепкие напитки, фруктовые дистилляты (бренди, кальвадос)»